Utensilios de cocina y repostería

El aluminio es un metal ligero con muy buena conductividad térmica. Es resistente a muchas formas de corrosión. El aluminio se encuentra comúnmente disponible en láminas, fundido o anodizado, ^{[ 9 ]} y puede combinarse físicamente con otros metales (véase más abajo).

La lámina de aluminio se moldea mediante hilado o estampado. Debido a la blandura del metal, se puede alear con magnesio, cobre o bronce para aumentar su resistencia. La lámina de aluminio se usa comúnmente para bandejas de horno, moldes para tartas y moldes para pasteles o magdalenas. También se pueden fabricar ollas hondas o poco profundas con lámina de aluminio.

El aluminio fundido permite obtener productos más gruesos que el aluminio laminado, y resulta adecuado para formas y grosores irregulares. Debido a los poros microscópicos propios del proceso de fundición, el aluminio fundido presenta una conductividad térmica inferior a la del aluminio laminado. Además, es más caro. Por consiguiente, los utensilios de cocina de aluminio fundido se han vuelto menos comunes. Se utiliza, por ejemplo, para fabricar ollas de hierro fundido ligeras y moldes para bizcochos resistentes, así como en cucharones, mangos y woks para mantener los laterales a una temperatura inferior a la del centro.

El aluminio anodizado tiene una capa de óxido de aluminio natural engrosada mediante un proceso electrolítico para crear una superficie dura y no reactiva. Se utiliza para sartenes, ollas, asadores y hornos holandeses. ^{[ 9 ]}

El aluminio sin recubrimiento ni anodizar puede reaccionar con alimentos ácidos y alterar su sabor. Las salsas que contienen yemas de huevo o vegetales como los espárragos o las alcachofas pueden provocar la oxidación del aluminio no anodizado.

Se ha sugerido que la exposición al aluminio es un factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer . ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]} Uno de sus defensores es el Prof. Christopher Exley , quien ha publicado sus hallazgos. Sin embargo, la Asociación de Alzheimer afirma que "los estudios no han logrado confirmar ningún papel del aluminio en la aparición de la enfermedad de Alzheimer". ^{[ 13 ]} El vínculo sigue siendo controvertido. ^{[ 14 ]}

El cobre ofrece la mayor conductividad térmica entre los metales no nobles y, por lo tanto, se calienta rápidamente con una distribución de calor inigualable (véase: Cobre en intercambiadores de calor ). Las ollas y sartenes se fabrican mediante conformado en frío  a partir de láminas de cobre de diversos espesores, considerándose de grado comercial (o extrafuerte ) aquellas con un espesor superior a 2,5 mm. Un espesor de pared entre 1  mm y 2,5  mm se considera de grado utilitario ( fuerte ), y los espesores inferiores a 1,5  mm suelen requerir el refuerzo de los bordes o el laminado de los tubos . Un espesor de pared inferior a 1 mm se considera generalmente decorativo, con la excepción del cobre laminado de 0,75 a 1 mm , que se endurece mediante martillado y, por lo tanto, presenta un rendimiento y una resistencia característicos de un material más grueso. 

En el caso de los utensilios de cocina, el cobre con un espesor inferior a 0,25  mm se denomina lámina metálica y debe combinarse con un metal estructuralmente más rígido para obtener un recipiente funcional. Estas aplicaciones del cobre son puramente estéticas y no contribuyen de forma significativa al rendimiento de los utensilios.

El cobre reacciona con los alimentos ácidos, lo que puede provocar corrosión, cuyos subproductos pueden aumentar la toxicidad del cobre . Sin embargo, en ciertas circunstancias, se recomienda el uso de sartenes de cobre sin revestimiento, ya que es seguro, por ejemplo, en la preparación de merengue , donde los iones de cobre inducen la desnaturalización (despliegue) de las proteínas y permiten enlaces proteicos más fuertes a través del azufre contenido en las claras de huevo. El cobre sin revestimiento también se utiliza en la elaboración de conservas, mermeladas y jaleas. El cobre no almacena calor, por lo que los flujos térmicos se invierten casi inmediatamente al retirarlo del fuego. Esto permite un control preciso de la consistencia y la textura al cocinar preparaciones espesadas con azúcar y pectina. El ácido de la fruta por sí solo sería suficiente para causar la lixiviación de subproductos de cobre, pero los azúcares naturales de la fruta y los azúcares añadidos para la conservación amortiguan la reactividad del cobre. Por lo tanto, las sartenes sin revestimiento se han utilizado de forma segura en estas aplicaciones durante siglos.

