Yanagi-ba

Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁, literalmente cuchillo con hoja de sauce), Yanagiba , o yanagi , es un cuchillo largo y fino que se utiliza en la cocina japonesa . Es el ejemplo típico del sashimibōchō (en japonés: 刺身包丁, sashimi [pescado crudo] bōchō [cuchillo]) que se utiliza para cortar pescado para sashimi y nigirizushi .

Al preparar sashimi y nigirizushi , el objetivo suele ser conseguir superficies de corte lisas, brillantes y uniformes para maximizar el sabor. La construcción de un yanagiba está diseñada para este propósito.

• Longitud: La hoja larga permite al usuario cortar un bloque de carne de una sola pasada. Esto evita el corte en zigzag, que crea una sección transversal dentada.
• Finura: La hoja es muy fina detrás del filo, lo que permite realizar el corte utilizando principalmente el peso del cuchillo. Una fuerza o un grosor mayores provocarían desgarros o magulladuras en la carne.
• Propiedades antiadherentes: La cara posterior ( urasuki ) es cóncava para separar fácilmente la hoja de la sustancia que se está cortando, y el bisel frontal ( shinogi ) permite que la pieza cortada se retire fácilmente de la hoja después del corte.
• Propiedades del acero: El yanagiba se fabrica utilizando técnicas de las de la espada japonesa adaptadas a los requisitos modernos. La hoja está construida con hierro dulce, lo que permite una dureza general de la hoja y facilidad de afilado, laminado a acero con alto contenido de carbono , lo que permite dureza del filo y agudeza. El acero es típicamente acero azul o blanco Hitachi .
• Afilado simple: para uso con la mano derecha, el yanagiba tiene un bisel en el lado derecho y es cóncavo en el izquierdo. Esto permite un ángulo más agudo en comparación con la mayoría de los cuchillos de doble bisel y propiedades antiadherentes.
• Dirección de corte: Mientras que casi todos los cuchillos occidentales se utilizan para empujar y cortar, el yanagiba se utiliza para tirar y cortar en su lugar. ^[1]

Las dos primeras características son propias del yanagi-ba-bocho , y su nombre "yanagi" proviene de las características largas y flexibles de una rama de sauce. Las otras características son compartidas por todos los cuchillos de la cocina japonesa. El principio importante al utilizar un yanagiba para preparar sashimi no es cortar, sino tirar con su larga hoja en un solo movimiento.

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