Pollo de Bresse

El poulet de Bresse ^{[ a ]} o volaille de Bresse es un producto de pollo francés que tiene tanto la denominación de origen controlada como la denominación de origen protegida de la Unión Europea , como Volaille de Bresse / Poulet de Bresse / Poularde de Bresse / Chapon de Bresse . Sólo puede producirse a partir de pollos blancos de la raza Bresse Gauloise criados en una zona legalmente definida de la región histórica y antigua provincia de Bresse , en el este de Francia.

Los pollos de la región de Bresse gozan desde hace mucho tiempo de una gran reputación. Se dice que el abogado, político, epicúreo y gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), nacido en Belley , en el Ain, describió el pollo de Bresse como "la reina de las aves de corral, el ave de los reyes". ^{[ 1 ]} El nombre Volaille de Bresse, utilizado tanto para los productos de pollo como para el dinde de Bresse, el pavo de la zona, recibió protección legal el 22 de diciembre de 1936; ^{[ 2 ]} esta se convirtió en una denominación de origen controlada (AOC) en 1957. ^{[ 1 ]} En el siglo XXI, el poulet de Bresse tiene la reputación de estar entre los pollos de mesa de mejor calidad del mundo. ^{[ 3 ] : 330} El chef Georges Blanc , originario de Bourg-en-Bresse, ha sido presidente del Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse , la asociación que supervisa el producto, desde 1986. ^{[ 4 ]} Alan Davidson ha descrito el poulet de Bresse como el "aristócrata de las aves de mesa modernas", ^{[ 5 ] : 378} y Heston Blumenthal lo seleccionó para uno de los platos de su libro En busca de la perfección . ^{[ 6 ]}

El Poulet de Bresse solo puede producirse a partir de pollos blancos (variedad Bresse de Bény) de la raza Bresse Gauloise , criados dentro de un área legalmente definida de la región histórica y antigua provincia de Bresse , en el este de Francia. El área es aproximadamente rectangular, aproximadamenteCon una extensión de 100 por 40  km , abarca partes de los departamentos de Ain , Jura y Saône-et-Loire , en las regiones de Rhône-Alpes , Franche-Comté y Bourgogne , respectivamente. Se ubica principalmente entre las ciudades de Mâcon , Chalon-sur-Saône , Dole y Lons-le-Saunier ; Bourg-en-Bresse se encuentra dentro de la zona. Lyon está cerca al sur y Dijon al norte.

Aproximadamente 1,2 millones de pollos de Bresse se producen cada año, alrededor del 0,1% de la producción anual total de pollos en Francia; alrededor del 10% se exporta. ^{[ 1 ]} Los pollos se crían bajo estrictos controles. Hay alrededor de 200 criadores; cada uno debe tener un mínimo de0,5  ha de pasto en el área de producción, y permitir un mínimo de10  m ² por ave. Cada ave debe pasar la inspección del Centre de Sélection de la Volaille de Bresse , el único centro de cría del pollo de Bresse. ^{[ 2 ]}

Las aves se mantienen en libertad durante al menos cuatro meses. A partir de los 35 días aproximadamente, se les alimenta con cereales y productos lácteos; la dieta se mantiene intencionalmente baja en proteínas para que las aves busquen insectos. Luego se les "termina" en una épinette, una jaula en un cobertizo de engorde oscuro, donde se les alimenta intensivamente con maíz y leche. ^{[ 1 ]} Los pollitos (' pollitas ') se engordan durante dos semanas y se sacrifican a una edad mínima de cuatro meses y un peso mínimo de1,2  kg ; las poulardes o gallinas grandes se engordan durante cuatro semanas y se sacrifican a los cinco meses, cuando pesan al menos1,8  kg ; los chapones o capones también se engordan durante cuatro semanas y se sacrifican a los ocho meses o más, con un peso mínimo de3  kg . ^{[ 2 ]}

Las aves se comercializan con la cabeza y las características patas de color azul pizarra, tradicionalmente un signo de autenticidad. La pata izquierda lleva una anilla metálica con el nombre del productor. ^{[ 2 ]}

El Poulet de Bresse alcanza precios elevados. En 2002, los productores recibieron un promedio de 4,00 € por kg (pollo entero, listo para cocinar); los precios comparables que recibieron los productores de pollos orgánicos y convencionales fueron de 2,70 € y 1,60 € respectivamente. ^{[ 7 ]} Los precios de venta al público son mucho más altos; en 2011 se registró un precio de 19,50 £ por kg en Londres. ^{[ 8 ]}