El revestimiento de las ollas y sartenes de cobre evita que este metal entre en contacto con alimentos ácidos . Los tipos de revestimiento más comunes son el estaño , el acero inoxidable , el níquel y la plata .

El uso del estaño se remonta a muchos siglos atrás y es el revestimiento original de los utensilios de cocina de cobre. Si bien la patente para el enlatado en láminas de estaño se obtuvo en 1810 en Inglaterra, el legendario chef francés Auguste Escoffier experimentó con una solución para abastecer al ejército francés en campaña, adaptando las técnicas de revestimiento de estaño utilizadas para sus utensilios de cocina a recipientes de acero más robustos (que por entonces se habían introducido recientemente para el enlatado), los cuales protegían las latas de la corrosión y a los soldados de la soldadura de plomo y el envenenamiento por botulismo .

Los revestimientos de estaño suficientemente resistentes para cocinar se aplican a mano sobre el cobre, produciendo un revestimiento de 35–45 μm de espesor. ^{[ 15 ]} Los utensilios de cocina decorativos de cobre, es decir, ollas o sartenes de menos de 1  mm de espesor y, por lo tanto, no aptas para cocinar, suelen estar revestidos con estaño mediante galvanoplastia . Si un revestimiento de estaño aplicado se daña o se desgasta, el utensilio de cocina se puede volver a estañar, generalmente por un costo mucho menor que el precio de compra de la sartén. El estaño presenta una estructura cristalina lisa y, por lo tanto, es relativamente antiadherente en aplicaciones de cocina. Al ser un metal relativamente blando, los limpiadores abrasivos o las técnicas de limpieza pueden acelerar el desgaste de los revestimientos de estaño. Se prefieren los utensilios de madera, silicona o plástico a los de acero inoxidable más duros.

Durante un tiempo después de la Segunda Guerra Mundial, los utensilios de cocina de cobre se recubrían con níquel mediante galvanoplastia. El níquel es más duro y térmicamente más eficiente que el estaño, con un punto de fusión más alto. A pesar de su dureza, se desgastaba tan rápido como el estaño, ya que el recubrimiento tenía un grosor de 20 micras o menos, y el níquel tiende a depositarse de forma irregular, requiriendo fresado para obtener una superficie de cocción uniforme. El níquel también es más pegajoso que el estaño o la plata. Los utensilios de cocina de cobre con recubrimientos de níquel envejecidos o dañados pueden volver a estañarse o, posiblemente, recubrirse con níquel, aunque esta opción ya no está ampliamente disponible. Los recubrimientos de níquel comenzaron a caer en desuso en la década de 1980 debido a que se descubrió que el níquel era un alérgeno.

La plata también se aplica al cobre mediante galvanoplastia, proporcionando un acabado interior liso, más duradero que el estaño o el níquel, relativamente antiadherente y con una excelente conductividad térmica. El cobre y la plata se adhieren excepcionalmente bien gracias a su alta conductividad eléctrica . El grosor del revestimiento varía considerablemente según el fabricante, pero suele oscilar entre 7 y 10 micras. Las desventajas de la plata son su elevado coste y la tendencia a decolorarse con alimentos sulfurosos, especialmente las crucíferas . Los revestimientos de plata desgastados en utensilios de cocina de cobre pueden restaurarse mediante decapado y posterior galvanoplastia.

La mayoría de los fabricantes europeos modernos ofrecen utensilios de cocina de cobre revestidos con una fina capa de acero inoxidable. El acero inoxidable tiene una conductividad térmica 25 veces menor que el cobre y, en ocasiones, se le critica por comprometer la eficacia del cobre con el que se une. Entre las ventajas del acero inoxidable se encuentran su durabilidad y resistencia a la corrosión. Si bien es relativamente pegajoso y propenso a la adhesión de residuos de alimentos, tolera la mayoría de las técnicas de limpieza abrasivas y los utensilios metálicos. El acero inoxidable forma parte de la estructura de la sartén cuando se une al cobre y es irreparable en caso de desgaste o daño.

Mediante técnicas modernas de unión de metales , como el revestimiento , el cobre se incorpora con frecuencia a utensilios de cocina fabricados principalmente con metales diferentes, como el acero inoxidable, a menudo como una capa de difusión cerrada (véase a continuación la sección de utensilios de cocina revestidos y compuestos ).

Los utensilios de cocina de hierro fundido tardan en calentarse, pero una vez que alcanzan la temperatura adecuada, proporcionan un calentamiento uniforme. ^{[ 16 ]} El hierro fundido también puede soportar temperaturas muy altas, lo que hace que las sartenes de hierro fundido sean ideales para sellar . Al ser un material reactivo, el hierro fundido puede tener reacciones químicas con alimentos muy ácidos, como el vino o los tomates . Además, algunos alimentos (como las espinacas ) cocinados sobre hierro fundido sin recubrimiento se ennegrecen.

