Carnicero

Un carnicero es un artesano especializado en el corte de carne , el despiece de canales de animales en cortes primarios , la preparación y venta al por menor de carne, y a veces el sacrificio de animales , o participa en cualquier combinación de estas tareas. ^{[ 1 ]} Pueden preparar cortes estándar de carne y aves para su venta en establecimientos de alimentos minoristas o mayoristas. Un carnicero puede trabajar para supermercados, tiendas de comestibles , carnicerías y pescaderías , mataderos , o puede ser autónomo . ^{[ 2 ]}

La carnicería es un oficio antiguo, cuyas funciones pueden remontarse a la domesticación del ganado; los gremios de carniceros se formaron por primera vez en Inglaterra ya en 1272. ^{[ 3 ]} En Inglaterra durante la Edad Media , la carnicería estaba fuertemente regulada y estructurada. Los carniceros operaban en una amplia red de sistemas comerciales urbanos, algunos de los cuales eran el suministro de alimentos, textiles, ropa, etc. Estos oficios se superponían y permitieron la formación de sistemas interconectados en las ciudades medievales. ^{[ 4 ]} Las diferentes regulaciones comerciales mantenían la calidad de la carne y protegían al público. La carnicería estaba regulada por funcionarios designados, específicamente en lo que respecta a la venta y preparación de la carne. ^{[ 5 ]} Estas regulaciones se utilizaban para asegurar que cumplieran con los estándares para ser vendidas al público. ^{[ 5 ]} Estas regulaciones representan los primeros esfuerzos para mantener estándares de calidad en espacios públicos y mercados.

A pesar de los intentos y regulaciones anteriores, los carniceros seguían asociados con la contaminación del aire y la carne en mal estado. ^{[ 6 ]} Los relatos históricos suelen mostrar quejas similares sobre carniceros que desechaban los residuos de su matanza en espacios públicos. Estas quejas vinculaban el desecho de los residuos con enfermedades y malos olores. Las autoridades consideraban estos desechos como delitos graves y los castigaban en consecuencia. Estos castigos tenían como objetivo disuadir tales prácticas, ^{[ 6 ]} y contribuyeron a restringir los casos de eliminación inadecuada. Cuando ocurrían, a veces se asociaban con enfermedades animales generalizadas, lo que dificultaba garantizar la calidad de la carne. ^{[ 6 ]}

Desde la Inglaterra medieval hasta el Renacimiento , el oficio de carnicero se vinculó estrechamente a los sistemas gremiales en las comunidades urbanas. Los gremios desempeñaron un papel importante en la regulación, la organización del mercado y la actividad económica. A menudo, su papel era más relevante en entornos urbanos más grandes, como ciudades o pueblos. ^{[ 7 ]} Durante este período, se hicieron esfuerzos para regular y estandarizar el oficio de carnicero. ^{[ 7 ]} Las autoridades también se involucraron más en la regulación de los gremios y la carnicería para garantizar que continuaran trabajando con calidad. Las autoridades se preocupaban mucho por asegurar que no se subestimara el peso de la carne, para que el precio fuera justo para el público. ^{[ 7 ]} Esto generó tensión entre los carniceros y los reguladores, especialmente en épocas de cambios en las condiciones del mercado. ^{[ 7 ]}

En el siglo XIX, la industrialización trajo consigo cambios importantes en la industria cárnica y la profesión de carnicero. Los mataderos se ubicaron cada vez más en instalaciones industriales designadas, lejos de los espacios públicos. Antes de este cambio, era común ver el despiece en público. ^{[ 8 ]} Esto provocó una mayor brecha entre la carnicería y el público, ya que dejó de ser popular ir a las carnicerías y presenciar el proceso de despiece. ^{[ 8 ]} Las instalaciones industriales se consideraban a menudo más higiénicas , ^{[ 8 ]} ya que se creía que contaban con más regulaciones. Esto sentó las bases de lo que hoy conocemos sobre las relaciones entre la industria cárnica, los carniceros y el público.

Desde el siglo XX, muchos países y jurisdicciones locales ofrecen certificaciones profesionales para carniceros con el fin de garantizar la calidad, la seguridad y los estándares sanitarios, pero no todos los carniceros cuentan con certificación o formación formal. En los países de habla inglesa, la cualificación profesional se suele obtener mediante un aprendizaje, aunque algunas organizaciones de formación también certifican a sus alumnos. En Canadá, una vez que un carnicero obtiene la cualificación profesional, puede formarse para convertirse en maestro carnicero (Fleishmaster). ^{[ 9 ] [ 10 ]}

Las normas y prácticas de carnicería varían entre países, regiones y grupos étnicos. La variación en cuanto a los tipos de animales que se sacrifican, así como los cortes y las partes que se venden, depende del tipo de alimentos que preparan los clientes del carnicero.

