Phaseolus vulgaris

Los antiguos griegos usaban la palabra φάσηλος ( phasēlos ) para referirse a las habas de origen asiático que se cultivaban en Europa en aquella época. ^{[ 10 ]} Los romanos usaban tanto el latinizado phaseolus como su propia faba para referirse a diferentes especies de habas precolombinas, ^{[ 11 ]} presumiblemente usando la palabra faseolus para semillas más pequeñas como las que pertenecen al género Vigna, como los guisantes de ojo negro ^{[ 12 ]} y la palabra faba para semillas más grandes, como las habas . Esta última palabra, faba , estaba relacionada con el protogermánico bauno , del que deriva la palabra inglesa antigua bean y que significa "haba, guisante, legumbre". ^{[ 13 ]} Cuando Phaseolus vulgaris llegó a Europa en el siglo XVI , esta especie era más que otra semilla en una vaina, por lo que ya existían palabras en las lenguas europeas para describirla.

En América , P.  vulgaris también se conoce como ayacotl en náhuatl ( lengua azteca ), búul en maya ( lengua maya ) y purutu en quechua ( lengua inca ). En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay se utiliza el nombre español poroto , derivado de su correspondiente palabra quechua. Los nombres adicionales incluyen el frijol español castellano , el feijão portugués y el fesol catalán .

Los arqueólogos encontraron variedades de frijol domesticado de semillas grandes en las tierras altas de Perú, que datan del 2300 a  . C., y que se extendieron a las regiones costeras alrededor del 500  a. C. ^{[ 19 ]} Se encontraron variedades de semillas pequeñas en sitios de México, que datan del 300  a. C., y que luego se extendieron al norte y al este del río Misisipi hacia el año 1000  d. C. ^{[ 19 ]}

Muchas variedades y cultivares de frijol bien conocidos pertenecen a esta especie, y la siguiente lista no es exhaustiva. Existen cultivares y variedades tanto de mata baja como trepadoras (de enredadera). Los colores y las formas de las vainas y las semillas varían ampliamente. ^{[ 20 ]}

En 2022, la producción mundial de frijoles secos comunes fue de 28 millones de toneladas, liderada por India con el 23% del total. Brasil y Myanmar fueron productores secundarios.

Las judías verdes crudas son 90% agua, 7% carbohidratos y 1% proteínas , y contienen una cantidad insignificante de grasa . En una porción de referencia de 100 gramos (3.5 oz) , las judías verdes crudas aportan aproximadamente 36 calorías y son una fuente rica (20% o más del valor diario recomendado en EE. UU. , VD) de vitamina K (41% VD) y una fuente moderada (10-19% VD) de vitamina C , vitamina B6 y manganeso . 

Las alubias blancas secas, después de hervirlas, contienen un 63 % de agua, un 25 % de carbohidratos y un 10 % de proteínas, además de poca grasa. Una porción de referencia de 100 gramos (3,5 oz) de alubias blancas hervidas aporta aproximadamente 139 calorías y es una fuente rica en folato y manganeso, con cantidades moderadas de tiamina y diversos minerales . 

Los frijoles secos se conservarán indefinidamente si se almacenan en un lugar fresco y seco, pero con el paso del tiempo, su valor nutritivo y sabor se degradan, y los tiempos de cocción se alargan. Los frijoles secos casi siempre se cocinan hirviéndolos , a menudo después de haberlos remojado en agua durante varias horas. Si bien el remojo no es estrictamente necesario, acorta el tiempo de cocción y da como resultado frijoles con una textura más uniforme. Además, remojar los frijoles elimina del 5 al 10 % de los azúcares que producen gases que pueden causar flatulencia en algunas personas. ^{[ 50 ]} Los métodos incluyen el remojo simple durante la noche y el método de remojo intensivo , en el que los frijoles se hierven durante tres minutos y luego se dejan reposar durante 2 a 4 horas. Antes de cocinar, el agua de remojo se escurre y se desecha. Los frijoles comunes secos tardan más en cocinarse que la mayoría de las legumbres : los tiempos de cocción varían de una a cuatro horas, pero se reducen sustancialmente con la cocción a presión .

En México, Centroamérica y Sudamérica, la especia tradicional que se usa con los frijoles es el epazote , que también se dice que ayuda a la digestión. En Asia Oriental, se agrega un tipo de alga, el kombu , a los frijoles mientras se cocinan con el mismo propósito. La sal, el azúcar y los alimentos ácidos como los tomates pueden endurecer los frijoles crudos, lo que da como resultado frijoles sazonados a costa de un tiempo de cocción ligeramente mayor.

Las legumbres secas también se pueden comprar cocidas y enlatadas como frijoles refritos , o enteras con agua , sal y, a veces, azúcar .

Los tres tipos más conocidos de judías verdes son las judías de hebra o tirabeques, que pueden ser redondas o tener una vaina plana; las judías sin hebra o judías francesas, que carecen de una hebra fibrosa y resistente que recorre la vaina; y las judías trepadoras, que pertenecen a una especie distinta, Phaseolus coccineus . Las judías verdes pueden tener una vaina morada en lugar de verde, que se vuelve verde al cocinarse. ^{[ 51 ]} Las judías amarillas son judías P.  vulgaris que tienen una vaina amarilla ^{[ 4 ]} o blanca. Los cultivares de judías amarillas se cultivan comúnmente; ^{[ 4 ]} las plantas suelen ser de forma arbustiva o enana. ^{[ 4 ]}

Como su nombre lo indica, las judías verdes se rompen fácilmente al doblar la vaina, produciendo un chasquido característico. Las vainas de judías verdes (verdes, amarillas y moradas) se cosechan cuando están en pleno crecimiento, carnosas, tiernas (no duras ni fibrosas) y de color brillante, y las semillas son pequeñas y poco desarrolladas (de 8 a 10 días después de la floración).

Las judías verdes y las habichuelas amarillas se suelen cocinar al vapor , hervidas, salteadas o al horno en cazuelas .

Las habas desgranadas son aquellas a las que se les quita la vaina antes de cocinarlas o secarlas. Las habas comunes se pueden consumir desgranadas, pero el término también se refiere a otras especies cuyas vainas no se suelen comer, como las habas de Lima , la soja , los guisantes y las habas . Las habas frescas son nutricionalmente similares a las secas, pero se preparan más como verduras, a menudo al vapor, fritas o en sopas.

La nuña es una subespecie andina, P.  v. subsp. nunas (anteriormente grupo P.  vulgaris Nuñas), cuyas semillas presentan una variedad de formas, colores y patrones. Al cocinarse a fuego alto, la semilla explota, exponiendo su interior de forma similar a las palomitas de maíz y otros granos inflados . Cabe destacar que estas semillas no requieren remojo ni cocción previa, y la semilla seca puede consumirse sin riesgo una vez inflada. ^{[ 52 ]}

Las hojas de frijol se han utilizado para atrapar chinches en las casas. ^{[ 53 ]} Los pelos microscópicos ( tricomas ) en las hojas de frijol atrapan a los insectos. ^{[ 53 ]}

Las habas se han utilizado como instrumentos en diversos métodos de adivinación desde la antigüedad. La adivinación mediante habas se denomina favomancia .

Se ha descubierto que P. vulgaris bioacumula zinc , manganeso y hierro , y que tiene cierta tolerancia a sus respectivas toxicidades, lo que sugiere su idoneidad para la biorremediación natural de suelos contaminados con metales pesados. ^{[ 54 ]}