El hierro fundido es un material algo quebradizo y poroso que se oxida fácilmente. Por lo tanto, no debe dejarse caer ni calentarse de forma desigual, y generalmente requiere un proceso de curado antes de su uso. El curado crea una fina capa de grasa oxidada sobre el hierro que recubre y protege la superficie de la corrosión, y evita que los alimentos se peguen. ^{[ 17 ]}

Los utensilios de cocina de hierro fundido esmaltado y no decorativo aparecieron por primera vez en los estados alemanes durante la década de 1760, ^{[ 18 ] [ 19 ]} se popularizaron a finales del siglo XIX, y su fabricación se extendió de Europa a Norteamérica en las últimas décadas del siglo XIX, a través de inmigrantes alemanes que fundaron empresas como The Vollrath Company . ^{[ 20 ]} En 1934, la empresa francesa Cousances diseñó el Doufeu de hierro fundido esmaltado para reducir la evaporación excesiva y el quemado en las ollas holandesas de hierro fundido. Inspirado en las antiguas sartenes para estofar en las que se amontonaba carbón incandescente sobre las tapas (para imitar los hornos de dos fuegos), el Doufeu tiene un hueco profundo en su tapa que en su lugar se llena con cubitos de hielo. Esto mantiene la tapa a una temperatura más baja que el fondo de la olla. Además, unas pequeñas muescas en el interior de la tapa permiten que la humedad se acumule y vuelva a caer en la comida durante la cocción. Precaliente la sartén durante unos minutos antes de añadir el aceite. El hierro fundido ^{[ 21 ]} necesita tiempo para calentarse, y una superficie bien caliente reduce la adherencia. Además, use un poco más de aceite durante los primeros usos. A medida que mejora el curado, los alimentos se desprenden con mayor facilidad. Limpiar y secar correctamente la sartén mantiene la superficie lisa para la siguiente comida. Los utensilios de cocina de hierro fundido esmaltado, a diferencia del hierro fundido sin recubrimiento, son mínimamente reactivos, por lo que se pueden usar con alimentos ácidos. ^{[ 22 ]}

El acero inoxidable es una aleación de hierro que contiene un mínimo de 11,5 % de cromo. Las mezclas que contienen un 18 % de cromo con un 8 % de níquel, llamadas 18/8 , o con un 10 % de níquel, llamadas 18/10, se utilizan comúnmente para utensilios de cocina. Las virtudes del acero inoxidable son la resistencia a la corrosión, la inercia con alimentos alcalinos o ácidos, y la resistencia a los arañazos y las abolladuras. Entre los inconvenientes del acero inoxidable para cocinar se encuentra su conductividad térmica relativamente baja. Dado que el material no distribuye el calor adecuadamente, los utensilios de cocina de acero inoxidable generalmente se fabrican con un revestimiento de acero inoxidable en ambos lados de un núcleo de aluminio o cobre para conducir el calor por todos los lados, reduciendo así los "puntos calientes", o con un disco de cobre o aluminio solo en la base para conducir el calor por la base, con posibles "puntos calientes" en los lados. El acero inoxidable 18/10 típico también tiene una permeabilidad magnética relativamente baja , lo que lo hace incompatible con las placas de inducción . Los avances recientes han permitido la producción de aleaciones ferromagnéticas 18/10 con mayor permeabilidad. En los utensilios de cocina denominados de "triple capa", la capa central de aluminio es paramagnética, y la capa interior de 18/10 también puede serlo, pero la capa exterior en la base debe ser ferromagnética para ser compatible con las placas de inducción. El acero inoxidable no requiere curado para evitar la oxidación, pero puede curarse para crear una superficie antiadherente.

Los utensilios de cocina de acero al carbono se pueden laminar o martillar para obtener láminas relativamente delgadas de material denso, lo que proporciona una gran resistencia y una mejor distribución del calor. El acero al carbono soporta altas temperaturas y calor seco para operaciones como el sellado en seco. Si bien no conduce el calor de manera eficiente, esto puede ser una ventaja para recipientes grandes, como woks y paelleras , donde una parte de la sartén se mantiene intencionalmente a una temperatura diferente al resto. Al igual que el hierro fundido, el acero al carbono debe curarse antes de su uso, generalmente frotando una grasa o aceite sobre la superficie de cocción y calentando el utensilio en la estufa o en el horno. Con el uso y cuidado adecuados, los aceites de curado se polimerizan en el acero al carbono para formar una superficie de baja adherencia, ideal para dorar, reacciones de Maillard y para que los alimentos fritos se desprendan fácilmente. El acero al carbono se oxida fácilmente si no se cura y se seca completamente después de la limpieza, por lo que debe almacenarse curado para evitar la oxidación. El acero al carbono se utiliza tradicionalmente para sartenes de crepes y freír, así como para woks.

