maíz azul

El maíz azul (también conocido como maíz Hopi , Yoeme Blue , Tarahumara Maiz Azul y Rio Grande Blue ) es un grupo de varias variedades estrechamente relacionadas de maíz duro cultivadas en México , el suroeste de Estados Unidos y el sureste de Estados Unidos . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} Es uno de los principales tipos de maíz utilizados para el alimento tradicional del sur y centro de México conocido como tlacoyo .

Fue desarrollado originalmente por los hopi , los indios pueblo del Río Grande y varias tribus del sureste, incluyendo a los cherokee . ^{[ 2 ]} Sigue siendo una parte esencial de los platillos hopi, como el pan piki . La harina de maíz azul es una harina de maíz molida a partir de maíz azul entero y tiene un sabor dulce. También es un ingrediente básico de la cocina de Nuevo México, utilizada comúnmente para hacer tortillas . ^{[ 4 ]}

El maíz azul contiene antocianinas , que son las que le dan su color azul.

Cinco cultivares de maíz azul Hopi identificados en la década de 1950 mostraron diferencias significativas en varios rasgos, como la altura de la planta, el peso del grano, el ancho del grano y el grosor del grano. ^{[ 2 ]} Las diferentes variedades tienen una gama de colores que va desde casi negro hasta azul grisáceo, con nombres derivados del azul "estándar" ( sakwaqa'o ), azul duro ( huruskwapu ) y azul grisáceo ( maasiqa'o ). ^{[ 5 ]}

Las variedades tradicionales de maíz azul Hopi son extremadamente resistentes a la sequía, de raíces profundas y plantas relativamente bajas, que rara vez superan los 1,2–1,5 m (4–5 pies) de altura. Las variedades de maíz azul del pueblo del Río Grande son más altas, alcanzando los 1,5–2,1 m (5–7 pies) , tienen mayor rendimiento y no son tan resistentes a la sequía como las variedades Hopi. Ambas variedades de maíz azul prefieren suelos profundos y arenosos. ^{[ 6 ]}    

Otras variedades nativas de maíz azul incluyen Yoeme Blue , una variedad de maíz azul de grano pequeño, baja ( 0,9–1,2 m o 3–4 pies ), arbustiva y tolerante al calor, propia de zonas desérticas bajas, cultivada en la Reserva Salt River Pima en Arizona, y la variedad Tarahumara del norte de México, Tarahumara Maiz Azul , cultivada en los desiertos altos que bordean la Sierra Madre en el norte de México. Tarahumara Maiz Azul se usa ampliamente para hacer tortillas y tamales en México, así como tesgüino , una cerveza de maíz tarahumara . ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}  

Una variedad tradicional cherokee de maíz azul, originaria de la Banda Oriental de Indios Cherokee, se llama Maíz Águila Blanca Cherokee y se distribuye a los miembros de la tribu Cherokee desde el Banco de Semillas de la Nación Cherokee. Es una variedad alta, que alcanza entre 1,5 y 2,1 m (5 y 7 pies) , y tiene un alto rendimiento. ^{[ 11 ]}  

En 100 gramos de tortilla de maíz azul (Sakwavikaviki), el contenido de proteína es del 7,8%, ^{[ 12 ]} en comparación con el 5,7% en las tortillas de maíz amarillo. ^{[ 13 ]}

Las variedades de maíz azul cultivadas en el suroeste de Estados Unidos varían en su contenido de antocianinas, el pigmento polifenólico que le da al maíz su color característico. ^{[ 14 ]} Las antocianinas con mayor contenido son la cianidina 3-glucósido (la más abundante), la pelargonidina y la peonidina 3-glucósido . ^{[ 14 ]}

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  Gachas de atole de maíz azul
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  Tlacoyo , aperitivo mexicano hecho de maíz azul.
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  quesadillas de maíz azul

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