Repollo

El nombre original de la familia de las brasicáceas era Cruciferae , que derivaba del patrón de los pétalos de la flor que los europeos medievales creían que se asemejaba a un crucifijo . ^{[ 8 ]} La palabra brasicácea deriva de bresic , una palabra celta para repollo. ^{[ 20 ]} El epíteto varietal capitata deriva de la palabra latina que significa 'que tiene cabeza'. ^{[ 24 ]}

Muchos nombres europeos y asiáticos para la col derivan de la raíz celta-eslava cap o kap , que significa "cabeza". ^{[ 25 ]} La palabra del inglés medio tardío cabbage deriva de la palabra caboche ("cabeza"), del dialecto picardo del francés antiguo . Esta, a su vez, es una variante del francés antiguo caboce . ^{[ 26 ]}

Aunque la col tiene una historia extensa, ^{[ 1 ]} es difícil rastrear sus orígenes exactos debido a las muchas variedades de verduras de hoja verde clasificadas como "brásicas". ^{[ 27 ]} Un posible ancestro silvestre de la col, Brassica oleracea , que se encuentra originalmente en Gran Bretaña y Europa continental, tolera la sal pero no la invasión de otras plantas y, en consecuencia, habita acantilados rocosos en hábitats costeros frescos y húmedos, ^{[ 28 ]} reteniendo agua y nutrientes en sus hojas ligeramente engrosadas y turgentes. Sin embargo, el análisis genético es consistente con el origen silvestre de esta población, derivada de plantas que escaparon de campos y jardines. ^{[ 29 ]} Según la teoría del triángulo de U de la evolución y las relaciones entre las especies de Brassica , B. oleracea y otras verduras de la familia de las coles estrechamente relacionadas (col, col rizada, brócoli, coles de Bruselas y coliflor) representan una de las tres líneas ancestrales de las que se originaron todas las demás brasicáceas. ^{[ 30 ]}

Es probable que la col se domesticara más tarde en la historia que cultivos del Cercano Oriente como las lentejas y el trigo de verano . Debido a la amplia gama de cultivos desarrollados a partir de la Brassica  oleracea silvestre , es posible que se hayan producido múltiples domesticaciones de la col, en general contemporáneas, en toda Europa. Las coles sin cabeza y la col rizada fueron probablemente las primeras en ser domesticadas, antes del 1000 a. C., ^{[ 31 ]} quizás por los celtas de Europa central y occidental, ^{[ 20 ]} aunque evidencia lingüística y genética reciente refuerza un origen mediterráneo de las brasicáceas cultivadas. ^{[ 32 ]}

Aunque las brasicáceas no identificadas formaban parte del repertorio de jardines mesopotámicos , sumamente conservador e inmutable, ^{[ 33 ]} se cree que los antiguos egipcios no cultivaban repollo, ^{[ 34 ]} que no es originario del valle del Nilo, aunque la palabra shaw't en el Papiro Harris de la época de Ramsés III se ha interpretado como "repollo". ^{[ 35 ]} Los antiguos griegos tenían algunas variedades de repollo, como menciona Teofrasto , aunque se desconoce si estaban más estrechamente relacionadas con el repollo actual o con alguno de los otros cultivos de Brassica . ^{[ 31 ]} La variedad de repollo de cabeza era conocida por los griegos como krambe y por los romanos como brassica u olus ; ^{[ 36 ]} la variedad abierta y de hojas (kale) era conocida en griego como raphanos y en latín como caulis . ^{[ 36 ]} Los egipcios ptolemaicos conocían las crucíferas como gramb , bajo la influencia del griego krambe , que había sido una planta familiar para los antepasados ​​macedonios de los Ptolomeos. ^{[ 35 ]} A principios de la época romana, los artesanos y niños egipcios comían repollo y nabos entre una amplia variedad de otras verduras y legumbres . ^{[ 37 ]}

Crisipo de Cnido escribió un tratado sobre la col, que Plinio conocía, ^{[ 38 ]} pero no se ha conservado. Los griegos estaban convencidos de que la col y la vid eran incompatibles, y que la col plantada demasiado cerca de la vid transmitiría su olor desagradable a las uvas; este sentimiento mediterráneo de antipatía perdura hasta nuestros días. ^{[ 39 ]}

