Rollo de col

En la cocina armenia , los rollos de col se rellenan con frijoles y frutas ácidas. Se envuelven en hojas de col y se rellenan con frijoles rojos , garbanzos , lentejas , trigo partido , pasta de tomate , cebolla y diversas especias, principalmente la mezcla de especias chaimen , que también se usa para cubrir el basturma . ^{[ 9 ]} Los rollos de col se llaman Pasuts tolma (պասուց տոլմա; dolma de Cuaresma) en armenio , donde se elaboran con siete granos diferentes: garbanzo, frijol, lenteja, trigo partido, guisante, arroz y maíz. ^{[ 10 ]} Los cocineros armenios a veces usan jarabe de escaramujo o jarabe de uva para dar sabor a los rollos de col rellenos. ^{[ 11 ]}

Las hojas de repollo rellenas ( en azerbaiyano : kələm dolması ; en turco : lahana dolması ) son populares durante todo el año en Azerbaiyán y Turquía, pero especialmente en invierno, cuando otras verduras son menos abundantes. El relleno suele consistir en arroz y hierbas como cilantro, menta y eneldo, cebolla y carne, aunque existe una variante, la yalançı dolma (en azerbaiyano), yalancı dolma (en turco) (" dolma falsa" ), que no lleva carne. ^{[ 12 ]}

Los rollos de col son un plato típico de Turquía , Bulgaria , Grecia , Macedonia del Norte , Albania , Serbia , Montenegro , Bosnia y Herzegovina , Croacia , Eslovenia y Rumania . Tradicionalmente se preparan con hojas de col en salmuera rellenas de carne picada de res, cerdo y arroz, aunque también se puede omitir la carne o sustituirla por nueces, piñones y pasas trituradas. En Bulgaria , Rumania y algunas zonas de Grecia , los rollos de col son un plato muy popular durante la Navidad y otras festividades sin ayuno. En algunos países, como Serbia , los rollos de col se cuecen a fuego lento durante un buen rato en una salsa a base de pimentón con trozos de tocino ahumado.

En Rumania, existen diferentes variaciones y tamaños según la región. Los sarmale son rollos de repollo rellenos rumanos que tradicionalmente se sirven en Navidad y Nochevieja , pero también durante todo el año en bodas, bautizos y otras grandes celebraciones. Se considera un plato de invierno y comienza con la celebración ortodoxa del día de San Ignacio (la preparación del cerdo), cuando los rumanos tradicionalmente sacrifican los cerdos para Navidad. La carne molida de cerdo o res se mezcla con cebollas caramelizadas salteadas y arroz, y se rellena en una hoja de repollo, una hoja de chucrut encurtido o una hoja de parra. Para darle sabor, generalmente consisten en capas con tocino, costillas ahumadas o salchicha ahumada. Condimentados con especias y aromáticos, se sirven tradicionalmente con polenta , crema agria y pimientos picantes encurtidos.

El töltött káposzta, el tradicional rollo de col húngaro, se puede preparar con hojas de col dulce o chucrut rellenas de una mezcla de carne de cerdo picada (o a veces pavo ), huevos, cebolla y arroz, sazonado con alcaravea, sal y pimienta. En las regiones de Transilvania y Alföld , se le llama takart . La versión húngara suele contener pimentón picado y se sirve con crema agria por encima. Antiguamente se sazonaba con azafrán. Muchos húngaros sirven este plato durante la Navidad y la Nochevieja, aunque es un plato común durante todo el año (una versión dulce en verano y otoño, y una versión agria en invierno y primavera). El repollo relleno agrio forma parte del menú tradicional húngaro de la matanza del cerdo y se dice que comerlo durante las fiestas trae prosperidad y salud para el año nuevo.

Hay muchas variaciones regionales: en Kárpátalja y Nyírség, por ejemplo, se elaboran pequeñas töltött káposzta para bodas. ^{[ 13 ]}

Aunque el enrollado de coles se mencionó por primera vez en el libro de 1695 de Miklós Tótfalusi Kis , un plato similar, káposztás hús (que no debe confundirse con székelykáposzta ), se conocía mucho antes.