El revestimiento es una técnica para fabricar sartenes con una capa de material conductor de calor eficiente, como cobre o aluminio, cubierta en la superficie de cocción por un material no reactivo como el acero inoxidable, y a menudo también en la parte exterior de la sartén ("doble revestimiento"). Algunas sartenes presentan una capa de interfaz de cobre o aluminio que se extiende por toda la sartén en lugar de solo un disco de distribución de calor en la base. Generalmente, cuanto más gruesa sea la capa de interfaz, especialmente en la base de la sartén, mejor será la distribución del calor. Sin embargo, las afirmaciones sobre una mayor eficiencia térmica son controvertidas, principalmente debido a los efectos limitantes y de retención de calor del acero inoxidable sobre el flujo de calor.

El aluminio suele recubrir tanto la superficie interior como la exterior de las sartenes, proporcionando así una superficie de cocción y una superficie de contacto con la placa de cocción totalmente inoxidables. El cobre, de distintos grosores, suele recubrirse únicamente en su superficie interior, dejando el cobre, más atractivo, a la vista en el exterior de la sartén (véase la sección sobre cobre más arriba).

Algunos utensilios de cocina utilizan un proceso de doble revestimiento, con una fina capa de acero inoxidable en la superficie de cocción, un núcleo grueso de aluminio para proporcionar estructura y una mejor difusión del calor, y una capa de lámina de cobre en el exterior para dar el "aspecto" de una olla de cobre a un precio más bajo. ^{[ 23 ]}

Las ollas y sartenes de hierro fundido esmaltado están hechas de hierro fundido recubierto con una superficie de porcelana. Esto crea una pieza que combina las propiedades de distribución y retención del calor del hierro fundido con una superficie antiadherente y no reactiva. Estas ollas son mucho más ligeras que la mayoría de las ollas de tamaño similar, más económicas de fabricar que las de acero inoxidable y no presentan los problemas de oxidación y reactividad del hierro fundido o el acero al carbono. El esmalte sobre acero es ideal para ollas grandes y otras sartenes de gran tamaño utilizadas principalmente para cocinar con agua. Gracias a su ligereza y fácil limpieza, el esmalte sobre acero también es popular para utensilios de cocina utilizados en acampadas.

El curado es el proceso de tratar la superficie de un utensilio de cocina con una capa seca, dura, lisa e hidrofóbica , formada a partir de grasa o aceite polimerizado. Cuando se utilizan superficies curadas para cocinar junto con aceite o grasa, se produce un efecto antiadherente .

Es obligatorio algún tipo de tratamiento posterior a la fabricación o curado por parte del usuario final en los utensilios de cocina de hierro fundido , ya que se oxidan rápidamente al calentarse en presencia de oxígeno, especialmente del agua, incluso en pequeñas cantidades como la grasa que se desprende al cocinar carne seca. Los alimentos tienden a pegarse a los utensilios de hierro y acero al carbono sin curar , los cuales también se curan por este motivo.

Otras superficies de utensilios de cocina, como el acero inoxidable o el aluminio fundido, no requieren tanta protección contra la corrosión, pero los chefs profesionales siguen recurriendo con mucha frecuencia al curado para evitar que los alimentos se peguen.

Generalmente, no se recomienda curar las superficies de otros utensilios de cocina. Los esmaltes antiadherentes suelen agrietarse con el calor, y los polímeros antiadherentes (como el teflón) se degradan a altas temperaturas, por lo que ninguno de estos tipos de superficie debe curarse.

Muchos utensilios de cocina modernos cuentan con recubrimientos a base de PTFE (Teflón) o cerámica, diseñados para minimizar que los alimentos se peguen y facilitar la limpieza. Este tipo de recubrimiento tiene ventajas y desventajas. Las sartenes recubiertas son más fáciles de limpiar que la mayoría de las sartenes sin recubrimiento y requieren poco o ningún aceite o grasa adicional para evitar que los alimentos se peguen, una propiedad que ayuda a preparar comidas con menos grasa. Por otro lado, es necesario que los alimentos se peguen un poco para que se formen salsas , por lo que una sartén antiadherente no se puede usar cuando se desea preparar una salsa. Los recubrimientos antiadherentes tienden a degradarse con el tiempo y son susceptibles a dañarse. El uso de utensilios de metal, estropajos abrasivos o productos químicos abrasivos puede dañar o destruir la superficie de cocción.