Algunos romanos consideraban la brasicácea un manjar, ^{[ 40 ]} aunque Lúculo la consideraba impropia para la mesa senatorial. ^{[ 41 ]} El más tradicionalista Catón el Viejo , defensor de una vida republicana sencilla, comía la col cocida o cruda y aliñada con vinagre; decía que superaba a todas las demás verduras y distinguía con aprobación tres variedades; también daba instrucciones para su uso medicinal, que incluía la orina del consumidor de col, en la que se podía enjuagar a los bebés. ^{[ 42 ]} Plinio el Viejo enumeró siete variedades, entre ellas la col de Pompeya , la col de Cumas y la col de Sabelia . ^{[ 34 ]}

Según Plinio, la col de Pompeya, que no toleraba el frío, es «más alta y tiene un tallo grueso cerca de la raíz, pero crece más gruesa entre las hojas, que son más escasas y estrechas, pero su ternura es una cualidad valiosa». ^{[ 40 ]} Columela también menciona la col de Pompeya en De Re Rustica . ^{[ 40 ]} Apicio ofrece varias recetas de cauli , brotes tiernos de col. Los griegos y los romanos atribuían usos medicinales a sus variedades de col, entre ellos el alivio de la gota , los dolores de cabeza y los síntomas de la ingestión de setas venenosas . ^{[ 43 ]}

La antipatía hacia la vid hacía parecer que comer repollo permitiría evitar la embriaguez. ^{[ 39 ]} El repollo siguió figurando en la materia médica de la antigüedad, así como en la mesa: en el siglo I d. C., Dioscórides menciona dos tipos de coles con usos medicinales, la cultivada y la silvestre, ^{[ 25 ]} y sus opiniones continuaron siendo parafraseadas en herbarios hasta bien entrado el siglo XVII.

A finales de la Antigüedad, se menciona la col en De observatione ciborum ("Sobre la observación de los alimentos") de Anthimus , un médico griego de la corte de Teodorico el Grande . La col aparece entre las verduras que se indicaban cultivar en el Capitulare de villis , compuesto entre 771 y 800 d. C., que guiaba el gobierno de los dominios reales de Carlomagno .

En Gran Bretaña, los anglosajones cultivaban cawel . ^{[ 44 ]} Cuando aparecieron las coles de cabeza redonda en la Inglaterra del siglo XIV, se las llamó cabaches y caboches , palabras derivadas del francés antiguo y aplicadas al principio para referirse a la bola de hojas sin abrir, ^{[ 45 ]} la receta contemporánea que comienza con "Toma coles y córtalas en cuartos, y cuécelas en buen caldo", ^{[ 46 ]} también sugiere la col de cabeza apretada.

Las iluminaciones de manuscritos muestran la prominencia de la col en la cocina de la Alta Edad Media , ^{[ 27 ]} y las semillas de col figuran en la lista de semillas compradas para el rey Juan II de Francia cuando estuvo cautivo en Inglaterra en 1360, ^{[ 47 ]} pero las coles también eran un alimento básico familiar para los pobres: en el año de escasez de 1420, el "Burgués de París" señaló que "los pobres no comían pan, solo coles y nabos y platos similares, sin pan ni sal". ^{[ 48 ]} El naturalista francés Jean Ruel hizo lo que se considera la primera mención explícita de la col de cabeza en su tratado botánico de 1536 De Natura Stirpium , refiriéndose a ella como capucos coles ("coles de cabeza"). ^{[ 49 ]}

En Estambul, el sultán Selim III escribió una oda irónica a la col: sin col, el festín de halva no estaba completo. ^{[ 50 ]} En la India, la col fue uno de los varios cultivos de hortalizas introducidos por los comerciantes colonizadores de Portugal, que establecieron rutas comerciales entre los siglos XIV y XVII. ^{[ 51 ]} Carl Peter Thunberg informó que la col aún no se conocía en Japón en 1775. ^{[ 25 ]}

Muchas variedades de repollo —incluidas algunas que todavía se cultivan comúnmente— se introdujeron en Alemania, Francia y los Países Bajos . ^{[ 20 ]} Durante el siglo XVI, los jardineros alemanes desarrollaron el repollo de Saboya . ^{[ 52 ]} Durante los siglos XVII y XVIII, el repollo fue un alimento básico en países como Alemania, Inglaterra, Irlanda y Rusia, y el repollo encurtido se consumía con frecuencia. ^{[ 4 ]} El chucrut era utilizado por marineros holandeses, escandinavos y alemanes para prevenir el escorbuto durante los largos viajes en barco. ^{[ 5 ]}

