Bain-marie

A bain-marie (English: /ˌbænməˈriː/BAN-mə-REE, French:[bɛ̃maʁi]), also known as a water bath or double boiler, a type of heated bath, is a piece of equipment used in science, industry, and cooking to heat materials gently or to keep materials warm over a period of time. A bain-marie is also used to melt ingredients for cooking.

The name comes from the Frenchbain de Marie or bain-marie, in turn derived from the medieval Latinbalneum Mariae, all meaning 'Mary's bath'.^[1] In his books, the 300 AD alchemist Zosimos of Panopolis credits for the invention of the device Mary the Jewess, an ancient alchemist.^[2] However, the water bath was known many centuries earlier (Hippocrates and Theophrastus),^[3] and the balneum Mariae attributed to Mary the Jewess was used to heat its contents above 100 °C, while the bain-marie that continues to be used today only heats its contents up to a gentle heat of less than 100 °C.^[4]

The double boiler comes in a wide variety of shapes, sizes, and types but traditionally is a wide, cylindrical, usually metal container made of three or four basic parts: a handle, an outer (or lower) container that holds the working fluid, an inner (or upper), smaller container that fits inside the outer one and which holds the material to be heated or cooked, and sometimes a base underneath. Under the outer container of the bain-marie (or built into its base) is a heat source.

Typically, the inner container is immersed about halfway into the working fluid.

El recipiente interior, lleno de la sustancia a calentar, se inserta dentro del recipiente exterior, lleno del fluido de trabajo (generalmente agua, pero también vapor o aceite). El recipiente exterior se calienta a la altura de la base o por debajo de ella, lo que provoca un aumento de la temperatura del fluido de trabajo y, por lo tanto, la transferencia de calor al recipiente interior. La temperatura máxima que puede alcanzar el fluido de trabajo viene determinada por su composición y su punto de ebullición a la presión ambiente. Dado que la superficie del recipiente interior está siempre en contacto con el fluido de trabajo, el baño maría actúa como una fuente de calor de temperatura constante para la sustancia que se calienta, sin puntos calientes ni fríos que puedan afectar a sus propiedades.

Cuando el fluido de trabajo es agua y el baño maría se utiliza a nivel del mar , la temperatura máxima del material en el recipiente inferior no superará los 100 °C (212 °F) , el punto de ebullición del agua a nivel del mar. El uso de fluidos de trabajo diferentes, como aceite en el recipiente exterior, o la presurización de este, dará como resultado temperaturas máximas distintas en el recipiente interior.  

Una alternativa moderna al baño maría tradicional con líquido es el baño maría eléctrico de calentamiento en seco, que se calienta mediante resistencias situadas debajo de ambos recipientes. Este tipo de baño maría eléctrico suele consumir menos energía, requiere poca limpieza y se calienta más rápidamente que los modelos tradicionales. Además, puede funcionar a temperaturas más elevadas y suele ser mucho más económico que sus homólogos tradicionales.

Los baños maría eléctricos también pueden ser húmedos, utilizando agua líquida caliente o vapor para el calentamiento. El baño maría abierto, de tipo bañera, calienta mediante un pequeño baño de agua caliente, y el baño maría de vapor calienta con vapor hirviendo.

En aplicaciones culinarias, un baño maría generalmente consiste en una olla o cacerola con agua en la que se colocan uno o más recipientes con los alimentos que se van a cocinar. ^{[ 5 ]}

• El chocolate se puede derretir al baño maría para evitar que se separe (separación de la manteca de cacao y los sólidos de cacao, rompiendo la emulsión ) y se apelmace en la olla. Los baños maría especiales para postres suelen tener un recipiente con aislamiento térmico y se pueden usar como fondue de chocolate para mojar alimentos (normalmente frutas) en la mesa.
• La tarta de queso a menudo se hornea al baño maría para evitar que la superficie se agriete en el centro.
• Los postres de crema pastelera , como las tartaletas de crema, pueden cocinarse al baño maría para evitar que se forme una costra en la superficie antes de que el interior esté completamente cocido. En el caso de la crème brûlée , colocar los moldes en una bandeja para hornear y llenarla con agua caliente hasta que cubra entre la mitad y dos tercios de la altura de los moldes transfiere el calor a la crema suavemente, lo que evita que se corte. La humedad del vapor que se genera al calentarse el agua ayuda a que la superficie de la crema no se seque demasiado. ^{[ 6 ]}
• Las salsas clásicas calientes con alto contenido de grasa, como la holandesa y la beurre blanc , suelen cocinarse al baño maría, ya que requieren suficiente calor para emulsionar la mezcla de grasas y agua, pero no tanto como para que se corte o se separe. Del mismo modo, el clásico postre italiano zabaione (en francés, sabayon ), que consiste en yemas de huevo, azúcar y vino dulce, se prepara al baño maría para evitar que las yemas se cocinen demasiado mientras se bate la mezcla hasta obtener una espuma estable.
• Algunos embutidos, como las terrinas y los patés, se cocinan al baño maría, en un horno convencional.
• La elaboración de la crema coagulada .
• El espesamiento de la leche condensada , como en la elaboración de dulces , se realiza al baño maría.
• Los baños maría con temperatura controlada pueden utilizarse para calentar la leche materna congelada antes de las tomas.
• Los baños maría se pueden utilizar en lugar de los calentadores de alimentos para mantener la comida caliente durante largos períodos de tiempo, cuando las estufas o las placas eléctricas son inconvenientes o demasiado potentes.
• Se puede utilizar un baño maría sencillo o improvisado para volver a licuar la miel endurecida o "azucarada" en un frasco de vidrio, colocando el frasco abierto sobre cualquier plataforma improvisada que se encuentre en el fondo de una olla parcialmente llena de agua hirviendo suavemente.

En la fabricación artesanal de jabón, el control inherente de la temperatura máxima que ofrece el baño maría lo convierte en la opción ideal para licuar las bases de jabón fundidas y vertidas antes de moldearlas en pastillas. Ofrece la ventaja de mantener la base en estado líquido, o volver a licuar una base solidificada, con un deterioro mínimo. De manera similar, utilizando un baño de agua, el pegamento para madera tradicional puede fundirse y mantenerse en estado líquido estable durante muchas horas sin dañar las proteínas animales que contiene.

En lutería , para el encapsulado de las pastillas se utiliza cera de abeja pura o una mezcla de cera y parafina . Dado que la sustancia es inflamable, se emplea un baño maría para ralentizar el calentamiento y evitar la formación de puntos calientes que podrían provocar un incendio.

• Doble cocción al vapor
• Baño con agua caliente
• Baño de agua de laboratorio

• Contenido multimedia relacionado con el baño maría en Wikimedia Commons
• Definición de baño maría en Wikcionario