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Bagna càuda [1] ( piamontés: [ˈbɑɲa ˈkɑʊ̯da] ; lit. ' salsa picante ' o ' salsa picante ' ), también escrito bagna caouda [2] en Alpes Marítimos , es un plato caliente hecho con ajo y anchoas , típico del Bajo Piamonte, una región geográfica del Piamonte , Italia, [3] [4] y Provenza , Francia. El plato se sirve y se consume de manera similar a la fondue , a veces como aperitivo , con verduras crudas o cocidas que se usan típicamente para mojarlo. [5]
Descripción general
La bagna càuda es un plato caliente y una salsa para mojar de la cocina piamontesa y provenzal, que se utiliza para mojar verduras. [6] [7] Se prepara con aceite de oliva, anchoas picadas y ajo. [6] [7] A veces se utilizan ingredientes adicionales como trufa y sal. [6] Las verduras crudas o cocidas se sumergen en la salsa, que normalmente se mantiene caliente en una mesa para servir utilizando una fuente de calor como una vela o un quemador. [6]
El cardo (cardo comestible) se suele mojar en la salsa. [6] Otros alimentos que se utilizan para mojarla son el repollo , el apio , la zanahoria , la alcachofa de Jerusalén , la pimienta , el hinojo y el pan. [6] [8] A veces se sirve como aperitivo. [ 9] [10]
Antiguamente se utilizaba aceite de nueces o avellanas . [11] A veces se utilizan trufas en versiones de la comuna italiana (municipio) de Alba , en la región del Piamonte. [12] Se come tradicionalmente durante los meses de otoño e invierno, particularmente en Navidad y Año Nuevo, y debe servirse caliente, como sugiere su nombre.
Consumo en América del Norte y del Sur
También es un plato popular de invierno en el centro de Argentina [13] [14] y prevalece en Clinton, Indiana; Rock Springs, Wyoming; Morris y Benld, Illinois; [15] ya que había muchos inmigrantes del norte de Italia en esos lugares. [16] La bagna càuda también se preparaba en la comunidad minera de carbón del condado de Madison, Illinois [17] (incluyendo Collinsville, [18] Edwardsville y Maryville), debido a los numerosos inmigrantes italianos que llegaron allí para trabajar en las minas.
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Historia
La bagna càuda forma parte de la cocina piamontesa desde el siglo XVI. [6] [19] La receta es típica del Bajo Piamonte, una región geográfica del Piamonte , Italia, ya que en siglos pasados en esa zona era muy fácil obtener la anchoa en salazón , ingrediente fundamental, utilizado todavía hoy en muchas recetas típicas piamontesas, especialmente entre los aperitivos, por ejemplo, la anciove al bagnet verd o al bagnet ross . El Piamonte antiguo obtenía su sal de las salinas de Provenza y de las desembocaduras del Ródano, a través de una serie de rutas comerciales que atravesaban los pasos de los Alpes Marítimos y conocidas como "vías de la sal"; de hecho en aquella época Niza y sus alrededores eran territorio de Saboya . Cuenta la leyenda que el comercio de anchoas en salazón era una forma de comerciar con sal, evitando así pagar los altos aranceles: unas tinas llenas de sal presentaban una capa de anchoas en salazón en la parte superior al control de los recaudadores de impuestos. En realidad, en todo el Piamonte del antiguo régimen, la gabelle de sal era un impuesto obligatorio y no vinculado al consumo. No sólo eso, las anchoas en salazón eran mucho más caras y su precio era sostenible sólo en relación a las modestas cantidades de compra. El "anchoero" ( ancióaire en lengua piamontesa ) era el comerciante ambulante que con el típico carro tirado por caballos o bueyes traía las anchoas en toneles y toneles de madera.
La bagna càuda fue rechazada durante mucho tiempo por las clases más pudientes, que la consideraban un alimento basto e inadecuado para una dieta refinada, en particular, debido a la presencia de ajo y los efectos de su ingestión sobre el aliento, donde permanece durante un tiempo considerable (en algunos casos incluso hasta veinticuatro horas). Por este motivo, la información escrita sobre este plato es bastante escasa en los textos gastronómicos piamonteses. La primera descripción detallada de la bagna càuda en su versión actual se debe a Roberto Sacchetti y se remonta a 1875. [20]
Platos similares
El pinzimonio es una salsa para mojar similar preparada con aceite de oliva, sal, pimienta y ocasionalmente vinagre de vino, que se sirve con verduras crudas [19] [21] y generalmente se sirve fría. [22]
La anchoïade es un plato similar que se sirve en Francia. [ cita requerida ]
Véase también
Medios relacionados con Bagna càuda en Wikimedia Commons
La definición del diccionario de bagna càuda en Wikcionario
Referencias
- ^ "bolsa". Grande Dizionario Piemontese Olivetti . Consultado el 24 de enero de 2021 .
- ^ Ducasse, Alain (13 de noviembre de 2009). Gran libro de cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo (en español). Ediciones AKAL. ISBN 978-84-460-2327-2.
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