Jacques Cartier trajo la col por primera vez a América en 1541–42, y probablemente fue plantada por los primeros colonos ingleses, a pesar de la falta de evidencia escrita de su existencia allí hasta mediados del siglo XVII. Para el siglo XVIII, era comúnmente plantada tanto por colonos como por nativos americanos . ^{[ 20 ]} Las semillas de col viajaron a Australia en 1788 con la Primera Flota , y fueron plantadas el mismo año en la Isla Norfolk . Se convirtió en una verdura favorita de los australianos para la década de 1830 y se veía frecuentemente en los mercados de Sídney . ^{[ 52 ]} En Brno , República Checa hay un mercado al aire libre que lleva el nombre de la col y que ha estado en funcionamiento desde 1325, el Zelný trh .

La col se cultiva generalmente por sus cabezas densamente frondosas, que se producen durante el primer año de su ciclo bienal. Las plantas se desarrollan mejor en suelos bien drenados y en lugares con pleno sol. Las diferentes variedades prefieren distintos tipos de suelo, desde arena ligera hasta arcilla pesada, pero todas prefieren suelos fértiles con un pH entre 6,0 y 6,8. ^{[ 53 ]} Para un crecimiento óptimo, debe haber niveles adecuados de nitrógeno en el suelo, especialmente durante la etapa inicial de formación de la cabeza, y suficiente fósforo y potasio durante las primeras etapas de expansión de las hojas exteriores. ^{[ 54 ]}

Las temperaturas entre 4 y 24 °C (39 y 75 °F) favorecen el mejor crecimiento, y los períodos prolongados de temperaturas más altas o más bajas pueden provocar la floración prematura . ^{[ 53 ]} La floración inducida por períodos de bajas temperaturas (un proceso llamado vernalización ) solo ocurre si la planta ha superado el período juvenil. La transición del estado juvenil al adulto se produce cuando el diámetro del tallo es de aproximadamente 6 mm ( 1/4 pulg .) . La vernalización permite que la planta crezca hasta un tamaño adecuado antes de florecer. En ciertos climas, la col se puede plantar al comienzo del período frío y sobrevivir hasta un período cálido posterior sin que se induzca su floración, una práctica común en el este de Estados Unidos. ^{[ 55 ]}    

Las plantas generalmente se inician en lugares protegidos al principio de la temporada de crecimiento antes de ser trasplantadas al exterior, aunque algunas se siembran directamente en el suelo del que se cosecharán. ^{[ 7 ]} Las plántulas suelen emerger en aproximadamente 4 a 6 días de semillas plantadas a 13 mm ( 1/2 pulg .) de profundidad a una temperatura del suelo entre 20 y 30 °C (68 y 86 °F) . ^{[ 56 ]} Los cultivadores normalmente colocan las plantas a una distancia de 30 a 61 cm (12 a 24 pulg.) . ^{[ 7 ]} Un espaciamiento menor reduce los recursos disponibles para cada planta (especialmente la cantidad de luz) y aumenta el tiempo necesario para alcanzar la madurez. ^{[ 57 ]}      

Algunas variedades de repollo se han desarrollado con fines ornamentales; generalmente se las denomina "repollo ornamental". No producen cabezas y presentan hojas exteriores de color púrpura o verde que rodean un grupo interior de hojas más pequeñas de color blanco, rojo o rosa. ^{[ 7 ]} Las variedades tempranas de repollo tardan aproximadamente 70 días desde la siembra hasta alcanzar la madurez, mientras que las variedades tardías tardan aproximadamente 120 días. ^{[ 58 ]}

Las coles están maduras cuando están firmes y sólidas al tacto. Se cosechan cortando el tallo justo debajo de las hojas inferiores con una cuchilla. Se recortan las hojas exteriores y se eliminan las que estén enfermas, dañadas o necróticas. ^{[ 59 ]} Los retrasos en la cosecha pueden provocar que la cabeza se parta debido a la expansión de las hojas interiores y al crecimiento continuo del tallo. ^{[ 60 ]}

