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Articulo de referencia

Ajo

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El ajo ( Allium sativum ) es una especie de plantas bulbosas con flores del género Allium . Sus parientes cercanos incluyen la cebolla , la chalota , el puerro , el cebollino , [ 2 ] la cebolla galesa y la cebolla china . [ 3 ] El ajo es originario de Asia Central , el noreste de Irán [ 1 ] [ 4 ] y las estribaciones del Himalaya . [ 5 ] Se ha naturalizado en muchas otras partes del mundo, incluyendo la Europa mediterránea y China. [ 1 ] [ 6 ] Hay dos subespecies y cientos de variedades de ajo.

El ajo se ha utilizado durante miles de años como condimento, ingrediente culinario y remedio médico tradicional . Era conocido en muchas civilizaciones antiguas, incluidas la babilónica , la egipcia , la judía , la romana y la china , [ 5 ] [ 7 ] y sigue siendo importante en muchas cocinas y tratamientos populares, especialmente en el Mediterráneo y Asia. [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] Los compuestos de azufre le dan al ajo su olor y sabor penetrantes. [ 11 ] No hay suficiente evidencia clínica para indicar que el consumo de ajo tenga algún beneficio para la salud.

El ajo se cultiva en una variedad de climas y países; China fue el mayor productor en 2024, representando el 73% del suministro mundial, según la FAOSTAT de las Naciones Unidas .

Cabeza de ajo con un diente pelado y extraído.

Descripción

El ajo es una planta perenne con flores originaria de Asia Central . [ 1 ] [ 4 ] Crece a partir de un bulbo , con un tallo floral alto y erecto que alcanza hasta 1 m (3 pies) . [ 11 ] La lámina de la hoja es plana, lineal, sólida y de aproximadamente 1,25–2,5 cm (0,5–1,0 pulgadas) de ancho, con un ápice agudo. [ 11 ]    

La planta puede producir flores de color rosa a púrpura de julio a septiembre en el hemisferio norte. El bulbo tiene un olor fuerte y generalmente está compuesto de 10 a 20 dientes. Los dientes cercanos al centro son simétricos, y los que lo rodean pueden ser asimétricos. Cada diente está encerrado en una hoja interna envainadora rodeada por capas de hojas externas envainadoras. [ 11 ] Si el ajo se planta en el momento y a la profundidad adecuados, puede cultivarse incluso en Alaska. [ 12 ] Produce flores hermafroditas . Es polinizado por mariposas, polillas y otros insectos. [ 13 ]

Química

El ajo fresco o machacado produce compuestos que contienen azufre como alicina , ajoeno , polisulfuros de dialilo, vinilditiinas y S - alilcisteína , así como enzimas , saponinas , flavonoides y productos de la reacción de Maillard cuando se cocina, los cuales no son compuestos que contienen azufre. [ 11 ]

Los fitoquímicos responsables del sabor intenso del ajo se producen cuando las células de la planta se dañan. [ 11 ] Cuando una célula se rompe al cortarla, masticarla o triturarla, las enzimas almacenadas en las vacuolas celulares desencadenan la descomposición de varios compuestos que contienen azufre almacenados en los fluidos celulares ( citosol ). [ 14 ] Los compuestos resultantes son responsables del sabor intenso o picante y del fuerte olor del ajo. [ 11 ] Algunos de estos compuestos son inestables y continúan reaccionando con el tiempo. [ 15 ]

Entre las aliáceas, el ajo tiene, con mucho, las concentraciones más altas de productos de reacción inicial, lo que lo hace mucho más potente que la cebolla, la chalota o el puerro . [ 15 ] Aunque a muchos humanos les gusta el sabor del ajo, se cree que estos compuestos evolucionaron como un mecanismo de defensa, disuadiendo a animales como aves, insectos y gusanos de comer la planta. [ 16 ]

Numerosos compuestos de azufre contribuyen al olor y sabor del ajo. [ 11 ] Se ha descubierto que la alicina es el compuesto más responsable de la sensación de "picor" del ajo crudo. Este compuesto químico abre canales de potencial de receptor transitorio termogénico que son responsables de la sensación de ardor en los alimentos. El proceso de cocción del ajo elimina la alicina, suavizando así su picor. [ 16 ] La alicina, junto con sus productos de descomposición, el disulfuro de dialilo y el trisulfuro de dialilo , son los principales contribuyentes al olor característico del ajo, junto con otros compuestos derivados de la alicina, como las vinilditiinas y el ajoeno. [ 2 ]