El Káposztás hús era muy popular. Este guiso tradicional de repollo tenía un significado especial para el pueblo húngaro . El libro de cocina manuscrito del siglo XVII de la corte de Csáktornya , escrito antes de 1662, comienza su lista de platos con la frase: «La carne de repollo es el escudo de armas de Hungría». «En los viejos tiempos, no había plato más apropiado para los húngaros que el repollo», dijo Péter Apor , elogiándolo como la comida de los señores. Alrededor de 1730, Mátyás Bél también llamó al «Repollo con tocino, el escudo de armas de Hungría». Lippay también lo llama el «escudo de armas de Hungría» y afirma que los húngaros no pueden vivir sin él. Kelemen Mikes , cuando viajaba a Turquía , también escribió: «La carta bellamente escrita complace la mente, al igual que estos repollos con eneldo y crema agria». Mikes también considera que es apropiado para un escudo de armas: "Aunque no tuviera nada más que elogiar, ¿no basta con decir que es el escudo de armas de Transilvania?".

El rollo de col también aparece como un motivo en la cultura. En el cuento "Tragedia" de Zsigmond Móricz , el protagonista János Kis muere mientras come un rollo de col, del que había prometido comer cincuenta.

Los rollos de col rellenos son un plato polaco muy popular. La carne de cerdo y de res, mezclada con arroz o cebada, se coloca dentro de una hoja de col y se cocina en el horno o en la estufa hasta que esté tierna.

Los rollos de col se llaman gołąbki en polaco, holubky en checo y eslovaco, o sarma / сарма en serbio, croata y búlgaro. La salsa suele ser la principal diferencia entre las variantes regionales. En una versión menos popular llamada leniwe gołąbki (rollos de col perezosos), los ingredientes se pican, se combinan y se hornean o se fríen.

En Ucrania, el relleno de los holubtsi varía según la región. En los Cárpatos se utilizan sémola de maíz, mientras que en Poltava se prefieren los granos de trigo sarraceno. El cereal se cuece ligeramente y se mezcla con cebolla frita , chicharrones de cerdo o carne picada cruda. La mezcla se combina con especias y condimentos, y luego se utiliza como relleno para hojas de col frescas o encurtidas al vapor. En primavera, las hojas de col se suelen sustituir por hojas frescas de remolacha , y en el suroeste, por hojas tiernas de parra. Los holubtsi se fríen ligeramente y luego se guisan con crema agria, tomate, champiñones u otra salsa. Durante la Cuaresma, esta salsa puede ser agua mezclada con kvas , mientras que en otras épocas puede ser un caldo de carne.

En la Ucrania de la margen izquierda y en el sur, los holubtsi suelen ser grandes, hechos con la hoja de col entera, mientras que en la región del Dniéster y los Cárpatos la hoja de col se divide en varios trozos. En estas últimas regiones, los cocineros que preparaban holubtsi grandes eran considerados perezosos. En Poltava, los cocineros preferían los holubtsi grandes porque eran más jugosos. En la mayor parte de Ucrania, los holubtsi eran un plato cotidiano, pero en la mayor parte de la Ucrania de la margen derecha , con la excepción de Polissia , también se incluían en las comidas festivas. A partir de la década de 1920, los holubtsi comenzaron a rellenarse con una mezcla de arroz y carne, y, en lugar de kvas, comenzaron a cocinarse en jugo, salsa o pasta de tomate. Esta es la forma más común de prepararlos hoy en día.