Cuando se cultivan para obtener semillas, las coles deben aislarse de otras subespecies de B.  oleracea , incluidas las variedades silvestres, por una distancia de 0,8 a 1,6 km ( 1/2 a 1 milla) para evitar la polinización cruzada. Otras especies de Brassica , como B. rapa , B. juncea , B. nigra , B. napus y Raphanus sativus , no se polinizan fácilmente de forma cruzada. ^{[ 61 ]}      

Existen varios grupos de cultivares de repollo, cada uno de los cuales incluye muchos cultivares:

• Saboya  – Caracterizada por hojas rizadas o arrugadas, sabor suave y textura tierna ^{[ 27 ]}
• Verduras de primavera (Brassica oleracea)  – De cabeza suelta, comúnmente cortadas en rodajas y cocidas al vapor ^{[ 27 ]}
• Verde  – De verde claro a oscuro, cabezas ligeramente puntiagudas. ^{[ 27 ]}
• Rojo  – Hojas rojas lisas, a menudo utilizadas para encurtir o guisar ^{[ 27 ].}
• Blanco, también llamado holandés  – Hojas lisas de color verde pálido ^{[ 27 ]}

Algunas fuentes solo describen tres cultivares: savoy, rojo y blanco, y las verduras de primavera y el repollo verde se incluyen en el último. ^{[ 62 ]}

Debido a sus altos requerimientos nutricionales, la col es propensa a deficiencias de nutrientes , incluyendo boro , calcio , fósforo y potasio . ^{[ 53 ]} Existen varios trastornos fisiológicos que pueden afectar la apariencia de la col después de la cosecha. La quemadura interna de la punta ocurre cuando los márgenes de las hojas internas se vuelven marrones, pero las hojas externas se ven normales. La mancha necrótica se presenta como manchas ovaladas hundidas de unos pocos milímetros de diámetro que a menudo se agrupan alrededor del nervio central. En la mancha de pimienta, aparecen pequeñas manchas negras en las áreas entre las venas, las cuales pueden aumentar durante el almacenamiento. ^{[ 63 ]}

Las enfermedades fúngicas incluyen el tallo de alambre , que causa plántulas débiles o muertas; la fusariosis , que produce plantas atrofiadas y retorcidas con hojas amarillas; y la pierna negra (véase Leptosphaeria maculans ), que produce áreas hundidas en los tallos y hojas con manchas de color gris parduzco. ^{[ 64 ]} Los hongos Alternaria brassicae y A.  brassicicola causan manchas oscuras en las hojas de las plantas afectadas. Se transmiten tanto por semillas como por el aire, y generalmente se propagan a partir de esporas en restos de plantas infectadas que quedan en la superficie del suelo hasta doce semanas después de la cosecha. Rhizoctonia solani causa la enfermedad postemergente del tallo de alambre, que produce plántulas muertas ("marchitamiento"), pudrición de la raíz o crecimiento atrofiado y cabezas más pequeñas. ^{[ 65 ]}

Una de las enfermedades bacterianas más comunes que afectan al repollo es la podredumbre negra , causada por Xanthomonas campestris , que provoca lesiones cloróticas y necróticas que comienzan en los márgenes de las hojas y el marchitamiento de las plantas. La hernia de la col , causada por el organismo similar al moho mucilaginoso del suelo Plasmodiophora brassicae , produce raíces hinchadas con forma de maza. El mildiú velloso , una enfermedad parasitaria causada por el oomiceto Peronospora parasitica , ^{[ 65 ]} produce hojas pálidas con mildiú blanco, marrón u oliva en el envés; esto a menudo se confunde con la enfermedad fúngica del oídio . ^{[ 64 ]}

Las plagas incluyen nematodos de agallas y gusanos de la col , que producen plantas atrofiadas y marchitas con hojas amarillas; pulgones , que inducen plantas atrofiadas con hojas rizadas y amarillas; chinches arlequín de la col , que causan hojas blancas y amarillas; trips , que producen hojas con manchas blanco-bronceadas; escarabajos pulga rayados , que perforan las hojas con pequeños agujeros; y orugas , que dejan grandes agujeros irregulares en las hojas. ^{[ 64 ]} Delia platura , o gusano de la semilla, también es una plaga conocida de la col. ^{[ 66 ]} La etapa de oruga de la "pequeña mariposa blanca de la col" ( Pieris rapae ), comúnmente conocida en los Estados Unidos como el "gusano de la col importado", es una plaga importante de la col en la mayoría de los países. ^{[ 67 ]}