Taxonomía

La identificación del progenitor silvestre del ajo común es difícil debido a la esterilidad de muchos de sus cultivares , lo que limita la capacidad de realizar pruebas de cruzamiento con parientes silvestres. [ a ] ​​Genéticamente y morfológicamente, el ajo es más similar a la especie silvestre Allium longicuspis , que crece en Asia central y sudoccidental. [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] Sin embargo, debido a que A. longicuspis también es mayormente estéril, es dudoso que sea el ancestro de A. sativum . [ 19 ] Otros candidatos que se han sugerido incluyen A. tuncelianum , A. macrochaetum y A. truncatum , todos los cuales son nativos de Oriente Medio . [ 19 ]

Allium sativum crece en estado silvestre en áreas donde se ha naturalizado . El "ajo silvestre", "ajo de cuervo" y " ajo de campo " de Gran Bretaña son miembros de las especies A. ursinum , A. vineale y A. oleraceum , respectivamente. En América del Norte, A. vineale (conocido como "ajo silvestre" o "ajo de cuervo") y Allium canadense (conocido como "ajo de pradera", "ajo silvestre" o "cebolla silvestre") son malezas comunes en los campos. [ 22 ] El llamado ajo elefante es en realidad un puerro silvestre ( A. ampeloprasum ) y no un verdadero ajo. El ajo de un solo diente (también llamado ajo perla o ajo solo) se originó en la provincia de Yunnan de China.

Subespecies y variedades

Hay dos subespecies de A. sativum , [ 23 ] diez grupos principales de variedades y cientos de variedades o cultivares.

  • A. sativum var. ophioscorodon (Link) Döll, llamado Ophioscorodon o ajo de cuello duro, incluye ajos de porcelana, ajos rocambole y ajos de rayas púrpuras. A veces se considera una especie separada, Allium ophioscorodon G.Don.
  • A. sativum var. sativum , o ajo de cuello blando, incluye el ajo alcachofa, el ajo de piel plateada y el ajo criollo.

Hay al menos 120 cultivares originarios de Asia Central , lo que la convierte en el principal centro de biodiversidad del ajo. [ 24 ]

cabeza de flor
ajo italiano

Algunos ajos tienen estatus de protección en el Reino Unido y la UE, [ 25 ] incluyendo:

Etimología

La palabra ajo deriva del inglés antiguo , garlēac , que significa gar ( lanza ) y puerro , como un 'puerro con forma de lanza'. [ 26 ]

Ecología

Las plantas de ajo suelen ser resistentes y no se ven afectadas por muchas plagas o enfermedades; sin embargo, una plaga que daña sus semillas es Delia platura , comúnmente conocida como gusano de la semilla de maíz [ 27 ] . Se dice que las plantas de ajo repelen conejos y topos [ 3 ] . El Departamento de Alimentos y Agricultura de California lleva a cabo un programa de certificación para asegurar la ausencia de nematodos y la enfermedad de la podredumbre blanca causada por Stromatinia cepivora , dos patógenos que pueden destruir un cultivo y permanecer en el suelo indefinidamente una vez introducidos [ 20 ] . El ajo también puede sufrir de raíz rosada , una enfermedad generalmente no mortal que atrofia las raíces y las vuelve rosadas o rojas [ 28 ] ; o roya del puerro , que generalmente aparece como manchas de color naranja brillante [ 29 ] . Las larvas de la polilla del puerro atacan el ajo excavando en las hojas o bulbos [ 30 ] .

La podredumbre del cuello y del bulbo causada por Botrytis es una enfermedad de la cebolla , el ajo, el puerro y la chalota . Botrytis allii y Botrytis aclada causan esta enfermedad en la cebolla y Botrytis porri la causa en el ajo. Según la Universidad de California,

Los síntomas iniciales suelen comenzar en el cuello, donde el tejido afectado se ablanda, se empapa de agua y se torna marrón. En un ambiente húmedo, aparece un crecimiento grisáceo y afelpado (donde se producen las esporas) en las escamas en descomposición, y puede desarrollarse micelio entre ellas. Con el tiempo, pueden desarrollarse esclerocios de color marrón oscuro a negro (los cuerpos de resistencia del patógeno) en el cuello o entre las escamas. [ 31 ]

Cultivo

Campos de ajo, India

El ajo es fácil de cultivar y puede crecer durante todo el año en climas templados. [ 29 ] Si bien es posible la propagación sexual del ajo, casi todo el ajo cultivado se propaga asexualmente plantando dientes individuales en la tierra. [ 20 ]

En climas fríos, los clavos de olor se plantan mejor unas seis semanas antes de que el suelo se congele. El objetivo es que los bulbos produzcan solo raíces y ningún brote sobre la tierra. [ 32 ] La cosecha se realiza a finales de primavera o principios de verano.

