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Conservantes del vino

Los conservantes de vino se utilizan para preservar la calidad y la vida útil del vino embotellado sin afectar su sabor. Específicamente, se utilizan para prevenir la oxidación ...

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Los conservantes de vino se utilizan para preservar la calidad y la vida útil del vino embotellado sin afectar su sabor. Específicamente, se utilizan para prevenir la oxidación y el deterioro bacteriano al inhibir la actividad microbiana. [ 1 ]

El vino contiene conservantes naturales como tanino , azúcar y alcohol , [ 2 ] y puede conservarse mediante métodos físicos, como el almacenamiento a una temperatura adecuada. Sin embargo, el crecimiento bacteriano sigue siendo posible, por lo que se añaden conservantes químicos a la mayoría de los vinos. [ 1 ] [ 3 ] Los conservantes químicos típicos incluyen dióxido de azufre y sus derivados, como los sulfitos . [ 2 ]

Se ha demostrado que el uso de conservantes en el vino causa problemas de salud en algunos consumidores.

Deterioro

A pesar del alcohol presente en el vino, es posible el crecimiento de bacterias, incluso cuando está completamente fermentado. [ 2 ] El vino se elabora mediante la fermentación del jugo de uva, que contiene azúcar. [ 3 ] Durante el proceso de fermentación, la levadura convierte el azúcar en alcohol. [ 4 ] Si la fermentación no es completa, el vino contendrá azúcar residual. El azúcar actúa como nutriente necesario para el crecimiento de bacterias, lo que puede deteriorar el vino o incluso convertirlo en vinagre de uva. [ 4 ] Debido a que el contenido de alcohol del vino es relativamente bajo, el alcohol no puede inhibir por completo la proliferación de bacterias. Un almacenamiento inadecuado a largo plazo puede acelerar el deterioro. [ 3 ]

Durante el proceso de elaboración, el deterioro microbiano puede provocar el deterioro de la calidad y el sabor del vino, haciéndolo antihigiénico e inaceptable para los consumidores. [ 4 ] Los principales grupos bacterianos son la levadura, la cándida y la hanseniaspora . [ 4 ] Además, las enfermedades microbianas del vino son causadas principalmente por la levadura, el lactobacilo y las bacterias del ácido acético. [ 5 ] Esto se debe a que la levadura puede refermentar un vino con alto contenido de azúcar, haciéndolo turbio e impuro. [ 1 ] Las bacterias del ácido láctico pueden causar deterioro ácido en vinos secos con baja acidez y enfermedad de bacterias del ácido láctico en vinos dulces con baja acidez. [ 2 ] Las bacterias del ácido acético pueden causar el aumento del ácido volátil en el vino, lo que resulta en un sabor a vinagre agrio indeseable. [ 2 ] Todos estos hongos son malos para la seguridad y el sabor del vino. [ 2 ]

Conservantes

Cualquier sustancia que prolongue la vida útil del vino tinto se considera un conservante. Los conservantes se dividen principalmente en conservantes naturales y conservantes químicos.

Conservantes naturales

Taninos

Los taninos , también conocidos como polifenoles , [ 6 ] se encuentran en el xilema, la corteza, las hojas, los frutos y las raíces de las plantas. [ 7 ] Las moléculas de tanino se polimerizan para unirse en moléculas más largas [ 8 ] y convertirlas en " coloides protectores " que previenen o limitan la agregación, la floculación y la formación de turbidez y precipitación. [ 5 ] Al mismo tiempo, los taninos también son una de las principales fuentes de amargor y astringencia en los vinos. [ 1 ] Su contenido y calidad son uno de los factores importantes en la evaluación de la calidad del vino tinto.

Azúcar

Así como se usa azúcar o sal para preparar conservas, el azúcar también se usa como conservante para el vino. [ 3 ] El azúcar reduce la actividad del agua en el alimento, lo que significa que hay menos agua disponible para las bacterias, lo que frena su crecimiento. [ 2 ] La sal se usa como conservante de la misma manera. [ 9 ]

Alcohol

El alcohol se utiliza como conservante, especialmente en bebidas espirituosas como el jerez. [ 7 ] Debido a que el alcohol común puede presentar los mismos problemas que el ácido cuando se utiliza como conservante, la falta de acidez no influye en el mantenimiento de la calidad. [ 3 ]

conservantes químicos

Ácido

El ácido se utiliza ampliamente como conservante. En el vino tinto, el anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2), en particular, es la fuente más utilizada. [ 3 ] El ácido protege el vino de las bacterias al regular el valor del pH, lo que afecta el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante la fermentación. [ 2 ] La acidez también afecta directamente el color, el equilibrio y el sabor. [ 2 ]

Por ejemplo, el dióxido de azufre , el conservante más utilizado por los comerciantes de vino, se ha utilizado como agente de limpieza durante siglos. [ 10 ] El dióxido de azufre tiene un sabor penetrante que a la gente no le gusta, y su uso ha sido controvertido debido a sus propiedades patógenas [ 11 ] (véase la sección sobre la controversia).