Izquierda: Relieve que representa el despiece de ganado, Saqqara , Egipto, siglo XXIV a. C.; Derecha: Un carnicero (siglo XIV).

La carnicería es un oficio tradicional. En el mundo industrializado, los mataderos emplean carniceros para sacrificar a los animales, quienes realizan uno o varios pasos repetidamente como especialistas en una línea de despiece semiautomatizada. Estos pasos incluyen el aturdimiento (incapacitar al animal), la exsanguinación (cortar las arterias carótidas o braquiales para facilitar la extracción de sangre), el desollado (quitar la piel o el pelaje) o el escaldado y depilado (carne de cerdo), la evisceración (extraer las vísceras ) y el despiece (dividir la canal por la mitad longitudinalmente ).

Después de enfriar las canales (a menos que se deshuesen en caliente), el despiece primario consiste en seleccionar las canales, medias reses o cuartos de los que se puedan obtener cortes primarios con el mínimo desperdicio; separar los cortes primarios de la canal; recortar los cortes primarios y prepararlos para el despiece secundario o la venta; y almacenar la carne cortada. El despiece secundario implica deshuesar, recortar y agregar valor a los cortes primarios para su venta. Históricamente, el despiece primario y secundario se realizaban en el mismo establecimiento, pero la llegada de los métodos de conservación ( envasado al vacío ) y el transporte de bajo costo los ha separado en gran medida.

En algunas partes del mundo, es común que los carniceros realicen muchas o todas las tareas propias de un carnicero. Donde la refrigeración es menos común, estas habilidades son necesarias para vender la carne de los animales sacrificados.

Los carniceros venden sus productos en tiendas especializadas, comúnmente llamadas carnicerías o carnicerías . En una carnicería, los carniceros pueden realizar el despiece primario, pero generalmente también realizan el despiece secundario para preparar cortes de carne fresca para la venta. Estas tiendas también pueden vender productos relacionados, como charcutería, comida caliente (elaborada con sus propios productos cárnicos), utensilios para la preparación de alimentos, productos horneados y comestibles. Las carnicerías pueden ofrecer una mayor variedad de tipos de animales, cortes de carne y calidad de los cortes. Además, pueden centrarse en una cultura o nacionalidad particular de producción de carne. Algunas carnicerías, llamadas "charcuterías", también pueden incluir una sección de delicatessen .

Izquierda: Clientes en la sección de carnes y aves de un supermercado; Derecha: Tienda de pescado, carne y sushi en la ciudad de Nueva York, Nueva York.

En Estados Unidos y Canadá, las carnicerías se han vuelto menos comunes debido a la creciente popularidad de los supermercados y los clubes mayoristas. Muchas de las que aún existen están dirigidas a inmigrantes hispanos y de otras nacionalidades o, más recientemente, a quienes buscan productos orgánicos. ^{[ 11 ]} Los supermercados emplean carniceros para el despiece secundario, pero en Estados Unidos incluso ese papel se ha reducido con la llegada de la carne "lista para la venta", donde el producto se envasa para la venta al por menor en la planta de envasado o en plantas de procesamiento centralizadas especializadas.

El deshuesado en caliente es un proceso que utilizan los carniceros para separar la carne de la canal casi instantáneamente después del sacrificio del animal. Esto se hace para prevenir el rigor mortis (cambios químicos que causan rigidez en las extremidades y el cadáver). La carne caliente suele ser más blanda y fácil de separar del hueso, y el deshuesado en caliente puede ahorrar costos de refrigeración. El ganado vacuno, el cordero y el cerdo son los animales que con mayor frecuencia se deshuesan en caliente. ^{[ 12 ]}

La popularidad y la relevancia del arte de la carnicería han variado a lo largo de los años, tanto geográfica como históricamente. La demanda de carne ha aumentado drásticamente a lo largo de los siglos, pero en muchos países occidentales, como Estados Unidos, las carnicerías son menos comunes. Los mercados de carne han crecido un promedio del 5,1 % anual desde 1970, debido principalmente a la urbanización y la demanda. En Estados Unidos, la carne se produce en masa y luego se distribuye a tiendas que pueden vender grandes cantidades rápidamente y mantenerla congelada. Las carnicerías independientes con contratos con pequeñas granjas luchan por mantener sus precios lo suficientemente bajos como para competir con las grandes industrias. ^{[ 13 ]}