Las plantas de ajo se pueden cultivar muy juntas, dejando suficiente espacio para que los bulbos maduren, y se cultivan fácilmente en macetas de profundidad adecuada. El ajo se desarrolla bien en suelos sueltos, secos y bien drenados en lugares soleados, y es resistente en las zonas climáticas 4 a 9 del USDA. Al seleccionar ajos para plantar, es importante elegir bulbos grandes de los que separar los dientes. Los dientes grandes, junto con el espaciado adecuado en el lecho de siembra, también aumentarán el tamaño del bulbo. Las plantas de ajo prefieren crecer en un suelo con alto contenido de materia orgánica , pero son capaces de crecer en una amplia gama de condiciones de suelo y niveles de pH . [ 20 ]

Existen diferentes variedades de ajo, principalmente divididas en las subespecies de ajo de cuello duro y ajo de cuello blando. [ 29 ] La latitud donde se cultiva el ajo influye en la elección del tipo, ya que el ajo puede ser sensible a la duración del día. El ajo de cuello duro se cultiva generalmente en climas más fríos y produce dientes relativamente grandes, mientras que el ajo de cuello blando se cultiva generalmente más cerca del ecuador y produce dientes pequeños y compactos. [ 29 ]

Se eliminan los tallos florales del ajo para concentrar toda la energía de la planta en el crecimiento del bulbo. Los tallos florales se pueden comer crudos o cocidos. [ 33 ] [ 34 ]

Ajo cultivado sin el proceso de vernalización.

Propagación

El método de propagación del ajo a partir de dientes de siembra se denomina división . La propagación asexual del ajo con fines de producción requiere temperaturas frías que pueden variar según el cultivar. Las variedades de cuello duro requieren una exposición prolongada a bajas temperaturas, mientras que las variedades de cuello blando prosperan en climas más templados. Este clima frío es necesario para el proceso de vernalización , una forma de estratificación de los dientes necesaria para el desarrollo de bulbos con múltiples dientes. [ 35 ] El ajo Solo es el resultado del ajo cultivado sin el proceso de vernalización.

Producción

En 2024, la producción mundial de ajo fue de 30 millones de toneladas , de las cuales China representó el 73% del total (tabla).

Efectos adversos y toxicología

Se sabe que el olor a ajo permanece en el cuerpo humano y causa mal aliento ( halitosis ) y olor corporal. [ 11 ] Esto es causado por el sulfuro de alilmetilo (AMS). El AMS es un líquido volátil que se absorbe en la sangre durante el metabolismo de los compuestos de azufre derivados del ajo; de la sangre viaja a los pulmones [ 2 ] (y de allí a la boca, causando aliento a ajo ) y a la piel, donde se exuda a través de los poros de la piel. Dado que la digestión lleva varias horas, y la liberación de AMS varias horas más, el efecto de comer ajo puede estar presente durante mucho tiempo. [ 2 ] Lavar la piel con jabón es solo una solución parcial e imperfecta para el olor. Los estudios han demostrado que beber leche al mismo tiempo que se consume ajo puede neutralizar significativamente el mal aliento. [ 37 ] Mezclar ajo con leche en la boca antes de tragar redujo el olor mejor que beber leche después. [ 37 ] El agua sola, los champiñones y la albahaca también pueden reducir el olor; Sin embargo, la mezcla de grasa y agua que se encuentra en la leche fue la más efectiva. [ 37 ]