El ácido sórbico, que actúa como los sulfitos, ha sido aprobado recientemente para su uso en los países de la Comunidad Europea, pero solo bajo condiciones muy limitadas. [ 11 ] Debe ser eficaz en vinos con una concentración de alcohol del 12 %. [ 12 ]

Además del dióxido de azufre, que es el más utilizado, otros productos químicos como el ácido benzoico, el pirocarbonato de dietilo, los parabenos, la pimaricina y el ácido sórbico también se utilizan como conservantes en el vino, pero aún se deben investigar las posibles amenazas o efectos secundarios de estos productos químicos, por lo que por el momento no está permitido utilizarlos en grandes cantidades. [ 11 ]

Ácido débil

En comparación con otros conservantes, los ácidos débiles se caracterizan por su efecto antiséptico al ralentizar el ciclo de crecimiento y reproducción de los microorganismos en lugar de matarlos. [ 13 ] Los ácidos débiles inhiben el crecimiento microbiano al disociar protones de las células. [ 13 ] Aunque la fórmula química de los diferentes ácidos débiles es distinta, todos ejercen un efecto inhibidor más evidente en ambientes con un pH bajo; es decir, cuanto más ácido es el ambiente, mayor es el efecto inhibidor. [ 13 ] Esta práctica fue descubierta por primera vez por John Evelyn en 1670, quien utilizó dióxido de azufre procedente de la combustión de azufre para conservar la sidra. [ 13 ]

Ácido tartárico

En climas cálidos, se añade ácido tartárico cuando las uvas están demasiado maduras para su acidez natural. [ 8 ] La mayoría coincide en que las uvas deben cosecharse cuando existe un equilibrio entre la madurez óptima y la acidez, y hay muchos factores que pueden reducir la acidez del proceso de vinificación. [ 10 ] La acidificación está muy extendida en Argentina, Australia, California, Washington, Italia y Sudáfrica. [ 10 ] No es común en el norte de Francia, Alemania, Austria, Oregón y Nueva Zelanda. [ 3 ]

Carbonato de calcio

A diferencia del ácido tartárico, si las uvas son demasiado ácidas, se utiliza carbonato de calcio para reducir su acidez al nivel necesario para elaborar vino. [ 11 ]

Además, muchos también utilizan roble, rodajas de roble, agentes de fermentación, tutú y otros ingredientes, según la calidad de las uvas y los diferentes estilos de vino. La necesidad de aditivos y la cantidad utilizada dependen del enólogo, ya que cada uno toma decisiones diferentes. [ 8 ]

El principio básico de los conservantes contra la oxidación

El vino tiene conservantes diferentes a los de otras bebidas como la leche, el zumo y la cerveza. Sus conservantes funcionan principalmente inhibiendo el crecimiento de microorganismos mediante oxidación . Sin embargo, debido a que los diferentes tipos de vino tienen diferentes aromas, colores y sabores, no deben usar los mismos conservantes. Por ejemplo, los conservantes añadidos al vino blanco son principalmente ácido ascórbico (vitamina C) y ácido sórbico. [ 14 ] El ácido ascórbico se usa como antioxidante, mientras que el ácido sórbico se usa para inhibir el crecimiento de levaduras en el vino blanco. El ácido sórbico no se puede usar en el vino tinto porque puede causar contaminación. Los sulfitos, o pequeñas moléculas de dióxido de azufre (SO 2 ) y disulfuro de hidrógeno (H 2 O 2 ), se usan comúnmente como conservantes en el vino e incluso en otras bebidas de frutas. [ 8 ] Su principio es básicamente hacer la coagulación o desnaturalización de las proteínas microbianas, interfiriendo así con su crecimiento y reproducción. [ 8 ] Los sulfitos se encuentran principalmente en forma de dióxido de azufre a diferentes concentraciones de pH. [ 11 ] Los experimentos muestran que solo la molécula de dióxido de azufre tiene un efecto antibacteriano. [ 15 ] Ese es el ingrediente activo en los conservantes. El dióxido de azufre se inactiva al combinarse con compuestos derivados del vino. [ 15 ] Debido a la naturaleza del dióxido de azufre, es más efectivo a concentraciones de pH más bajas y a concentraciones de etanol más altas, [ 16 ] logrando finalmente la función anticorrosiva.

