Acritud

Pungencia ( / ˈ p ʌ n dʒ ən s i /^ⓘ PUN -jən-see), comúnmente conocido comopicante,calorointensidad, ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} es una sensación que contribuye al sabor de ciertos alimentos comolos chiles.Los alimentos muy picantespueden experimentarse como desagradables. El términopicancia( / ˈ p iː k ən s i / PEEK -ən-see) se aplica a veces a alimentos con un grado menor de picante ^{[ 4 ]} que son "agradablemente estimulantes para el paladar". Además de los chiles,picantesincluyenwasabi,rábano picanteymostaza. Las principales sustancias responsables de la picancia sonla capsaicina(en los chiles),la piperina(enlos granos de pimienta) yel isotiocianato de alilo(enlos rábanos, la mostaza y el wasabi).

En el lenguaje coloquial, el término "punzancia" puede referirse a cualquier olor o sabor fuerte y penetrante . ^{[ 5 ] [ 6 ]} Sin embargo, en el lenguaje científico, se refiere específicamente a la cualidad "picante" o "agridulce" de alimentos como los chiles y el ajo . Es el término preferido por los científicos, ya que elimina la ambigüedad que surge del uso de "picante", que también puede referirse a la temperatura, y "agridulce", que también puede referirse a las especias . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 7 ]}

Por ejemplo, un pastel de calabaza puede estar caliente (recién salido del horno) y ser especiado (debido a la inclusión común de especias como canela , nuez moscada , pimienta de Jamaica , macis y clavo ), pero no es picante . Por el contrario, la capsaicina pura es picante, pero no suele ir acompañada de calor ni de especias.

Como explican los diccionarios Oxford, Collins y Merriam-Webster, «picante» puede referirse a un picor suave, ^{[ 6 ]} es decir, sabores y especias mucho menos intensos que los chiles , incluyendo, por ejemplo, el sabor fuerte de algunos tomates. En otras palabras, el picor siempre se refiere a un sabor muy fuerte, mientras que el picante se refiere a cualquier especia o alimento que sea «agradablemente estimulante para el paladar», es decir, a alimentos picantes en el sentido general de «bien condimentados».

Los alimentos ligeramente picantes o ácidos pueden denominarse ácidos o agrios.

El picor se suele cuantificar mediante escalas que van de suave a picante. La escala Scoville mide el picor de los chiles , según la cantidad de capsaicina que contienen.

El picor no se considera un sabor en el sentido técnico, ya que llega al cerebro a través de un conjunto diferente de nervios. Si bien los nervios gustativos se activan al consumir alimentos como los chiles, la sensación comúnmente interpretada como "picante" resulta de la estimulación de las fibras somatosensoriales en la boca. Muchas partes del cuerpo con membranas expuestas que carecen de receptores del gusto (como la cavidad nasal, los genitales o una herida) producen una sensación de calor similar al exponerse a sustancias picantes.

La sensación picante que proporcionan los chiles, la pimienta negra y otras especias como el jengibre y el rábano picante desempeña un papel importante en una gran variedad de cocinas de todo el mundo.

Las sustancias picantes, como la capsaicina , se utilizan en analgésicos tópicos y aerosoles de pimienta . ^{[ 8 ] [ 9 ]}

El picor se percibe mediante la quimioestesia , la sensibilidad de la piel y las membranas mucosas a las sustancias químicas. Sustancias como la piperina , la capsaicina y los tiosulfinatos pueden causar una sensación de ardor u hormigueo al estimular el nervio trigémino junto con la percepción normal del gusto. La sensación de picor causada por el isotiocianato de alilo , la capsaicina, la piperina y la alicina se debe a la activación de los canales iónicos TRP termosensibles y quimiosensibles, incluidos los nociceptores TRPV1 y TRPA1 . El picor de los chiles podría ser una respuesta adaptativa a los patógenos microbianos. ^{[ 1 ]}

La capsaicina evolucionó en los pimientos para disuadir a los roedores que se alimentan de semillas y las destruyen moliéndolas, impidiendo así su germinación , al tiempo que permite a las aves comerlas y dispersarlas ; en las aves, las semillas de pimiento no se destruyen al ser consumidas y digeridas. Las semillas consumidas por las aves también se dispersan a distancias mucho mayores a través de la defecación, evitando así que las nuevas plántulas compitan por los recursos con la planta madre. ^{[ 10 ]} Se descubrió que las aves no perciben el picor debido a la falta de canales TRP , pero los mamíferos, incluidos los roedores y los humanos, sí los poseen. ^{[ 10 ]}

Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los demás mamíferos, muchos humanos prefieren los alimentos picantes (incluidas las cocinas regionales tradicionalmente picantes). Se han propuesto varias razones para ello. La teoría de la búsqueda de emociones fuertes sugiere que algunas personas se sienten atraídas por el sabor picante debido a las intensas sensaciones o emociones fuertes. ^{[ 11 ]} Según la teoría antimicrobiana, se han añadido especias en general a los alimentos en climas cálidos debido a las propiedades antimicrobianas de sustancias relacionadas. ^{[ 11 ]} El único otro mamífero conocido que consume alimentos picantes es la musaraña arborícola del norte ( Tupaia belangeri ). ^{[ 12 ]}

• Escala de piruvato : medida del picor en cebollas y ajos. 
• Escala Scoville : escala para medir el picor de los pimientos. 
• Termocepción : sensación y percepción de la temperatura. 
• Capsaicina : compuesto químico picante presente en los chiles.
• Piperina