La mariposa blanca grande ( Pieris brassicae ) es frecuente en los países de Europa del Este. La polilla del repollo ( Plutella xylostella ) y la polilla de la col ( Mamestra brassicae ) prosperan en las altas temperaturas del verano de Europa continental, donde causan daños considerables a los cultivos de col. ^{[ 67 ]} El escarabajo de la hoja de mostaza ( Phaedon cochleariae ) es una plaga común de las plantas de col. ^{[ 68 ]} El escarabajo de la hoja de mostaza a menudo elige alimentarse de col en lugar de sus plantas hospedantes naturales, ya que la col es más abundante en compuestos palatables como los glucosinolatos que fomentan un mayor consumo. ^{[ 69 ]} La oruga de la col ( Trichoplusia ni ) es tristemente célebre en América del Norte por su voraz apetito y por producir excremento que contamina las plantas. ^{[ 70 ]} En la India, la polilla del repollo ha causado pérdidas de hasta el 90 por ciento en cultivos que no fueron tratados con insecticida. ^{[ 71 ]} Los insectos destructivos del suelo, como la mosca de la raíz de la col ( Delia radicum ), tienen larvas que pueden excavar en la parte de la planta que consumen los humanos. ^{[ 67 ]}

Plantar cerca de otros miembros de la familia de la col, o donde estas plantas se hayan plantado en años anteriores, puede propiciar la propagación de plagas y enfermedades. ^{[ 53 ]} El exceso de agua y el calor excesivo también pueden causar problemas de cultivo. ^{[ 64 ]}

Entre los factores que contribuyen a la reducción del peso de la cabeza se incluyen: el crecimiento en suelos compactados como resultado de las prácticas de labranza cero , la sequía, el encharcamiento , la incidencia de insectos y enfermedades, y el sombreado y el estrés nutricional causado por las malas hierbas. ^{[ 54 ]}

En 2023, la producción mundial de repollo fue de 74 millones de toneladas , liderada por China con el 48% del total (tabla). Otros productores importantes fueron India, Rusia y Corea del Sur. ^{[ 72 ]}

El sabor característico del repollo se debe a los glucosinolatos , una clase de glucósidos que contienen azufre . Aunque se encuentran en toda la planta, estos compuestos se concentran en mayor cantidad en las semillas; se encuentran en menor cantidad en el tejido vegetativo joven y disminuyen a medida que el tejido envejece. ^{[ 80 ]} El repollo cocido suele ser criticado por su olor y sabor penetrantes y desagradables. Estos se desarrollan cuando el repollo se cocina demasiado y se produce gas sulfuro de hidrógeno. ^{[ 73 ]}

El consumo de repollo varía ampliamente en todo el mundo: Rusia tiene el mayor consumo anual per cápita con 20 kg (44 lb) , seguida de Bélgica con 4,7 kg (10 lb 6 oz) y los Países Bajos con 4,0 kg (8 lb 13 oz) . Los estadounidenses consumen 3,9 kg (8,6 lb) anuales per cápita. ^{[ 43 ]}          

La col cruda está compuesta en un 92 % de agua, un 6 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una porción de referencia de 100 g (3,5 oz) , la col cruda aporta 25 calorías y es una fuente rica en vitamina C y vitamina K , que contienen el 41 % y el 63 %, respectivamente, del valor diario recomendado (VD, tabla), y una fuente moderada de folato (11 % VD), sin otros micronutrientes en cantidades significativas.  