Los holubtsi son un plato popular tanto para las comidas diarias como para ocasiones especiales. Para la Sviata Vecheria (cena de Nochebuena) en muchas regiones de Ucrania, los holubtsi constituyen uno de los doce platos tradicionales que se sirven esa noche. En este caso, solo se utilizan ingredientes de Cuaresma. ^{[ 14 ] [ 15 ]} Con motivo de la Sviata Vecheria, los boykos y los transcarpáticos preparan holubtsi con "kryzhavky" (cabezas enteras de repollo encurtidas). A estos holubtsi "encurtidos" les ponen un relleno de arroz y champiñones. Los holubtsi al estilo de los Cárpatos suelen hacerse con repollo fresco y se rellenan con sémola de maíz o con patata cruda rallada (vorokhta, verkhovyna, kvasy). Se sirven mejor con salsa de champiñones. Para diferenciar los distintos tipos de holubtsi, se envuelven en diferentes formas: los rellenos de maíz se hacen en forma de sobres, con los bordes doblados hacia adentro, y los rellenos de patata simplemente se enrollan. Un plato clásico de la Sviata Vecheria de Galitzia (Galicia) son los holubtsi rellenos de patata rallada y servidos con una machanka de champiñones (salsa para mojar).

El 4 de mayo de 2023, la preparación del holubtsi, un plato tradicional ucraniano, fue inscrita en el Inventario Nacional de Elementos del Patrimonio Cultural Inmaterial de Ucrania. ^{[ 16 ]}

La versión rusa de los rollos de col suele consistir en carne picada mezclada con arroz cocido (o trigo sarraceno), envuelta en hojas de col y guisada en una mezcla de crema agria, salsa de tomate o ambas.

Existe una variante más fácil de preparar de ese plato llamada lenivye golubtsy ("rollitos de col perezosos"): la col se pica y se mezcla con carne picada y arroz, por lo que no es necesario envolver cada albóndiga en una hoja de col. ^{[ 17 ]}

En cuanto a la variante del plato con pimiento morrón , los rusos la llaman "perchiki" ("pimientos pequeños", aunque los pimientos morrones son grandes entre los pimientos).

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  Golubtsi rellenos de granos de trigo sarraceno, servidos con smetana
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  Golubtsi rellenos de una mezcla de arroz y carne.
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  Los holishkes judíos son similares a los platos descritos anteriormente.

Los kåldolmar ("dolma de col") son rollos de col suecos rellenos de arroz y carne picada (generalmente cerdo ). Tradicionalmente se comen con patatas cocidas o puré de patatas , salsa y mermelada de arándanos rojos . En Finlandia , este mismo plato se conoce como kaalikääryle (plural: kaalikääryleet ).

En 1709, tras perder la batalla de Poltava , el herido Carlos XII de Suecia y los restos de su ejército escaparon con sus aliados cosacos a la ciudad otomana de Bender , en la actual Moldavia , donde el sultán Ahmed III les concedió asilo . Carlos XII pasó más de cinco años en el Imperio Otomano, intentando convencer al sultán de que le ayudara a derrotar a los rusos. Cuando finalmente regresó a Suecia en 1715, le siguieron sus acreedores otomanos y sus cocineros. Los acreedores permanecieron en Suecia al menos hasta 1732; se cree generalmente que la dolma al estilo otomano se introdujo en la cocina sueca durante este período.

Como indica su nombre, los kåldolmar suecos se consideran generalmente una variedad de la dolma . ^{[ 18 ]}

La receta sueca más antigua conocida de "Dolma" se encuentra en la edición de 1765 del famoso libro de cocina de Cajsa Warg . ^{[ 19 ]} Warg instruyó a sus lectores a preparar los rollos con hojas de parra, cordero, arroz y jugo de limón. Sin embargo, hacia el final de la receta, Warg sugirió que quienes no pudieran conseguir hojas de parra podían usar hojas de repollo precocidas en su lugar. ^{[ 20 ]} Hoy en día, los kåldolmar congelados , cocinados con hojas de repollo precocidas, se venden en la mayoría de las grandes tiendas de alimentos de Suecia.

