Vinagre balsámico de Módena

El vinagre balsámico de Módena (BVM; en italiano : aceto balsamico di Modena , ABM) es una variedad de vinagre balsámico con indicación geográfica protegida (IGP ). Se produce según diversas recetas. La normativa de producción de la IGP ofrece bastante flexibilidad, permitiendo el uso de mosto de uva (incluso si no procede de las provincias de Módena y Reggio Emilia) en porcentajes entre el 20 y el 90%, y vinagre de vino entre el 10 y el 80%. Se permite el uso de caramelo, hasta un 2%. La lectura de la etiqueta puede proporcionar información útil sobre los ingredientes utilizados y los métodos de elaboración. No es necesario extraer ni rellenar los recipientes, como se hace en la elaboración del vinagre balsámico tradicional ; los ingredientes, una vez mezclados, deben conservarse en recipientes de madera durante al menos 60 días. Si el producto se conserva allí durante 3 años o más, se etiqueta como "invecchiato" ("envejecido"). El vinagre balsámico de Módena obtuvo la etiqueta IGP el 3 de julio de 2009. ^{[ 1 ]} Los requisitos para el Vinagre Balsámico Tradicional DOP, mucho más caro, son diferentes y más restrictivos; debe contener solo mosto de uva y envejecerse durante al menos 12 años.

El estándar para ABM se establece como parte de la definición de PGI. Además de las mencionadas en la introducción, las reglas adicionales sobre el proceso y los materiales son: ^{[ 1 ]}

• El mosto de uva solo puede obtenerse de las siguientes variedades de uva: Lambrusco , Sangiovese , Trebbiano , Albana , Ancellotta , Fortana , Montuni.
• El mosto de uva se puede cocinar (como es tradicional) o concentrar de alguna otra manera.
• El vinagre que haya reposado durante al menos 10 años también debe incluirse en el producto, aunque no existe una cantidad mínima prescrita.
• El mosto cocido/concentrado debe tener una acidez de al menos 8  g/L y un contenido de extracto seco de al menos 55  g/L.
• El producto cocido/concentrado deberá tener una densidad mínima de 1,240 a 20  °C.
• En la zona de producción designada (es decir, Módena y Reggio Emilia) se llevarán a cabo los siguientes pasos: ensamblaje de materias primas, procesamiento, refinado y/o maduración en contenedores de madera.
• La acetificación debe utilizar uno de estos tres métodos: colonias bacterianas seleccionadas; lenta in superficie (superficie lenta); lenta a truciolo (virutas de madera lentas).
• La acetificación y el añejamiento se realizarán en recipientes de madera noble. Se proporciona una lista no exhaustiva, que incluye roble (especialmente roble albar ), castaño, morera y enebro.

El producto final debe ajustarse a la siguiente especificación: ^{[ 1 ]}

• Aspecto: líquido transparente y brillante de color marrón intenso.
• Olor: característico, persistente, intenso y delicado, agradablemente acético, con posibles notas amaderadas.
• Sabor: agridulce, equilibrado, agradable, característico.
• Parámetros analíticos:
  • Densidad ≥ 1,06 a 20  °C
  • Contenido de alcohol por volumen ≤ 1,5%
  • Extracto seco neto ≥ 30  g/L
  • Acidez total ≥ 6%
  • Dióxido de azufre ≤ 100  mg/L
  • Ceniza ≥ 2,5 partes por mil
  • Azúcares reductores ≥ 110  g/L

Tras la presentación de la solicitud por parte de Italia, Alemania y Grecia plantearon la objeción de que la protección de la expresión vinagre balsámico habría perjudicado gravemente su producción nacional, que ha sido legalizada durante cinco años. Hicieron hincapié en que las palabras vinagre y balsámico , como términos genéricos, no eran susceptibles de protección. Dejaron claro que habrían votado a favor de la etiqueta IGP solo a cambio del reconocimiento por parte de Italia de su derecho a usar la expresión vinagre balsámico . ^{[ 2 ]} Asimismo, Francia se opuso, especialmente porque la denominación «Vinagre Balsámico de Módena» no habría tenido una reputación distinta a la del «Vinagre Balsámico Tradicional de Módena», lo que induciría a error al consumidor.

Después de tres años de disputas, el 3 de julio de 2009, la Comisión Europea incluyó el vinagre balsámico de Módena en el registro de indicaciones geográficas protegidas, con votación unánime, salvo la abstención "técnica" de Francia. ^{[ 3 ]} Inmediatamente después de la protección de la UE en 2009, Grecia intentó utilizar una norma técnica de la UE —desconociendo los procedimientos de protección geográfica— para obtener el reconocimiento de la definición de "vinagre balsámico griego", ^{[ 4 ]} confirmando el atractivo de un mercado que en ese momento tenía un valor de alrededor de 400 millones de euros al año.

En 2019, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea reafirmó que los términos individuales vinagre y balsámico no están protegidos. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

En 1993 nació el Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, por iniciativa de los fabricantes más grandes y antiguos, para la revalorización del producto, su defensa y su difusión a nivel mundial. ^{[ 7 ]} En 1998, el nombre cambió a Consorzio Aceto Balsamico di Modena, manteniendo los estatutos sin cambios. La marca del consorcio se utiliza desde enero de 1999.

The Consorzio Filiera Aceto Balsamico di Modena name adopted in 2010 from the Consorzio Produzione Certificata Aceto Balsamico di Modena brought together some of the biggest producers.

In 2013 those two Consortia joined to form the Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.^[8]

Lastly, between the enforcement and promotion bodies, there's the Comitato Produttori Indipendenti Aceto Balsamico di Modena, that together with the other two consortia was the promoter of the recognition request of the PGI by the European Union.

The independent certification body is directly nominated by the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies and it has the task of verifying compliance with the del Disciplinary of Production throughout the production process and the validity of the organoleptic properties of the balsamic vinegar before it is put on the market. Each lot intended for bottling (reserved only to authorized and certified centers) must meet the respect of the Disciplinary of Production.

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• Balsamic vinegar
• Traditional balsamic vinegar