Los abundantes compuestos de azufre en el ajo también son responsables de que el ajo se vuelva verde o azul durante el encurtido y la cocción. Bajo estas condiciones ( es decir , acidez, calor), el compuesto que contiene azufre, la aliína , reacciona con aminoácidos comunes para formar pirroles , grupos de anillos de carbono-nitrógeno. [ 38 ] [ 39 ] Estos anillos pueden unirse para formar moléculas de polipirrol . Las estructuras de anillos absorben longitudes de onda particulares de luz y, por lo tanto, aparecen coloreadas. La molécula de dos pirroles se ve roja, la de tres pirroles se ve azul y la de cuatro pirroles se ve verde (como la clorofila , un tetrapirrol). Al igual que la clorofila, los pigmentos de pirrol son seguros para el consumo. [ 40 ] Al cortarlo, de forma similar a un cambio de color en la cebolla causado por reacciones de aminoácidos con compuestos de azufre, [ 41 ] el ajo puede volverse verde. [ 42 ] [ 43 ]

Los "pliegues" verdes y secos en el centro del diente de ajo son especialmente picantes . El compuesto de azufre alicina , producido al triturar o masticar ajo fresco, [ 11 ] produce otros compuestos de azufre: ajoeno , polisulfuros de alilo y vinilditiinas . [ 2 ] El ajo envejecido carece de alicina, pero puede tener cierta actividad debido a la presencia de S -alilcisteína .

Algunas personas sufren de alergias al ajo y otras especies de Allium . [ 2 ] Los síntomas pueden incluir síndrome del intestino irritable , diarrea , úlceras en la boca y la garganta, náuseas , dificultad para respirar y, en casos raros, anafilaxia . [ 11 ] Las personas sensibles al ajo muestran resultados positivos en las pruebas de disulfuro de dialilo , disulfuro de alilpropilo, alilmercaptano y alicina, todos presentes en el ajo. Las personas que sufren de alergia al ajo a menudo son sensibles a muchas otras plantas, incluyendo cebollas, cebollino , puerros, chalotes, lirios de jardín, jengibre y plátanos .

La planta de ajo está empezando a ponerse verde.

Varios informes de quemaduras graves resultantes de la aplicación tópica de ajo para diversos fines, incluidos usos naturopáticos y tratamiento del acné , indican que se debe tener precaución con estos usos, generalmente probando una pequeña área de la piel con una baja concentración de ajo. [ 44 ] Con base en numerosos informes de tales quemaduras, incluidas quemaduras en niños, se desaconseja el uso tópico de ajo crudo, así como la inserción de ajo crudo en cavidades corporales. [ 11 ] En particular, no se recomienda la aplicación tópica de ajo crudo en niños pequeños. [ 45 ]

Los efectos secundarios de la suplementación prolongada con ajo son en gran medida desconocidos. [ 11 ] Los posibles efectos secundarios incluyen malestar gastrointestinal, sudoración, mareos, reacciones alérgicas, sangrado e irregularidades menstruales. [ 46 ]

Algunas madres lactantes han descubierto, tras consumir ajo, que sus bebés tardan más en alimentarse y han notado un olor a ajo en ellos. [ 11 ] [ 47 ] Por el contrario, un experimento demostró que «los bebés se aferraban al pecho durante períodos más prolongados y succionaban más cuando la leche olía a ajo». [ 48 ]

Si se toman dosis de ajo superiores a las recomendadas junto con medicamentos anticoagulantes , esto puede aumentar el riesgo de hemorragia. [ 11 ] [ 49 ] El ajo puede interactuar con warfarina , [ 11 ] saquinavir , antihipertensivos , bloqueadores de los canales de calcio , antibióticos de la familia de las quinolonas como la ciprofloxacina y fármacos hipoglucemiantes , así como con otros medicamentos. [ 47 ] La Asociación Americana de Medicina Veterinaria considera que el ajo es tóxico para las mascotas. [ 50 ]

Usos

Debido a los compuestos de azufre que circulan en la sangre, el ajo consumido puede actuar como repelente de mosquitos , aunque no hay evidencia científica de su eficacia. [ 53 ]

Nutrición

En la porción típica de 1 a 3 dientes (3 a 9 gramos), el ajo crudo no aporta un valor nutricional significativo, con un contenido de todos los nutrientes esenciales inferior al 10 % del Valor Diario (VD). En una cantidad de referencia de 100 g (3,5 oz) , el ajo crudo contiene algunos micronutrientes en cantidades elevadas (20 % o más del VD), incluyendo las vitaminas B6 (73 % VD) y C (35 % VD), y el mineral dietético manganeso ( 73 % VD). Por cada porción de 100 gramos, el ajo crudo es una fuente moderada (10-19 % VD) de las vitaminas B , tiamina y ácido pantoténico , así como de los minerales dietéticos calcio , potasio , fósforo y zinc .  