Las coles que se venden para el mercado suelen ser más pequeñas, y se utilizan diferentes variedades para las que se venden inmediatamente después de la cosecha y las que se almacenan antes de la venta. Las que se utilizan para el procesamiento, especialmente para el chucrut, son más grandes y tienen un menor porcentaje de agua. ^{[ 10 ]} Se utilizan tanto la cosecha manual como la mecánica, y la cosecha manual se utiliza generalmente para las coles destinadas a la venta en el mercado. En las operaciones a escala comercial, las coles cosechadas a mano se recortan, clasifican y envasan directamente en el campo para aumentar la eficiencia. ^{[ 83 ]}

El enfriamiento al vacío refrigera rápidamente la verdura, lo que permite un envío más temprano y un producto más fresco. La col se puede almacenar durante más tiempo a -1 a 2 °C (30 a 36 °F) con una humedad del 90 al 100 %; estas condiciones permiten una longevidad de hasta seis meses. En condiciones menos ideales, la col aún puede durar hasta cuatro meses. ^{[ 83 ]}  

La col se prepara y consume de muchas maneras. Las opciones más sencillas incluyen comerla cruda o al vapor , aunque en muchas cocinas se encurte, guisa , saltea o estofa . ^{[ 27 ]} Las coles rizadas se suelen usar en ensaladas. Las de hoja lisa se venden tanto a los consumidores como se utilizan para el procesamiento comercial. ^{[ 10 ]}

El encurtido es una forma común de conservar la col, creando platos como el chucrut y el kimchi , ^{[ 7 ]} aunque el kimchi se elabora más a menudo con col china (una especie relacionada pero distinta). ^{[ 27 ]}

En Polonia, la col es uno de los principales cultivos alimenticios y ocupa un lugar destacado en la gastronomía polaca . Se consume frecuentemente, ya sea cocida o en forma de chucrut, como guarnición o como ingrediente en platos como el bigos (col, chucrut, carne y setas silvestres, entre otros ingredientes), los gołąbki (col rellena) y los pierogi (empanadillas rellenas). Otros países de Europa central y oriental, como Hungría y Rumanía, también cuentan con platos tradicionales que incluyen la col como ingrediente principal. ^{[ 84 ]}

El tofu y la col son un alimento básico de la cocina china, ^{[ 85 ]} mientras que el plato británico bubble and squeak se prepara principalmente con sobras de patata y col hervida y se come con carne fría. ^{[ 86 ]} En India y Etiopía, la col se incluye a menudo en ensaladas picantes y estofados. ^{[ 87 ]} En Estados Unidos, la col se utiliza principalmente para la producción de coleslaw , seguida de su uso comercial y la producción de chucrut. ^{[ 43 ]}

Los fitoquímicos presentes en la col y otras verduras crucíferas, incluidos compuestos como los isotiocianatos , el sulforafano y otros glucosinolatos , están siendo objeto de investigación básica para determinar sus posibles efectos biológicos. ^{[ 88 ] [ 89 ]}

Aunque la relación entre una dieta rica en verduras crucíferas y el riesgo de cáncer ha sido ampliamente estudiada, a fecha de 2024 sigue habiendo evidencia insuficiente de que el consumo de compuestos de la col disminuya el riesgo de cáncer. ^{[ 88 ] [ 90 ]}

En un estudio de 2021, se sugirió que la col era valiosa por sus efectos inhibidores y restauradores en la diabetes tipo 2. ^{[ 91 ]}

Además de su uso habitual como verdura comestible, la col se ha utilizado históricamente en la herboristería . Los antiguos griegos recomendaban consumirla como laxante , ^{[ 49 ]} y usaban su jugo como antídoto para la intoxicación por setas , ^{[ 92 ]} para ungüentos oculares y linimentos para contusiones. ^{[ 93 ]} El antiguo romano Plinio el Viejo describió tanto las propiedades culinarias como medicinales de la col. ^{[ 94 ]} Los antiguos egipcios comían col cocida al comienzo de las comidas para reducir los efectos embriagadores del vino. ^{[ 35 ]} Este uso tradicional persistió en la literatura europea hasta mediados del siglo XX. ^{[ 95 ]}

Las supuestas propiedades refrescantes de las hojas se utilizaron en Gran Bretaña como tratamiento para el pie de trinchera en la Primera Guerra Mundial, y como compresas para úlceras y abscesos mamarios . Otros usos medicinales registrados en la medicina popular europea incluyen tratamientos para el reumatismo , dolor de garganta , ronquera , cólicos y melancolía . ^{[ 95 ]} Tanto el repollo machacado como el jugo de repollo se han utilizado en cataplasmas para eliminar forúnculos y tratar verrugas , neumonía , apendicitis y úlceras. ^{[ 95 ]}