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toro (sushi)

Toro ( japonés : トロ ; palabra ideofónica para "derretirse") es la carne grasa del atún [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] que se sirve como sushi [ 4 ] o sashimi . Toro, a menudo forma abreviada...

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Toro ( japonés :トロ; palabra ideofónica para "derretirse")es la carne grasa delatún [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] que se sirve comosushi [ 4 ] osashimi. Toro, a menudo forma abreviada de toro-keru, es una de las dos categorías de atún japonés, también conocido como maguro (マグロ o 鮪). El equivalente del maguro, zuke (漬け), se refiere al atún magro crudo y a menudo se marina ensalsa de soja, mirin y/o sake. [ 5 ] El toro generalmente se corta del vientre o las capas exteriores delatún rojo del Pacífico(el otro pez conocido por una carne similar esel atún ojo grande). [ 6 ] La etimología del nombre proviene del hecho de que la carne tiene una textura cremosa. SegúnSushi: The Complete Guide(traducción liberal de 鮓・鮨・すし-すしの事典) de Masuo Yosino, un cliente del Yoshino Sushi Honten lo nombró como si el toro se derritiera en la boca. [ 1 ]

La popularidad de Toro a lo largo del tiempo

Antes del siglo XIX, en el período Edo , el atún se transportaba desde lugares lejanos, ya que estos peces no se capturaban cerca de Edo . El inconveniente del transporte de atún durante este período era que la carne a menudo se ennegrecía debido a la exposición al oxígeno y la falta de refrigeración adecuada. No fue hasta 1832, cuando los pescadores acumularon grandes cantidades de atún cerca de Edo y el dueño de una tienda de sushi recibió esta abundancia de atún en Bakurocho , [ 5 ] lo que llevó al aumento de la popularidad del atún como parte del sushi. Originalmente se marinaba en salsa de soja sin los componentes grasos, y esta fue la introducción del atún en el sushi. [ 7 ] Algunos historiadores japoneses atribuyen este método a Hanaya Yohei , gerente de restaurante y chef que inventó el sushi al estilo de Tokio durante este período, quien se cree que aprovechó la creciente popularidad del atún y lo incorporó al nigirizushi . [ 8 ] Debido a que la carne grasa se echaba a perder más rápidamente, lo que la hacía inadecuada para el sushi y el sashimi, se utilizaba en platos como el negima nabe (ねぎま鍋; olla caliente con atún y cebolletas) , que se vendía muy barato. Era de tan bajo valor que incluso se la llamaba neko matagi (猫またぎ; literalmente, "paso de gato") porque se decía que ni siquiera un gato la comería. [ 9 ]

Esta preferencia por la carne magra del atún continuó durante la era Shōwa , cuando la tecnología de congelación avanzó, permitiendo el transporte de la carne grasa a largas distancias. En 1905, Japón adoptó barcos a motor, lo que permitió a los pescadores ampliar su área de pesca en el océano y, por lo tanto, hizo que el atún se convirtiera en una carne más prominente en los menús japoneses. [ 10 ] Durante la Segunda Guerra Mundial, el toro fue racionado durante la escasez de alimentos, ya que era fácilmente accesible y una fuente económica de carne roja. A lo largo del Japón de la posguerra, la dieta japonesa incluyó toro, así como otras carnes grasas. En la década de 1960, la demanda de atún rojo aumentó a medida que la tecnología de refrigeración se hizo más accesible, permitiendo una conservación suficiente. Debido a esto, las pesquerías de atún cambiaron sus especies objetivo del atún de aleta amarilla y el atún blanco al atún rojo. [ 7 ]

Como resultado de la popularidad del atún, la sobrepesca se convirtió en un factor perjudicial para la población de atún, lo que obligó a Japón a comerciar con Estados Unidos en la década de 1970. Se descubrió atún rojo del Atlántico Norte cerca de Canadá y Nueva Inglaterra, que Estados Unidos utilizó para intercambiar por tecnología y electrónica japonesa. [ 11 ] A medida que la dieta de estilo occidental comenzó a extenderse, las carnes más grasas se volvieron preferidas debido a su textura y sabor, que los consumidores asociaron con una alta densidad energética. A finales del siglo XX, las carnes más grasas de todo tipo se popularizaron, lo que produjo una correlación entre una mayor riqueza y un mayor consumo de carnes más grasas. [ 12 ] Durante este mismo período de tiempo desde 1950 hasta finales de la década de 1980, la industria pesquera se disparó.

