Jarabe de agave

Debido a que el jarabe de agave se disuelve rápidamente, se puede utilizar como edulcorante para bebidas frías.

Agave azul o agave tequila ( Agave tequilana )

El jarabe de agave , también conocido como jarabe de maguey o néctar de agave , es un edulcorante producido comercialmente a partir de varias especies de agave , incluyendo Agave tequilana (agave azul) y Agave salmiana . El jarabe de agave azul contiene un 56 % de fructosa y un 12 % de glucosa como azúcares que le confieren propiedades edulcorantes. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Para producir jarabe de agave a partir de las plantas Agave americana y A. tequilana , se cortan las hojas de la planta después de que haya crecido entre siete y catorce años. Luego se extrae el jugo del corazón del agave, llamado piña . ^{[ 3 ]} El jugo se filtra y luego se calienta para descomponer los componentes complejos (los polisacáridos ) en azúcares simples . ^{[ 3 ]} El polisacárido principal se llama fructano , un polímero de moléculas de fructosa. ^{[ 2 ]} Este jugo filtrado se concentra hasta obtener un líquido almibarado, ligeramente más ligero que la miel. Su color varía de ámbar claro a oscuro, según el grado de procesamiento. ^{[ 2 ]}

El Agave salmiana se procesa de manera diferente al Agave tequilana . A medida que la planta se desarrolla, comienza a crecer un tallo llamado quiote . ^{[ 4 ]} El tallo se corta antes de que crezca completamente, creando un agujero en el centro de la planta que se llena con un líquido llamado aguamiel . El líquido se recolecta diariamente. Luego, el líquido se calienta, descomponiendo sus componentes complejos en fructosa, glucosa y sacarosa , ^{[ 2 ]} y evitando que fermente en pulque .

Un método alternativo para procesar el jugo de agave sin calor se describe en una patente estadounidense que utiliza enzimas derivadas del moho Aspergillus niger para convertir el extracto rico en inulina en fructosa. Con mayor detalle, el extracto de polifructosa obtenido de la pulpa de agave triturada se hidroliza mediante un proceso químico patentado en 1998, con enzimas de inulina (obtenidas de Aspergillus niger ), para producir un extracto de fructosa hidrolizada. La concentración de la fructosa produce el jarabe conocido. ^{[ 5 ]} El jarabe de agave (néctar) figura en el inventario de alimentos generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés) de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) . ^{[ 6 ]}

La composición de carbohidratos en el jarabe de agave depende de la especie de la que se elaboró. ^{[ 2 ]} En A. tequilana (agave azul), el jarabe contiene entre un 56 % y un 60 % de fructosa, un 20 % de glucosa y cantidades traza de sacarosa , ^{[ 2 ] [ 7 ]} mientras que en A. salmiana , la sacarosa es el azúcar principal. ^{[ 2 ]} Las moléculas de fructosa en el jarabe de A. tequilana se unen para crear fructanos y fructooligosacáridos , que tienen efectos edulcorantes. ^{[ 2 ]}

El jarabe de agave azul es de 1,4 a 1,6 veces más dulce que el azúcar, ^{[ 8 ]} y puede sustituirlo en las recetas. Debido a que proviene de una planta, se utiliza ampliamente como alternativa a la miel para quienes siguen un estilo de vida vegano , ^{[ 9 ]} y a menudo se añade a algunos cereales de desayuno como aglutinante. ^{[ 10 ]} La variedad específica conocida como jarabe de agave azul no se recomienda para personas con intolerancia a la fructosa . ^{[ 11 ]}

Los jarabes de agave se venden en variedades clara, ámbar, oscura y cruda. El jarabe de agave claro tiene un sabor suave y casi neutro, por lo que a veces se usa en platos y bebidas de sabor delicado. El jarabe de agave ámbar tiene un sabor a caramelo de intensidad media y se usa en platos y bebidas con sabores más fuertes. El jarabe de agave oscuro tiene notas de caramelo aún más intensas y aporta un sabor distintivo a los platos, usándose en algunos postres, aves, carnes y mariscos. Tanto el jarabe de agave ámbar como el oscuro a veces se usan "directamente de la botella" como cobertura para panqueques, waffles y tostadas francesas . La versión oscura no está filtrada y, por lo tanto, contiene una mayor concentración de los minerales de la planta de agave. ^{[ 12 ]}

En una porción de referencia de 100 gramos, el jarabe de agave azul aporta 1297 kilojulios (310 kilocalorías) de energía y es una fuente moderada de vitamina C y varias vitaminas del grupo B (tabla). Está compuesto por un 76 % de carbohidratos , un 23 % de agua, un 0,4 % de grasa y una cantidad insignificante de proteínas .

Al tener la fructosa como azúcar principal, el jarabe de agave azul (56% de fructosa) ^{[ 7 ]} es similar en contenido de fructosa al jarabe de maíz de alta fructosa (55% de contenido de fructosa), el edulcorante más común utilizado en las bebidas fabricadas en los EE. UU. ^{[ 15 ]} Contiene 12% de glucosa. ^{[ 1 ]} En una cucharada (aproximadamente 25  ml o 25 gramos), el jarabe de agave azul proporciona 330 kJ (78 kcal) , ^{[ 1 ]} una cantidad similar al valor por cucharada del jarabe de maíz de alta fructosa ( 290 kJ o 70 kcal ).    

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