Controversia sobre los conservantes

La alergia a los conservantes ha generado preocupación. [ 3 ] Estudios han demostrado que una posible causa de alergia a los ingredientes del vino es una reacción adversa al dióxido de azufre en pacientes asmáticos. La alergia al dióxido de azufre fue la causa en el 1,7% de los pacientes asmáticos . [ 3 ] No es del todo cierto que una persona sea alérgica a los conservantes, sino que puede ser alérgica a los conservantes que contienen dióxido de azufre. [ 14 ] La controversia sobre los conservantes no ha desaparecido por completo, [ 3 ] pero el dióxido de azufre sigue siendo el conservante más utilizado en el vino en la actualidad debido a su eficacia y a que no se ha encontrado ningún aditivo químico alternativo. [ 11 ]

La gente se preocupa por su salud y tiene mayores exigencias en cuanto a la calidad de los alimentos. [ 17 ] Debido a la controversia, los conservantes que causan enfermedades se han utilizado con la mayor moderación posible [ 17 ] o se han etiquetado claramente en las botellas de vino para facilitar que las personas con la enfermedad se mantengan informadas. [ 3 ] Mientras tanto, la gente busca cada vez más conservantes de vino seguros y saludables. [ 3 ]

Además de los métodos de conservación tradicionales que no requieren conservantes, como la crioconservación, [ 18 ] es evidente que existen muchas tecnologías nuevas, como la alta presión hidrostática (HHP) y los campos eléctricos pulsados ​​(PFF), que también pueden desempeñar un papel beneficioso en la conservación de alimentos. [ 14 ] Vale la pena considerar si estas nuevas tecnologías pueden reemplazar a los conservantes químicos. [ 14 ] Además, los investigadores se han centrado en posibles conservantes biológicos, como los péptidos antimicrobianos y las enzimas bacteriolíticas . [ 4 ] Todavía hay mucho margen de investigación para los conservantes biológicos, que son relativamente seguros y tienen ciertos beneficios. [ 4 ]

Efectos conocidos sobre la salud debidos a los conservantes

Se ha informado que muchos conservantes alimentarios, incluidos el sorbitán, el peróxido de hidrógeno, el ácido benzoico y el benzoato de sodio, pueden causar problemas de salud, especialmente en dosis altas. [ 17 ] Además, como se menciona en la sección de controversias, los efectos adversos de los sulfitos en pacientes asmáticos también confirmaron la amenaza para la salud que representan los conservantes que contienen esta sustancia. [ 19 ] Mientras tanto, la acumulación de sulfitos puede descomponer el dióxido de azufre y también tener cierta irritación en los pulmones. [ 20 ] Por lo tanto, algunas personas están instando a que se prohíba el dióxido de azufre como conservante y aditivo alimentario en el vino y otros alimentos y bebidas. [ 11 ]

Se ha demostrado que el ácido propiónico, que también se utiliza como conservante, es carcinógeno en roedores. [ 9 ] Sin embargo, actualmente solo existen dos maneras de minimizar el riesgo para la salud que supone el dióxido de azufre. [ 11 ] Una es intentar reducir la dosis de dióxido de azufre, lo cual ya se está haciendo. [ 11 ] La segunda es estudiar la estructura química y las características del dióxido de azufre, buscando conservantes químicos alternativos. [ 11 ] Esto requiere un gran esfuerzo de investigación científica y no ha dado resultados efectivos a corto plazo. [ 11 ]

Expertos que estudian los conservantes del vino han descubierto que un tipo específico de levadura de vino puede elaborarse [ 18 ] utilizando las sustancias secretadas por la levadura durante la fermentación como nuevos conservantes biológicos que podrían reducir la amenaza que representan los conservantes del vino para la vida y la salud. [ 18 ] Sin embargo, la posibilidad de añadir compuestos antibacterianos al proceso de fabricación podría impedir que se evite por completo el riesgo, por lo que el estudio continúa. [ 21 ]

Véase también

Referencias

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