Según los expertos en salud, los recubrimientos de PTFE permanecen estables durante la cocción normal, pero comienzan a degradarse alrededor de los 260 °C (500 °F), liberando potencialmente humos nocivos asociados con la "fiebre por humos de polímero" o "gripe de teflón" en humanos, y toxinas peligrosas para las aves de compañía, si se sobrecalientan. ^{[ 24 ]} Si bien las sartenes de PTFE antiguas contenían PFOA, una sustancia química ahora prohibida, los recubrimientos de PTFE modernos no contienen PFOA y son considerados seguros por agencias como la FDA y la EFSA cuando se usan correctamente a las temperaturas recomendadas. ^{[ 25 ]}

Los recubrimientos cerámicos, generalmente derivados del sol-gel de sílice y libres de PFAS, pueden tolerar umbrales de calor más altos (hasta ~370 °C/700 °F) en comparación con el PTFE. Sin embargo, suelen desgastarse más rápido y son más propensos a la abrasión que las variantes de PTFE. ^{[ 26 ]}

Las sartenes antiadherentes no deben sobrecalentarse. El revestimiento es estable a temperaturas normales de cocción, incluso al punto de humeo de la mayoría de los aceites. Sin embargo, si una sartén antiadherente se calienta vacía, su temperatura puede superar rápidamente los 260 °C (500 °F) , por encima de la cual el revestimiento antiadherente puede comenzar a deteriorarse, cambiando de color y perdiendo sus propiedades antiadherentes. ^{[ 27 ]}  

Para maximizar la vida útil y la seguridad de los utensilios de cocina, los reguladores y las agencias de alimentos recomiendan: - Evitar precalentar sartenes antiadherentes vacías a fuego alto - Usar fuego bajo a medio - Asegurar la ventilación de la cocina durante el uso - Reemplazar las sartenes si el revestimiento muestra rayones, descamación o desgaste visible ^{[ 28 ]}

Los utensilios de cocina de diamante soldados al vacío se fabrican uniendo partículas de diamante a una base de acero al carbono mediante un proceso de soldadura al vacío a alta temperatura (aproximadamente 850–950 °C). Esta técnica busca minimizar la oxidación y, al mismo tiempo, crear una superficie duradera y resistente a los arañazos. La alta conductividad térmica del diamante (900–2320 W/mK) favorece una distribución del calor rápida y uniforme, lo que resulta ventajoso para métodos de cocción a altas temperaturas, como el sellado y el salteado .

La cerámica se ha utilizado para fabricar utensilios de cocina desde tiempos inmemoriales. ^{[ 29 ]} Las ollas y sartenes hechas con este material son duraderas (algunas pueden durar toda la vida o más), inertes y no reactivas. Además, el calor se conduce de manera uniforme. Se pueden usar tanto para cocinar en un brasero como para hornear.

La cerámica vidriada , como la porcelana , ofrece una superficie antiadherente para cocinar. Históricamente, algunos esmaltes utilizados en artículos de cerámica contenían plomo , lo que puede suponer riesgos para la salud; si bien esto no representa un problema para la gran mayoría de la cerámica moderna. Algunas piezas de cerámica se pueden colocar directamente sobre el fuego.

El vidrio de borosilicato es seguro a temperaturas de horno. Su transparencia permite ver los alimentos durante la cocción. Sin embargo, no se puede usar en la estufa, ya que no soporta las altas temperaturas.

La vitrocerámica se utiliza para fabricar productos como Corningware y Pyroflam , que combinan muchas de las mejores propiedades de los utensilios de cocina de vidrio y cerámica. Mientras que el Pyrex puede romperse si se somete a cambios bruscos de temperatura, la vitrocerámica puede colocarse directamente del congelador a la estufa. Su bajísimo coeficiente de dilatación térmica la hace menos propensa al choque térmico .

Se puede utilizar una piedra natural para difundir el calor en la cocción indirecta a la parrilla o al horno, como en una piedra para hornear o una piedra para pizza , o la piedra francesa pierrade .

Los moldes de silicona para hornear son ligeros, flexibles y capaces de soportar temperaturas sostenidas de hasta 220  °C (428  °F). Se funden alrededor de los 500  °C (930  °F), dependiendo de los rellenos utilizados. Su flexibilidad facilita la extracción de los productos horneados del molde. Este material gomoso no debe confundirse con la resina de silicona utilizada para fabricar vajilla infantil dura e irrompible, que no es apta para hornear.