Un cambio en la imagen del atún en la mente estadounidense comenzó en 1983 cuando la crítica gastronómica neoyorquina Mimi Sheraton reseñó el restaurante japonés Takezushi, donde elogió el "atún graso" que se servía. Esta reseña, junto con el auge de la popular miniserie Shogun en ese momento , creó una disposición estadounidense a explorar y probar la cocina japonesa . [ 13 ] Esto puede ser un factor que atribuya cómo, aunque en la década de 1990 las importaciones de atún rojo de Japón se estancaron, el mercado occidental de atún rojo continuó alcanzando nuevos máximos históricos. [ 14 ] En 1992, se consumían 700 000 toneladas de atún (tanto magro como graso) al año en Japón. [ 9 ]

Tipos de toro

El toro se subdivide en dos grados. Los grados se basan en la ubicación del corte y en su contenido de grasa. Generalmente, cuanto mayor sea el contenido de grasa de un corte de atún, más valioso será. El contenido de grasa varía según la ubicación y la época del año en que se capturó el atún. [ 15 ]

  • Ōtoro (大トロ; "toro grande")–corte muy graso de la zona inferior del vientre del atún, justo detrás de la cabeza, y de la parte superior del vientre; tierno y sabroso; alrededor del 40% de grasa; caro y generalmente servido en ocasiones especiales. [ 4 ] 
  • Chūtoro (中トロ; "toro mediano")–corte menos graso que se obtiene de las zonas más cercanas a la cola; el contenido de grasa en el caso del pez ojo grande alcanza el 25%. [ 6 ] 
  • Shimofuri (霜降り; "marmoleado") - El corte más raro de toro, obtenido de la zona del vientre y el cuello; la carne está marmoleada y tiene finas líneas de grasa; rara vez se sirve en los restaurantes japoneses comunes. [ 5 ]
    • Akami (赤み ; "Rojez") - Se encuentra entre el Chūtoro y el Ōtoro ; carne magra y fácilmente identificable porque los cortes Akami son más rojos que otros cortes debido a su alto contenido muscular (magro); es el más común en los restaurantes estadounidenses; el corte de atún de menor precio; la carne muscular que impulsa al atún; tiene un contenido de grasa del 14%.

La carne de las capas internas del pez, llamada akami (赤身) , [ 1 ] es más rojiza y tiene menos grasa (con un 14% de grasa en el pez ojo grande). [ 6 ]

Producción de toro

El toro de atún salvaje es un producto de temporada: el atún de invierno se considera mejor, el de verano es menos graso. [ 16 ]

Excepto el atún, otros peces grasos también pueden llamarse "toro". Por ejemplo:

  1. la parte grasa del sashi de atún listado .
  2. En Hokkaido, el plato típico de arroz se llama "Nama Gyudon" y se prepara con carne de res cruda.
  3. Un cerdo que se llama "Pork buri"

No existe un límite exacto para "toro" que defina el tipo de carne. Se utiliza como estrategia de ventas, asociando el toro con el lujo. Esto se evidencia en su auge en Estados Unidos durante la década de 1970. En 1972, el Harvard Club de Nueva York inauguró un bar de sushi que contribuyó a la promoción del toro como un producto y símbolo de lujo, no solo en Japón, sino también en Estados Unidos. El toro también se consideraba un símbolo de riqueza en Estados Unidos debido al precio de este marisco de calidad. La mayor parte del atún capturado en la costa este de Estados Unidos para su consumo como sushi se envía primero a Japón, donde un exportador de sushi de Tsukiji lo compra y verifica los cortes antes de enviarlo a otros destinos. Actualmente, el atún se compra en el mercado de pescado de Toyosu en Japón, en lugar de Tsukiji, aunque el proceso es el mismo. Debido a estas prácticas, el precio del toro de la más alta calidad se dispara y es consumido principalmente por clientes que buscan disfrutar de los mejores cortes de atún y, al mismo tiempo, ostentar su riqueza. [ 17 ] Excepto el atún, otros peces grasos también pueden llamarse toro.