La composición del ajo crudo es 59% agua, 33% carbohidratos , 6% proteínas , 2% fibra dietética y menos del 1% grasa .

Culinario

Ajos y dientes a la venta en el mercado Or Tor Kor de Bangkok.
Bulbos de ajo fresco dispuestos en cajas bajo un toldo en un mercado de Francia.
Bulbos de ajo fresco expuestos en un mercado al aire libre en Francia.

El ajo se utiliza ampliamente en todo el mundo por su sabor picante como condimento o sazonador .

El bulbo del ajo es la parte más utilizada de la planta. Con la excepción de los tipos de un solo diente, los bulbos de ajo normalmente se dividen en numerosas secciones carnosas llamadas dientes. Los dientes de ajo se utilizan para el consumo (crudos o cocidos) o con fines medicinales. Tienen un sabor característico, picante y fuerte , que se suaviza y endulza considerablemente al cocinarlos. [ 54 ] El aroma distintivo se debe principalmente a compuestos organosulfurados, como la alicina presente en los dientes de ajo frescos y el ajoeno , que se forma al triturarlos o picarlos. Otro metabolito, el sulfuro de alilo y metilo, es responsable del aliento a ajo. [ 55 ] [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ]

Otras partes de la planta de ajo también son comestibles. Las hojas y las flores ( bulbilos ) de la cabeza ( espata ) a veces se comen. Tienen un sabor más suave que los bulbos, [ 3 ] y se consumen con mayor frecuencia cuando están inmaduros y aún tiernos. El ajo inmaduro a veces se arranca, de forma similar a una cebolleta, y se vende como "ajo verde". [ 59 ] Cuando se deja que el ajo verde crezca más allá de la etapa de "cebolleta", pero sin permitir que madure completamente, puede producir un ajo "redondo", un bulbo como una cebolla para hervir, pero no separado en dientes como un bulbo maduro. [ 60 ]

El ajo tierno aporta sabor y aroma a ajo a los alimentos, pero sin el picante. En la cocina del sudeste asiático (por ejemplo, vietnamita , tailandesa , birmana , laosiana , camboyana y singapurense ) y china , el ajo tierno se suele picar y saltear o cocinar en sopas o guisos , y es muy abundante y económico. Además, los tallos florales inmaduros ( escapos ) del ajo tierno se comercializan a veces para usos similares a los de los espárragos en salteados . [ 20 ]

Plantas de ajo

Las partes incomestibles o raramente consumidas de la planta de ajo incluyen la "piel" que cubre cada diente y el racimo de raíces. Las capas protectoras y papiráceas de "piel" que cubren varias partes de la planta generalmente se desechan durante la preparación para la mayoría de los usos culinarios, aunque en Corea a veces se preparan cabezas enteras inmaduras con las pieles tiernas intactas. [ 61 ] El racimo de raíces unido a la placa basal del bulbo es la única parte que normalmente no se considera comestible en ninguna forma.

Una alternativa es cortar la parte superior del bulbo, cubrir los dientes con aceite de oliva (u otro condimento a base de aceite) y asarlos en el horno. El ajo se ablanda y se puede extraer de los dientes apretando el extremo (la raíz) del bulbo, o individualmente apretando un extremo del diente. En Corea, las cabezas de ajo se calientan durante varias semanas; el producto resultante, llamado ajo negro , es dulce y almibarado, y se utiliza en Estados Unidos, Europa y Australia, ya sea producido localmente o importado.

El ajo se puede añadir a diferentes tipos de pan, generalmente con mantequilla o aceite, para crear una variedad de platos clásicos, como pan de ajo , tostadas de ajo , bruschetta , crostini y canapés . Su sabor y aroma varían según el método de cocción. A menudo se combina con cebolla , tomate o jengibre .

Los tallos inmaduros son tiernos y comestibles. También se les conoce como "lances de ajo", "tallos" o "partes superiores". Los tallos generalmente tienen un sabor más suave que los dientes. Se suelen usar en salteados o estofados como los espárragos. [ 34 ] Las hojas de ajo son una verdura popular en muchas partes de Asia. Las hojas se cortan, se limpian y luego se saltean con huevos, carne o verduras.

