Kashkaval

En Albania , el kaçkavall es el queso más popular después del djathë i bardhë (queso blanco). Se considera un queso tradicional albanés y se utiliza mucho como guarnición. Algunos restaurantes tradicionales sirven platos de kaçkavall crudo o frito sin coste adicional antes de que se terminen de cocinar los platos principales. Todas las empresas lácteas de Albania producen kaçkavall y utilizan principalmente leche de vaca u oveja, aunque algunas también usan leche de cabra, si bien no con tanta frecuencia.

En Bulgaria , el kashkaval vitosha se elabora con leche de vaca, el kashkaval balkan con leche de oveja y el kashkaval preslav con una mezcla de ambas. ^{[ 1 ]}

El kashkaval se utiliza en muchos pasteles de desayuno. Un plato común con kashkaval es la kashkavalka , un pequeño pastelito que contiene kashkaval por dentro y por encima. Como en otros países balcánicos, el kashkaval sustituye a otros quesos, especialmente en las pizzas. Un popular tentempié búlgaro es la princesa ( en búlgaro: принцеса ; lit. ' princesa ' ), una tostada cubierta con kashkaval o con carne de cerdo picada y kashkaval .

En Rumania y Moldavia , el término cașcaval se utiliza para referirse a varios tipos de quesos amarillos semiduros elaborados con leche de oveja o de vaca . Las variedades más conocidas de cașcaval en Rumania son dobrogea (elaborada únicamente con leche de oveja), penteleu (elaborada con una mezcla de leche de oveja y de vaca), dalia y rucăr (ambas elaboradas únicamente con leche de vaca). Sin embargo, el término se usa a menudo por extensión como nombre genérico para todos los quesos amarillos semiduros, como el queso Emmental suizo , el Gouda holandés y el Cheddar británico , o cualquier queso que se parezca al cașcaval .

Durante el régimen comunista, debido a la escasez de alimentos, las amas de casa rumanas desarrollaron una técnica para un queso prensado casero, similar al cașcaval , hecho con leche, smântână , mantequilla y huevos. ^{[ 3 ]} En la cocina rumana , muchos platos se hacen con cașcaval , como el cașcaval pane o mămăligă .

El queso kashkaval es muy popular en Macedonia del Norte . Se elabora principalmente con leche de vaca, aunque también se encuentran disponibles variantes con leche de oveja y mixtas (de ambas). Kashkaval es sinónimo de cualquier queso amarillo, hasta el punto de que la palabra "queso" se refiere generalmente a quesos blancos como el feta , mientras que a los quesos amarillos como el Gouda o el Emmental se les añade el sufijo kashkaval en el lenguaje cotidiano, ya que simplemente llamarlos queso sería absurdo, puesto que no son quesos blancos.

El queso kashkaval es popular en Rusia. Además de los productos balcánicos e italianos, también existe una versión rusa de kashkaval . ^{[ 4 ]}

En Serbia, el kačkavalj es tradicionalmente un queso duro de leche de oveja y, como tal, una marca protegida de la ciudad de Pirot . ^{[ 5 ]} Otros quesos, elaborados con una mezcla de leche de vaca y oveja, a veces también se comercializan como kačkavalj , pero no pueden definirse como pirotski (de Pirot).

Kačkavalj es uno de los seis quesos tradicionales de Serbia. El proceso de producción (en serbio) se puede ver en línea, ^{[ 6 ]} y según un videoclip de un programa de televisión, ^{[ 7 ]} fue llevado a Pirot en la década de 1810 con los queseros dálmatas o italianos que se establecieron en el entonces Imperio Otomano ; el queso se distribuyó por todos los Balcanes (en el enlace se mencionan específicamente Salónica e Estambul ).

En el Levante ( Siria , Jordania , Israel , Palestina y Líbano ), el qashqawān se usa ampliamente como queso fundido, especialmente en pasteles. El kashkaval de fabricación húngara es el tipo más común que se encuentra en la región. ^{[ 8 ]} En Israel, el kashkaval húngaro es prácticamente desconocido, y el kashkaval que se consume localmente se produce a partir de leche de vaca y oveja tanto por las grandes lecherías ( Tnuva bajo la marca Gil'ad, Tara Dairy bajo la marca Noam) como por lecherías artesanales, como Gad y Jacobs . ^{[ 9 ]} El kashkaval importado está representado en los supermercados israelíes por la marca Euro Cheese .

Kaşkaval (otomano: penir-i kaskaval ) era un tipo de queso que se consumía en los festines otomanos. ^{[ 10 ]} El Seyahatnâme de Evliya Çelebi menciona que en su época (siglo XVII) en Estambul había 400 artesanos que producían diferentes tipos de queso: entre ellos, queso cortado, queso teleme y kaşkaval . En el mismo libro también se menciona que el queso kaşkaval se producía en Çatalca . ^{[ 11 ]}

En el Hetmanato cosaco, el kashkaval también era conocido con el nombre de gliaganka ( en ucraniano : ґляґанка ) y se preparaba a partir de leche fermentada de vaca o de oveja . ^{[ 12 ]}