Dado que el precio del toro ha aumentado en la era moderna, algunos cocineros reducen el gasto con un sustituto más económico que consiste en recortes de pescado marinados en aceite vegetal o margarina . [ 18 ]

Negitoro es un plato japonés compuesto de toro y cebolla verde, que se suele preparar como rollos de sushi y como guarnición para boles de arroz. [ 19 ]

Citas

  1. ^ Van Kampen-Lewis 2008 , pág . 25. 
  2. ↑ Fraioli, James O.; Sato, Chef Kaz (2008). La guía completa para principiantes sobre sushi y sashimi . Nueva York, NY: Alpha Books. ISBN 978-1-59257-782-8Archivado del original el 30/11/2016 . Consultado el 19/02/2016 .
  3. ↑ "Menú de Sushi" . Enciclopedia del Sushi . 2007. Archivado del original el 20 de mayo de 2017. Consultado el 12 de febrero de 2016. El menú de sushi consta de sushi básico al estilo Edo y están agrupados por estilos.
  4. 1 2 Smith, Andrew F. (2012). American Tuna: The Rise and Fall of an Improbable Food . University of California Press . p. 95. ISBN  9780520954151.
  5. 1 2 3 Katsumata, Senkichirō (1946). "Notas sobre la cocina japonesa. Tokio, Japón. Japan Travel Bureau" . Disponible a través de: Adam Matthew, Marlborough, Food And Drink in History, pág. 22 .
  6. 1 2 3 Ashenden y Kitson 1987 , pág. 23.
  7. 1 2 Issenberg, Sasha (julio-agosto de 2007). "La economía del sushi: el viaje del atún rojo desde las aguas del Atlántico hasta los bares de sushi de Tokio en tan solo unos días es una maravilla de la globalización", escribe Sasha Issenberg. "Es una historia de gusto, tecnología y el poder de los mercados" . Gale .
  8. ↑ Tomioka, Issei. "La historia de Nihonbashi Uogashi Parte 2: La popularidad del pescado en Edo" (PDF) . Kikkoman Corporation .
  9. 1 2陸 井 眞 一 (31 de marzo de 1992). "特集：最新マグロ事情" (PDF) .魚(71). 社団法人大日本水産会おさかな普及協議会: 1– 5.
  10. ↑ "Proyecto MUSE: ¡Verificación requerida!" . muse.jhu.edu . doi : 10.1353/jaas.2024.a953150 . Consultado el 2 de mayo de 2026 .
  11. ↑ gadsby, patricia (2008). "Go Fish" . Gastronomica . 8 (3): 102– 105. doi : 10.1525/gfc.2008.8.3.102 . ISSN 1529-3262 . JSTOR 10.1525/gfc.2008.8.3.102 .  
  12. ↑ Drewnowski, Adam (julio de 1997). "¿Por qué nos gusta la grasa?" . Journal of the American Dietetic Association . 97 (7): S58– S62. doi : 10.1016/S0002-8223(97)00732-3 .
  13. ↑ Smith, Andrew F. (2012). El atún americano: el auge y la caída de un alimento improbable . Estudios californianos sobre alimentación y cultura. Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0-520-95415-1.
  14. ↑ "Sushi del lado de la oferta: mercancía, mercado y la ciudad global" . American Anthropologist . 113 (3). Marzo de 2001. doi : 10.1111/aman.2011.113.issue-3 . ISSN 0002-7294 . 
  15. ^ Van Kampen-Lewis 2008 , págs .
  16. ↑ Shoji 1972 , pág. 12.
  17. ↑ Bestor, Theodore C. (diciembre de 2000). "Cómo el sushi se globalizó" . Foreign Policy (121): 54. doi : 10.2307/1149619 .
  18. ^ Matsumoto, Hirotaka (2007). «La Internacionalización del Sushi» (PDF) . Kikkoman .
  19. ↑ Miya, S.; Kimura, B. (2010). "Riesgo de intoxicación alimentaria por Listeria" . Japan Scientific Societies Press (Gakkai Shuppan Senta) – vía Biblioteca Digital CABI.

Referencias generales y citadas

  • Van Kampen-Lewis, Stephen (agosto de 2008). Un enfoque analítico de las posibles fuentes de distribución para una hipotética granja de atún ubicada en Hawái (tesis de MBA). Universidad de Hawái en Manoa .
  • Ashenden, Geoffrey P.; Kitson, Graham W. (1987). El mercado del atún en Japón . Programa de Desarrollo de las Islas del Pacífico.
  • Bergin, A.; Haward, MG (1996). La industria pesquera del atún en Japón: ¿Un sol poniente o un nuevo amanecer? (en malayo). Nova Science Publishers. ISBN 978-1-56072-241-0. Consultado el 11 de julio de 2024 .
  • Shoji, Tosuke (marzo de 1972). Estudio sobre el efecto económico de la inversión en equipos modernos en las industrias atuneras de alta mar japonesas (PDF) . Servicio Nacional de Pesca Marina .
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