El ajo en polvo se elabora a partir de ajo deshidratado y puede utilizarse como sustituto del ajo fresco, aunque el sabor no es exactamente el mismo. La sal de ajo combina ajo en polvo con sal de mesa.

Regiones

Ajo machacado con un prensador de ajos

El ajo es un componente fundamental en muchos o la mayoría de los platos de diversas regiones, incluyendo Asia oriental, Asia meridional, el sudeste asiático, Oriente Medio, África septentrional, Europa meridional , Europa oriental y partes de América Latina. [ 62 ] Los condimentos latinoamericanos, en particular, utilizan ajo en sofritos y mofongos . [ 63 ]

Los aceites se pueden aromatizar con dientes de ajo. Estos aceites aromatizados se utilizan para sazonar todo tipo de verduras , carnes, panes y pastas . El ajo, junto con la salsa de pescado , chiles frescos picados, jugo de lima , azúcar y agua, es un ingrediente básico esencial en la salsa de pescado para mojar , un condimento muy popular en Indochina . En el este y sureste de Asia , el aceite de chile con ajo es una salsa popular , especialmente para carnes y mariscos. El Tuong ot toi Viet Nam (salsa de chile y ajo vietnamita) es un condimento y salsa para mojar muy popular en Norteamérica y Asia.

En algunas cocinas, los bulbos jóvenes se encurten durante tres a seis semanas en una mezcla de azúcar, sal y especias. En Europa del Este, los brotes se encurten y se consumen como aperitivo. El ajo Laba , preparado remojando ajo en vinagre , es un tipo de ajo encurtido que se sirve con empanadillas en el norte de China para celebrar el Año Nuevo Chino . [ 2 ]

El ajo es esencial en la cocina de Oriente Medio y árabe, presente en numerosos platos. En el Levante , tradicionalmente se machaca con aceite de oliva y, a veces, sal, para elaborar una salsa de ajo típica de Oriente Medio llamada Toum (تُوم; que significa "ajo" en árabe). Aunque no se sirve exclusivamente con carnes, el toum suele acompañar al pollo u otros platos de carne como el shawarma . El ajo también es un componente clave en algunas variedades de hummus , una salsa árabe elaborada con garbanzos, tahini, ajo, zumo de limón y sal.

El ajo ligeramente ahumado se utiliza en la cocina británica y en otras cocinas europeas. Es especialmente apreciado para rellenar aves y caza, así como en sopas y guisos.

La emulsión de ajo con aceite de oliva produce alioli . El ajo, el aceite y una base espesa producen skordalia . El ajo machacado, el aceite y el agua producen una salsa de sabor intenso, el mujdei . La mezcla de ajo, almendras , aceite y pan remojado produce ajoblanco . El tzatziki , yogur mezclado con ajo y sal, es una salsa común en las cocinas del Mediterráneo oriental.

Historia culinaria

Numerosos registros cuneiformes muestran que el ajo se ha cultivado en Mesopotamia durante al menos 4000 años. [ 19 ] El uso del ajo en China y Egipto también se remonta a miles de años. [ 2 ] [ 19 ] Se encontró ajo bien conservado en la tumba de Tutankamón (c. 1325 a. C. ). [ 19 ] Era consumido por los antiguos soldados, marineros y clases rurales griegos y romanos ( Virgilio , Églogas ii. 11), y, según Plinio el Viejo ( Historia Natural xix. 32), por los campesinos africanos. Los antiguos griegos colocaban ajo sobre montones de piedras en las encrucijadas, como cena para Hécate ( Teofrasto , Personajes, El hombre supersticioso ). [ 64 ] En la antigüedad clásica, el ajo era un alimento muy apreciado entre los judíos, hasta el punto de que la Mishná utiliza el sobrenombre de "comedores de ajo" ( Mishná , Nedarim 3:10). [ 65 ]

El ajo era poco común en la cocina tradicional inglesa (aunque se dice que se cultivaba en Inglaterra antes de 1548), pero ha sido un ingrediente común en la Europa mediterránea. [ 66 ] Las traducciones de la Ley de Pesos y Medidas de c. 1300 , un estatuto inglés generalmente datado en el siglo XIII, indican que un pasaje trata sobre unidades estandarizadas de producción, venta e impuestos del ajo: el centenar de 15 cuerdas de 15 cabezas cada una [ 67 ] , pero la versión latina del texto puede referirse al arenque en lugar del ajo. [ 68 ]