Las carnicerías siguen siendo comunes en muchos países europeos y sudamericanos. En países como Argentina, el consumo de carne alcanzó los 97 kilogramos por persona en 2002, siendo la gran mayoría carne de res. ^{[ 14 ]}

En los países asiáticos, el despiece del animal se realiza siguiendo prácticas que aprovechan todas sus partes, incluyendo aquellas que normalmente se desechan en Occidente, como la sangre de cerdo, las patas de pollo, la cabeza de conejo, las tripas y los tendones. A menudo, estas carnes se obtienen con cuchillos especiales como el Caidao , el Hankatsu y el Honesuki.

En Estados Unidos y otros países occidentales, muchos clientes se han familiarizado con las secciones de carne en supermercados y tiendas de comestibles en lugar de las carnicerías. Estas secciones se utilizan para vender y recibir más producto de forma más rápida y eficiente. Los carniceros que trabajan en estas secciones realizan tareas como el corte y la limpieza a pequeña escala, así como el marinado, el envasado y la gestión de los envíos de carne. Casi nunca participan en el proceso de sacrificio. ^{[ 15 ]}

La mayoría de las carnicerías venden cortes de carne fresca (nunca congelada). Muchos carniceros pueden manipular el aspecto de "floración" de la carne (el color rojo brillante de los filetes que da la apariencia de frescura). Cuando la carne se corta por primera vez, parecerá morada. Esto se debe a un exceso de mioglobina en la superficie; una vez que la carne alcanza la temperatura ambiente, se le añade oxígeno para oxidar la mioglobina, lo que produce oximioglobina, dándole a la carne el color rojo escarlata que los consumidores identifican como fresco. Mediante este proceso, los supermercados y las carnicerías pueden hacer que la carne parezca fresca durante períodos más prolongados. Este proceso se conoce como "floración". ^{[ 16 ]}

Un corte primario es una pieza de carne que se separa inicialmente de la canal durante el despiece. En distintos países y culturas, estos cortes se realizan de maneras diferentes, y también varían según el tipo de canal. Los cortes primarios británicos, estadounidenses y franceses difieren en algunos aspectos. Un ejemplo notable en el caso del cerdo es la panceta , que en Europa es un corte primario importante , pero en Norteamérica se considera un recorte para usar en embutidos o para convertirlo en manteca . Los cortes primarios pueden venderse enteros o cortados en trozos más pequeños.

Véase también Carnicero (desambiguación)

En diversas épocas y culturas, el término «carnicero» se ha aplicado a personas que actúan con crueldad contra otros seres humanos o los asesinan. Por ejemplo, Pompeyo , un destacado general y político romano del siglo I a. C., recibió el apodo latino de adulescentulus carnifex , que se traduce como «El Carnicero Adolescente» o «El Chico Carnicero», debido al trato brutal que infligía a sus oponentes políticos al comienzo de su carrera. Más recientemente, el criminal de guerra serbio de Bosslot, Ratko Mladić, fue apodado «el Carnicero de los Balcanes».

El término también puede usarse de forma semihumorística o metafórica para describir a alguien cuyas acciones se asemejan a las diversas habilidades y métodos de un carnicero (cortar, rebanar, apuñalar, etc.). Al futbolista español Andoni Goikoetxea se le atribuyó popularmente el epíteto de "El Carnicero de Bilbao" en reconocimiento a su estilo de juego agresivo y sus frecuentes, a veces lesivas, entradas a los jugadores rivales.

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  Un puesto de carnicería en Marruecos
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  Vendedores de carne en el mercado de Andahuaylas , Perú.
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  Un carnicero trabajando en Alepo , Siria.
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  Sistema de cambio de patas en un matadero
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  Un puesto de carnicería en Turkestán , entre 1865 y 1872.
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  Carnicería primaria en una planta empacadora de carne , 1873
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  Carnicero en Minneapolis , Minnesota, 1955
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  Carnicero en el mercado de productos frescos de Tekka Centre , Singapur
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  Carniceros cortando pollo en Kenia
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  Carnicería en Nigeria
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  Carnicero en Mali
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  Puesto de carnicería en el mercado del templo Shueisian, Taiwán
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  Carnicero en Túnez
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  Un joven carnicero en Gombe, Nigeria

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