Envero de la uva

En viticultura , el envero ( del francés : véraison , IPA: [ veʁɛzɔ̃ ] ) ^{[ 1 ]} es el inicio de la maduración de las uvas. La definición oficial de envero es "cambio de color de las bayas de uva". ^{[ 2 ]} El envero representa la transición del crecimiento de la baya a la maduración de la baya , y muchos cambios en el desarrollo de la baya ocurren durante el envero.

Las uvas siguen una curva de crecimiento sigmoidea doble . La fase inicial del crecimiento de la baya se debe a la división y expansión celular . A medida que el crecimiento de la baya en la fase I se ralentiza, se denomina fase de latencia. La fase de latencia no es una etapa de crecimiento fisiológico, sino una designación artificial entre los dos periodos de crecimiento del desarrollo de la baya de la uva.

Tras el envero, la acidez de la fruta disminuye debido a la degradación del ácido málico . La degradación del ácido málico durante la maduración hace que el ácido tartárico sea el ácido predominante; las uvas también poseen una pequeña cantidad de ácido cítrico. El ácido tartárico se acumula al inicio de la fase I del crecimiento de la baya, mientras que el ácido málico se acumula al final de dicha fase. ^{[ 3 ]}

Al mismo tiempo que disminuye la acidez, se acumulan azúcares hexosas . ^{[ 3 ]} La acumulación de azúcares hexosas ( glucosa , fructosa ) está asociada con el desarrollo de discontinuidades en las células del xilema que reducen el volumen de agua que ingresa a la baya en relación con el volumen de azúcar, lo que resulta en un aumento en la concentración de azúcar. Fisiológicamente, la concentración de azúcar puede aumentar hasta alrededor del 25 por ciento a través del desarrollo de azúcares. Aumentos adicionales en la concentración de azúcar se deben a la deshidratación del fruto. La deposición de azúcar en la baya depende del nivel de fotosíntesis de las hojas , el número de sumideros competidores en la vid y la acumulación de azúcar.

A medida que la fruta madura, se vuelve atractiva para los animales debido a los cambios en su aroma, que pasa de ácido a dulce con notas frutales. Durante la maduración, los aromas herbáceos (por ejemplo, las metoxipirazinas ) se degradan. Se desconoce si la degradación de estos aromas permite detectar los aromas frutales, o si estos últimos se desarrollan más tarde durante la maduración de la baya.

La baya también cambia de color, presumiblemente debido a la descomposición de la clorofila . En los cultivares blancos se forman carotenoides , mientras que en los cultivares rojos se forman antocianinas y xantofilas . ^{[ 3 ]}

Se desconoce el desencadenante del envero, pero podría significar que la semilla alcanza la madurez; sin embargo, es una señal improbable, ya que las bayas sin semillas también pasan por el envero.

Fête de la Véraison es una fiesta medieval que se celebra en el famoso pueblo vitivinícola de Châteauneuf-du-Pape .

• Ciclo de crecimiento anual de las vides

• Sitio que muestra imágenes de Veraison archivadas el 17 de marzo de 2007 en Wayback Machine.