Proteína de suero

La proteína de suero es una mezcla de proteínas aisladas del suero , el líquido que se obtiene como subproducto de la producción de queso . Estas proteínas incluyen α-lactoalbúmina , β-lactoglobulina , albúmina sérica e inmunoglobulinas . ^{[ 1 ]} El glicomacropéptido también constituye el tercer componente más abundante, pero no es una proteína. La proteína de suero se comercializa comúnmente como suplemento proteico .

El suero es el residuo que queda cuando la leche se coagula durante el proceso de elaboración del queso. La coagulación puede producirse añadiendo ácido o cuajo . Es una solución de lactosa al 5% en agua y contiene las proteínas hidrosolubles de la leche, así como algunos lípidos . ^{[ 2 ]} El procesamiento puede realizarse mediante un simple secado, o bien se puede aumentar el contenido proteico relativo eliminando la lactosa, los lípidos y otros materiales no proteicos. ^{[ 3 ]}

El método principal para extraer proteínas del suero es la filtración por membrana. Se pueden utilizar membranas con diferentes tamaños de poro para permitir selectivamente el paso o la retención de distintos componentes del suero. El suero se puede someter a microfiltración, que bloquea las bacterias, las micelas de caseína y la grasa, y posteriormente a ultrafiltración (UF), que bloquea las proteínas. La parte que no pasa por la UF se seca por pulverización para obtener una proteína de suero concentrada. ^{[ 4 ]} También existen otras formas de concentrar proteínas mediante membranas de filtración. ^{[ 5 ]}

La cromatografía de intercambio iónico es otro método importante para la extracción de proteínas del suero. Entre los métodos en desarrollo se incluyen la extracción acuosa de dos fases y la separación magnética. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

Producción microbiana

Se han modificado genéticamente microorganismos para producir proteínas similares o incluso "bioidénticas" al suero de leche. ^{[ 7 ]} Varias empresas ofrecen suero de leche y queso producidos con microorganismos; sin embargo, ninguna de estas empresas especifica la composición proteica de sus productos, aunque sí contienen algunos de los genes necesarios para producir proteínas del suero de leche. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

La proteína en la leche de vaca es aproximadamente 20% suero y 80% caseína . ^{[ 10 ]} La proteína en la leche humana es aproximadamente 60% suero y 40% caseína. ^{[ 11 ]} La fracción proteica en el suero constituye aproximadamente 10% de los sólidos secos totales en el suero. Esta proteína es típicamente una mezcla de beta-lactoglobulina (~65%), alfa-lactalbúmina (~25%), albúmina sérica bovina (~8%) (ver también albúmina sérica ) e inmunoglobulinas . ^{[ 12 ]} El tercer fragmento más grande del aislado de proteína de suero derivado del suero dulce es el glicomacropéptido o GMP. Sin embargo, el GMP carece de la estructura secundaria necesaria para ser clasificado como proteína y se considera una larga cadena de aminoácidos. Todos estos péptidos son solubles en agua en sus formas nativas.

Se producen comercialmente cuatro tipos principales de proteína de suero: ^{[ 13 ]}

• Los concentrados de proteína de suero (WPC, por sus siglas en inglés) suelen tener niveles bajos, aunque no ausentes, de grasa y colesterol . También contienen carbohidratos en forma de lactosa .
• Los aislados de proteína de suero (WPI) se procesan para eliminar la grasa y la lactosa, por lo que los polvos de WPI suelen contener más del 90 % de proteína en peso seco. Al igual que el concentrado de proteína de suero (WPC), los WPI tienen un sabor suave y ligeramente lácteo.
• Los hidrolizados de proteína de suero (WPH) son proteínas de suero predigeridas y parcialmente hidrolizadas para facilitar su metabolismo. Su costo suele ser mayor que el de los concentrados de proteína de suero (WPC) y los aislados de proteína de suero (WPI). ^{[ 3 ]} El suero altamente hidrolizado puede ser menos alergénico que otras formas de suero, debido a sus cadenas peptídicas más cortas. Por esta razón, es un componente común en fórmulas lácteas hipoalergénicas para bebés y alimentos para fines médicos especiales. ^{[ 14 ]}
• La proteína de suero nativa se extrae de la leche desnatada , en lugar de obtenerse como subproducto de la producción de queso . Este tipo de suero no contiene glicomacropéptido, que se forma únicamente tras la adición de cuajo. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]}

Hay evidencia de que la proteína de suero es más biodisponible que la caseína o la proteína de soja. ^{[ 18 ] [ 19 ]}

La proteína de suero se comercializa comúnmente como un suplemento dietético , generalmente en polvo para mezclar con bebidas. ^{[ 20 ]} La proteína de suero también se usa a menudo como espesante para mejorar la textura y disminuir la sinéresis en el yogur . El yogur griego , cuya popularidad aumentó a principios del siglo XXI, suele ser rico en proteínas. ^{[ 21 ]}

El uso principal de los suplementos de proteína de suero es para el crecimiento y desarrollo muscular. Consumir suplementos de proteína de suero antes del ejercicio no mejorará el rendimiento atlético, pero sí mejorará la recuperación y síntesis de proteínas del cuerpo después del ejercicio, ya que aumenta los aminoácidos libres en el conjunto de aminoácidos libres del cuerpo. ^{[ 21 ]} La actividad antioxidante de la proteína de suero ayuda a reducir el estrés oxidativo asociado con el hipotiroidismo. ^{[ 22 ]} En 2010, un panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) examinó los efectos de la proteína de suero en la pérdida de peso (tanto a través de la pérdida de grasa como del aumento de la saciedad) y en el desarrollo de la fuerza y ​​la masa muscular. El panel concluyó que no hay evidencia que respalde ninguna afirmación sobre la pérdida de peso y que la proteína de suero es aproximadamente tan efectiva para desarrollar fuerza, músculo y masa corporal magra como otras fuentes de proteínas. ^{[ 20 ]}

Aunque las proteínas del suero son responsables de algunas alergias a la leche , los principales alérgenos de la leche son las caseínas . ^{[ 23 ] [ 24 ]}

El queso de suero, como la ricotta , se produce a partir del suero de leche y es rico en proteína de suero (excepto el brunost ). La proteína de suero representa aproximadamente entre el 40 y el 45 % del contenido de sólidos de la ricotta.

• Notas sobre la proteína de suero de leche ( archivadas el 1 de diciembre de 2009 en Wayback Machine , Universidad de California, San Diego).