Almacenamiento

Hilo de ajo

En el ámbito doméstico, el ajo se almacena en un lugar cálido [por encima de 18 °C (64 °F)] y seco para mantenerlo inactivo (para evitar que germine). Tradicionalmente se cuelga; las variedades de cuello blando suelen trenzarse en hebras llamadas trenzas o ramilletes . Los dientes pelados pueden conservarse en vino o vinagre en el refrigerador. [ 69 ] Comercialmente, el ajo se almacena a 0 °C (32 °F), en un ambiente seco y de baja humedad . El ajo se conserva durante más tiempo si las hojas permanecen adheridas. [ 20 ]

El ajo se suele conservar en aceite para producir aceite aromatizado; sin embargo, esta práctica requiere tomar medidas para evitar que el ajo se eche a perder, lo que puede incluir rancidez y crecimiento de Clostridium botulinum . [ 70 ] La acidificación con una solución suave de vinagre minimiza el crecimiento bacteriano. [ 70 ] La refrigeración no garantiza la seguridad del ajo conservado en aceite, por lo que se requiere su uso en el plazo de un mes para evitar el deterioro bacteriano. [ 70 ] El ajo también se seca a bajas temperaturas para preservar la actividad enzimática y se vende y conserva como gránulos de ajo, que pueden rehidratarse para reactivarla. [ 71 ]

El ajo almacenado puede verse afectado por la pudrición por Penicillium conocida como "moho azul" (o "moho verde" en algunos lugares), especialmente en alta humedad. [ 72 ] La infección puede aparecer primero como manchas blandas o empapadas de agua, seguidas de parches blancos (de micelio) que se vuelven azules o verdes con la esporulación . [ 73 ] Como la esporulación y la germinación se retrasan a baja temperatura, y a −4  °C se inhiben por completo, [ 74 ] en los dientes refrigerados solo se puede ver el micelio blanco durante las primeras etapas. Penicillium hirsutum [ 75 ] y Penicillium allii [ 76 ] son ​​dos de las especies predominantes identificadas en el moho azul.

Investigación médica

Cardiovascular

Hasta 2016, la investigación clínica encontró que el consumo de ajo produce solo una pequeña reducción en la presión arterial (4 mmHg), [ 77 ] [ 78 ] [ 79 ] [ 80 ] y no hay un efecto claro a largo plazo sobre la hipertensión , la morbilidad cardiovascular o la mortalidad . [ 79 ] Un metaanálisis de 2016 indicó que no hubo efecto del consumo de ajo en los niveles sanguíneos de lipoproteína(a) , un biomarcador de aterosclerosis . [ 81 ]

Debido a que el ajo podría reducir la agregación plaquetaria , se advierte a las personas que toman medicamentos anticoagulantes sobre el consumo de ajo. [ 46 ] [ 82 ] [ 83 ]

Cáncer

Dos revisiones no encontraron ningún efecto del consumo de ajo sobre el cáncer colorrectal . [ 84 ] [ 85 ] Un metaanálisis de 2016 de estudios de casos y controles y de cohortes encontró una asociación inversa moderada entre la ingesta de ajo y algunos cánceres del tracto digestivo superior . [ 86 ]

Resfriado común

Una revisión de 2014 encontró evidencia insuficiente para determinar los efectos del ajo en la prevención o el tratamiento del resfriado común . [ 87 ] Otras revisiones concluyeron una ausencia similar de evidencia de alta calidad sobre el efecto significativo del ajo en el resfriado común. [ 46 ] [ 88 ]

Cosecha de ajos, de Tacuinum Sanitatis , siglo XV ( Bibliothèque nationale de France )

Medicina popular

El ajo se ha utilizado en la medicina tradicional en diversas culturas como Corea, Egipto, Japón, China, Roma y Grecia. [ 11 ] [ 46 ] En su Historia Natural , Plinio dio una lista de afecciones en las que el ajo se consideraba beneficioso ( NH xx. 23). Galeno , escribiendo en el siglo II, elogió el ajo como el "teriaca del campesino" (cura para todo) (véase Paulus Aegineta de F. Adams , pág.  99). Alexander Neckam , escritor del siglo XII (véase la edición de Wright de sus obras, pág.  473, 1863), lo analizó como paliativo para el calor del sol en el trabajo de campo. En el siglo XVII, Thomas Sydenham lo valoró como aplicación en la viruela confluente , y la Materia Médica de William Cullen de 1789 encontró algunas hidropesías curadas solo con él. [ 64 ] [ 89 ]

