Verjuice

El verjus ( del francés medio vertjus , ' jugo verde') es un jugo muy ácido que se obtiene al prensar uvas verdes , manzanas silvestres u otras frutas ácidas. [1] A veces se le añade jugo de limón o acedera , hierbas o especias para cambiar ^el sabor . También se le conoce con el nombre de verjus . [ 2 ^]

Los autores de La cocina medieval: recetas de Francia e Italia (1998) escriben que las semillas de uva conservadas en sales también se llamaban verjus durante la Edad Media. ^[3] La palabra verjus se deriva del término francés vert jus ( lit. ' jugo verde ' ) que se refiere a su fuente de uva agria. ^{[2] [4]} 

Desde la Edad Media hasta el Renacimiento , el verjus se utilizó ampliamente en toda Europa occidental como ingrediente en salsas , como condimento o para desglasar preparaciones.

El verjus se llama husroum (حصرم) en árabe y se usa mucho en la cocina libanesa y siria. El verjus se conoce como ab-ghooreh (آب‌غوره) en persa y se usa mucho en la cocina persa , como en la ensalada Shirazi .

Maggie Beer , cocinera, vinatera y escritora gastronómica de Australia del Sur, inició el resurgimiento moderno del verjus cuando comenzó la producción comercial en 1984, después de que no se pudiera vender una cosecha de uvas Riesling del Rin . Convenció a un enólogo que era amigo para que la ayudara a convertir el jugo en verjus. Después de unas ventas nacionales lentas, 15 años después llegaron las ventas internacionales, a las que luego siguieron en Francia y en otros lugares el producto local. ^{[5] [6]} Niagara Oast House Brewers en Niagara-on-the-Lake , Ontario, Canadá, desarrolló una cerveza artesanal en torno al uso de Pinot Noir Verjus local de Niagara, con el primer lanzamiento en el otoño de 2015. ^[7]

El verjus se presenta en dos colores, blanco y rojo. ^[2] El rojo varía desde suave y floral hasta rico y fuerte; el blanco varía desde ligero y suave hasta ácido y agresivo. ^[2]

En el pasado, se utilizaba en muchos contextos en los que los cocineros modernos utilizaban vino o alguna variedad de vinagre , pero su uso se ha vuelto mucho menos común a medida que los vinos y los vinagres de diversos sabores se volvieron más accesibles. No obstante, todavía se utiliza en varios platos, así como en recetas de diversas cocinas, y se puede comprar en algunas tiendas de comestibles gourmet o en productores locales. ^{[ cita requerida ]}

Los cocineros modernos utilizan el verjus con mayor frecuencia en los aliños de ensaladas como ingrediente ácido cuando se va a servir vino con la ensalada. Esto se debe a que proporciona un componente de sabor ácido comparable , pero sin "competir" con el vino (alterar su sabor), como lo harían el vinagre o el jugo de limón. Algunas personas beben verjus con agua con gas y hielo, que tiene un sabor similar a la limonada . ^[4]

En Oriente Medio, se cree que el verjus tiene propiedades medicinales y puede ayudar a diagnosticar enfermedades (en relación con la medicina tradicional iraní ). ^{[8] [9]}

• Vino verde

• Lang, Jenifer Harvey, ed. (1988). "Verjuice". Larousse Gastronomique: La nueva edición estadounidense de la mayor enciclopedia culinaria del mundo . Nueva York: Crown Publishers. ISBN 0517570327.OCLC 777810992  .
• La cocina medieval: recetas de Francia e Italia , de Odile Redon, Françoise Sabban y Silvano Serventi, University Of Chicago Press, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (tapa dura). ISBN 0-226-70685-0 (libro de bolsillo).