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Articulo de referencia

Hilo de carne

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La carne desmenuzada , también conocida como yuk sung o rousong ( chino :肉鬆; pinyin : ròusōng ; Jyutping : juk6 sung1 ; chino mandarín : [ɻo ̂ ʊsʊ ́ ŋ] ), es un producto cárnico seco de origen chino, con una textura ligera y esponjosa similar al algodón grueso. [ 1 ] [ 2 ] Es más comúnmente conocida como bak hu ( hokkien :肉拊, Pe̍h-ōe-jī : bah-hú) en regiones influenciadas por el hokkien , como el sudeste asiático y Taiwán . [ 3 ] La carne desmenuzada es de color dorado con un sabor distintivo y un gusto dulce que es algo comparable a la carne seca de res . [ 2 ] 

Producción y estilos

La carne desmenuzada se elabora guisando carne magra finamente cortada a lo largo de la fibra en un caldo hasta que esté muy tierna y las fibras musculares individuales se puedan separar. [ 4 ] Esto ocurre cuando el colágeno insoluble en agua que mantiene unidas las fibras musculares de la carne se ha convertido en gelatina soluble en agua . [ 5 ] Luego, la carne se separa del caldo y se desmenuza en tiras fibrosas. Se vuelve a añadir al caldo, que se enriquece con salsa de soja , azúcar , hinojo , jengibre , vino de arroz u otros ingredientes. [ 2 ] La mezcla se cocina a fuego lento y se remueve continuamente hasta que la carne desmenuzada se seque. [ 4 ]

Existen diferentes estilos regionales de carne desmenuzada, que se distinguen por si se añade aceite durante el último proceso de producción. El rousong al estilo de Jiangsu se cocina en seco y el producto es ligeramente masticable, mientras que el bak hu al estilo de Fujian se fríe con aceite y el producto es ligeramente crujiente. Cinco kilogramos (11 lb) de carne suelen producir aproximadamente un kilogramo (2,2 lb) de carne desmenuzada. [ 6 ]  

La carne de cerdo desmenuzada taiwanesa se elabora cortando la carne de cerdo a lo largo de las fibras musculares y hirviéndola durante unos 80 minutos para reducir la humedad y ablandar el colágeno. [ 4 ] A continuación, la carne se presiona sobre una paleta para aflojar las fibras y luego se transfiere a una sartén a gas con raspadores mecánicos para facilitar el secado y la reducción de la carne en fibras largas. [ 4 ] Posteriormente, se añaden sacarosa, almidón deshidratado y sal en un momento y proporción específicos para realzar el sabor y la textura sin impedir la eliminación de la humedad. Una vez que se obtiene la consistencia y el grado de sequedad deseados, la carne desmenuzada se almacena brevemente a temperatura ambiente y se recalienta en la sartén con raspadores. [ 4 ]

Variaciones

El pescado también se puede convertir en hebras (魚鬆; yú sōng ), aunque no se requiere cocción previa debido al bajo contenido de colágeno y elastina de la carne de pescado. En China también se pueden encontrar hebras de conejo y pato . [ 7 ] [ 8 ]

En Indonesia y Malasia , países de mayoría musulmana , la carne de res o pollo desmenuzada es la variante más popular, conocida comúnmente como abon en indonesio y serunding (también escrito serondeng ) en malayo . En Malasia, el serunding se suele servir durante el Ramadán y el Eid . [ 9 ]

En Nigeria , la carne de res, cabra u otras carnes se procesan para obtener una especie de hebra de carne similar llamada dambu nama .

Efectos sobre la salud

Un estudio ha demostrado una correlación positiva entre el aumento de la temperatura de procesamiento de la carne desmenuzada y el aumento de la formación de aminas aromáticas heterocíclicas (AAH) en la carne. Se encontraron hasta siete AAH diferentes cuando la carne desmenuzada se procesó a 150 °C (302 °F) . [ 10 ] Las AAH se forman en carnes cocinadas al punto de "bien cocido" y se cree que promueven el desarrollo de algunos tipos de cáncer. [ 11 ]  

Véase también

References

  1. 12Grigson, Jane (January 1985), World Atlas of Food, Bookthrift Company, ISBN 978-0-671-07211-7
  2. 123Dikeman, Michael; Devine, Carrick (2014). Encyclopedia of Meat Sciences Volume 1 (2nd ed.). Amsterdam: Elsevier/Academic Press. p. 524. ISBN 978-0-12-384734-8.
  3. ↑Chimbridge Singlish Dictionary of Singlish & Singaporean Terminology.
  4. 12345Hui, Y. H.; Nip, Wai-Kit; Rogers, Robert (July 27, 2001). Meat Science and Applications. CRC Press. p. 415. ISBN 978-0-203-90808-2.
  5. ↑Vickie Vaclavik, Elizabeth W. Christian. Essentials of Food Science. Springer, 2003, p. 169.
  6. ↑Melia, Ken (2017). Review of Meat Floss – Identifying opportunities for Australian Red Meat. North Sydney: Meat and Livestock Australia Limited
  7. ↑Zhou, Zhen (2017). "Research of new duck floss with spicy flavor" Food and Fermentation Technology: 120–125 – via Food Science and Technology Abstracts.
  8. ↑Leistner, Lothar (2002). Hurdle Technologies: Combination Treatments for Food Stability, Safety and Quality. New York: Kluwer / Plenum Publishers. pp. 132, 139. ISBN 978-1-4613-5220-4.
  9. ↑Thestar.com. "Thestar.com." Mum’s meat floss legacy. Retrieved on 2008-09-19.
  10. ↑Liao, Guozhou (April 2009). "Effects of Cooked Temperatures and Addition of Antioxidants on Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pork Floss". Journal of Food Processing and Preservation. 33: 159–175. doi:10.1111/j.1745-4549.2008.00239.x – via Web of Science.
  11. ↑ Weisburger, John H. (30 de septiembre de 2002). "Comentarios sobre la historia y la importancia de las aminas aromáticas y heterocíclicas en la salud pública". Mutation Research . 506–507 : 9–20 . Bibcode : 2002MRFMM.506....9W . doi : 10.1016/s0027-5107(02)00147-1 . ISSN 0027-5107 . PMID 12351140 .  

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