Otros usos

El jugo pegajoso que se encuentra dentro de los dientes de ajo se utiliza como adhesivo para reparar vidrio y porcelana. [ 3 ] Un producto de polisulfuro derivado del ajo, respetuoso con el medio ambiente, está aprobado para su uso en la Unión Europea (según el Anexo 1 de la Directiva 91/414) y en el Reino Unido como nematicida e insecticida , incluso para el control de la mosca de la col y el ácaro rojo en aves de corral. [ 90 ]

En la cultura

El ajo está presente en el folclore de muchas culturas. En Europa, muchas culturas lo han utilizado para la protección o la magia blanca , quizás debido a su reputación en la medicina popular . [ 46 ] Las creencias populares de Europa central consideraban el ajo un poderoso amuleto contra demonios , hombres lobo y vampiros . Para ahuyentar a los vampiros, se podía llevar ajo encima, colgarlo en las ventanas o frotarlo en chimeneas y cerraduras. [ 91 ] [ 92 ] Los puerros (que en este contexto incluyen el ajo) también tuvieron un papel destacado en el paganismo germánico , con funciones que incluían la curación y la protección contra el veneno y la magia. [ 93 ]

En el mito fundacional del antiguo reino coreano de Gojoseon , comer solo 20 dientes de ajo y un manojo de artemisa coreana durante 100 días permitió que un oso se transformara en mujer . [ 94 ]

La Biblia hebrea relata que durante su travesía por el desierto , los israelitas anhelaban el ajo, entre otros alimentos que habían consumido en Egipto ( Números , 11:5). [ 65 ] La literatura rabínica atribuye a Esdras la enseñanza de que consumir ajo en las noches de Shabat fomenta la intimidad, «porque trae consigo el amor y despierta la lujuria» ( Talmud de Jerusalén , Megillah , 75:1). [ 65 ]

En celebración del Nowruz (Año Nuevo del calendario persa), el ajo es uno de los elementos esenciales en una mesa haft-sin ('siete cosas que empiezan con "S " ' ), una exhibición tradicional de Año Nuevo: el nombre del ajo en persa es سیر ( seer ), que comienza con س ( sin , pronunciado [ siːn ] , visto ), la letra persa-árabe que corresponde a "S". [ 95 ]

En el Islam , se recomienda no comer ajo crudo antes de ir a la mezquita. Esto se basa en varios hadices . [ 96 ] [ 97 ]

Algunos budistas Mahāyāna y sectas en China y Vietnam evitan comer cebollas, ajos, cebolletas, cebollino y puerros, que se conocen como Wu hun ( chino :五葷; pinyin : Wǔ hūn , 'las cinco verduras picantes prohibidas'). [ 98 ]

Debido a su fuerte olor, al ajo a veces se le llama "rosa apestosa".

Véase también

Notas

  1. ↑ La restauración de la fertilidad en cepas de ajo se ha logrado mediante manipulación fisiológica en algunas cepas, pero existen algunas que son completamente estériles masculinas debido a factores genéticos. [ 17 ] Se han producido híbridos experimentalmente. [ 18 ]

Referencias

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  98. ↑ "Diccionario :: 荤 en chino, japonés y budismo" . www.orientaloutpost.com . Consultado el 24 de julio de 2024 . 

Lecturas adicionales

  • Block, Eric (2010). Ajo y otras aliáceas . Cambridge, Reino Unido: Royal Society of Chemistry. ISBN 978-0-85404-190-9OCLC 311464092​​ 
  • Cherry, Robin (11 de noviembre de 2014). Ajo: una biografía comestible . Boston: Shambhala Publications. ISBN 978-1-61180-160-6.
  • McGee, Harold (2004). «La familia de la cebolla: cebollas, ajo, puerros». Sobre la comida y la cocina (  edición revisada). Scribner. págs. 310-313 . ISBN  978-0-684-80001-1.
  • Logotipo de WikispeciesDatos relacionados con Allium sativum en Wikispecies
  • Logotipo de WikcionarioDefinición de ajo en el diccionario Wikcionario