Amba (condimento)

Amba o anba ( árabe : عنبة , ^{[ a ]} hebreo : עמבה ^{[ b ]} ) es un condimento ácido hecho con mango encurtido . Creado por comerciantes judíos iraquíes ^{[ 3 ]} en Bombay que supuestamente enviaban mangos en vinagre a Bagdad , Amba se asemeja a los chutneys del sur de Asia . La salsa picante, agridulce se elabora típicamente con mangos verdes encurtidos , vinagre , sal , cúrcuma , chiles y fenogreco . ^{[ 4 ]} Se disfruta en varios países de Oriente Medio , particularmente en Israel , así como en menor medida en Europa y Estados Unidos (principalmente entre la diáspora iraquí, judía y asiria). ^{[ 2 ]}

Dado que los mangos son originarios del sur de Asia , el nombre "amba" parece haber sido tomado prestado, a través del árabe, de la palabra marathi āmbā (आंबा), ^{[ 5 ]} que a su vez deriva de la palabra sánscrita āmra ( आम्र , "mango").

Los orígenes del amba, que se asemeja a la variedad de encurtido del sur de Asia conocida como aam ka achar , posiblemente se remontan a los chutneys de mango salados . Durante el siglo XIX, comerciantes judíos de Bagdad , Irak, comenzaron a trasladarse a la ciudad portuaria sureña de Basora , desde donde comenzaron a comerciar con el sur de Asia . Estos comerciantes exportaban productos locales como dátiles y caballos árabes , al tiempo que importaban diversas especias y telas de la India . Finalmente, algunos de estos comerciantes comenzaron a establecerse en las ciudades indias de Bombay , Pune y Calcuta . ^{[ 2 ]} Según la leyenda, el amba fue desarrollado por miembros de una de estas familias : los Sassoon de Bombay, que enviaban los mangos a Basora en barriles de vinagre . ^{[ 2 ] [ 3 ]} En los días previos a la refrigeración , el encurtido se empleaba ampliamente como un método probado para la conservación de productos perecederos como verduras y frutas. ^{[ 2 ]}

Desde Basora, los mangos llegaban al mercado judío de Bagdad —conocido como Souk Hennouni— y al mercado vecino de Shorja . ^{[ 2 ]} Los vendedores de la calle Abu El Saad de Souk Hennouni transferían el producto de estos barriles a otros más pequeños, donde luego lo diluían con una mezcla de especias. ^{[ 6 ]} En su forma más simple, el amba como sándwich era la comida callejera iraquí ideal . ^{[ 2 ]} Una porción de amba en un samoon caliente era una porción satisfactoria. ^{[ 6 ]} En un artículo titulado "Hablando sobre la comida de amba y samoon", Khalid Kishtainy , columnista de Asharq Al-Awsat , recordó que en el Bagdad de su juventud, los escolares salían corriendo de la escuela para comprar samoon con amba al vendedor ambulante, quien, si era generoso, agregaba un poco más de amba. El condimento se usa ahora con frecuencia en la cocina iraquí , especialmente como salsa picante para añadir a platos de pescado, falafel , kubbah , kebabs y huevos. ^{[ 2 ]}

Existen diferentes versiones de amba, según la región. La lista estándar de ingredientes incluye mangos verdes encurtidos , vinagre, sal , cúrcuma , chiles y fenogreco . La variedad india utiliza algunos de estos ingredientes, junto con semillas de mostaza . La versión iraquí suele añadir una combinación de nabos , zanahorias y patatas hervidas, además de melocotones, calabacín , okra , pimientos de otros colores, semillas de cilantro y curry en polvo . Esto le da a la salsa una textura más espesa, en lugar de la consistencia más suave de otras combinaciones. El amba de textura espesa producido comercialmente suele envasarse en botellas de vidrio de boca ancha, lo que facilita su dispensación, mientras que las versiones más líquidas se pueden envasar en bolsitas.

Además de sus lugares de origen en India e Irak, el amba es popular en la parte occidental de la Península Arábiga , donde se vende en frascos sellados o por kilo. Se come con pan como parte de nawashef (una bandeja mixta de platillos pequeños que contienen diferentes tipos de queso , platos de huevo , encurtidos , ful mudammas , falafel , mutabbag , vísceras ) y comidas de tipo arroz ^{[ 1 ]} en el desayuno o la cena en el Hiyaz .

Amba fue traído a Israel por inmigrantes judíos iraquíes en la década de 1950, quienes lo usaban como acompañamiento de su comida matutina de Shabat . ^{[ 7 ]} Desde entonces se ha vuelto muy popular en Israel ^{[ 1 ]} y Palestina . ^{[ 7 ] [ 8 ]} El condimento se encuentra en la cocina sefardí y la cocina mizrají . Ahora uno de los condimentos más comunes en Israel, se usa en sándwiches y como aderezo para hummus y otros mezzes. A menudo se sirve como aderezo en sándwiches de shawarma , falafels , ^{[ 9 ]} y generalmente en sabikh ^{[ 10 ]} y como aderezo opcional en meorav yerushalmi , ^{[ 11 ]} kebab y ensaladas. Otros emigrantes iraquíes , como asirios y caldeos , llevaron el condimento consigo a sus nuevas comunidades en los Estados Unidos y otros lugares , por lo que amba ahora es conocido por un público mucho más amplio que su público original. ^{[ 2 ]}

En sus memorias Bagdad Yesterday, Sasson Somekh dedica un capítulo entero a la amba y la impresión que le causó en su juventud. ^{[ 2 ]} Utiliza la amba para contar la historia de la comunidad judía iraquí que tenía comunidades satélite en la India y el sudeste asiático . En el mismo capítulo, Somekh hace referencia a otro iraquí, quien escribió un cuento sobre la amba (Abd al-Malik Noori, «Sucedió un viernes»). ^{[ 12 ]}

• Monterescu, Daniel; Hart, Joel (1 de junio de 2018). "La salsa de mango conecta a indios, israelíes y palestinos, y está conquistando los restaurantes de alta gama" . Haaretz . Consultado el 28 de abril de 2025 .