Para apreciar el intercambio cultural de principios de la Edad Moderna entre Suecia y Oriente, el Día del Dolma de la Col (Kåldolmens dag) se celebra el 30 de noviembre, día en que Carlos XII fue asesinado durante una campaña militar en Noruega. Las celebraciones fueron instauradas en 2010 por un grupo conocido como los Amigos del Dolma de la Col (Kåldolmens vänner). En una serie de apariciones en los medios, el historiador Petter Hellström explicó que el grupo quería hacer del 30 de noviembre un día para recordar y reflexionar sobre las raíces multifacéticas del patrimonio cultural de Suecia, ^{[ 20 ]} aparentemente en contraste con la larga historia del mismo día como el día no oficial de marcha del fascismo sueco y el extremismo de derecha . ^{[ 21 ]} A partir de 2013, el Día del Dolma de la Col fue acogido por el Museo de Historia Sueca en Estocolmo , el museo histórico más importante del país. ^{[ 22 ]} Las celebraciones también han contado con el apoyo de varias organizaciones importantes de la sociedad civil a lo largo de los años, en particular la Iglesia de Suecia y la Federación de Historia Local y Cultura Popular (Sveriges hembygdsförbund).

En la gastronomía egipcia , los rollos de col se denominan maḥshī kromb o maḥshī kronb ( en árabe egipcio : محشي كرمب o محشي كرنب ), que literalmente significa "col rellena". Las hojas son frescas y suelen cortarse en trozos más pequeños y precocinarse parcialmente. El relleno más común es una mezcla de arroz, cebolla, tomate, hierbas y especias (generalmente menta, eneldo y comino); la carne rara vez se utiliza en la col rellena egipcia. Los rollos se colocan en una olla y se hierven en caldo o salsa a base de tomate, que también incluye hierbas y especias. ^{[ 23 ]} Como los trozos de col y, por lo tanto, los rollos son pequeños, las hojas generalmente se enrollan alrededor del relleno casi como un pequeño cigarro, y se dejan abiertas en los extremos en lugar de doblarlas alrededor del relleno para producir un paquete completamente cerrado. ^{[ 23 ]}

En regiones fuertemente influenciadas por inmigrantes polacos, como Chicago, que cuenta con la mayor población polaca fuera de Polonia, Detroit, Pensilvania, la zona sur de Nueva York y el noreste de Ohio , el término «col judía» suele referirse a rollos de col rellenos, como los gołąbki polacos . Estos también se conocen como «cerdos en una manta» , pero este término no es muy conocido fuera de Illinois. ^{[ 24 ]} Los inmigrantes judíos de Europa del Este popularizaron el plato en la ciudad de Nueva York , razón por la cual se les conoció como col judía . ^{[ 3 ]} La col judía alcanzó una gran popularidad a nivel nacional durante la década de 1970, cuando las circunstancias económicas, junto con el interés por un estilo de vida más saludable, hicieron del plato un elemento básico perfecto en la mesa de las familias estadounidenses.

Los rollos de col también ocupan un lugar destacado en la gastronomía de los cajunes y los criollos de Luisiana , en el sur de Luisiana, donde suelen consistir en carne de cerdo picada mezclada con arroz y verduras picadas, rellenas en hojas de col precocidas y cocinadas en un líquido a base de salsa de tomate .

Los estadounidenses de origen romaní , los estadounidenses de origen húngaro , los estadounidenses de origen chino y los estadounidenses de origen vietnamita suelen cocinar rollos de col.

Los romaníes en Estados Unidos comen sarmi, que se prepara con hojas de repollo rellenas de cerdo, cebollas, pimientos, arroz y tomates. ^{[ 25 ]}

En la cocina china , los rollos de col se llaman 白菜卷, que se pronuncia báicài juǎn .

Los rollos de col son populares en toda la región del Levante . Se llaman malfouf ( árabe : ملفوف , romanizado :  malfūf , lit. ' col ' ) o malfouf mahshi ( árabe : ملفوف محشي , romanizado :  malfūf maḥshī , lit. ' col rellena ' ); suelen estar rellenos de arroz y carne picada (generalmente carne de res molida), sazonados con canela y con jugo de limón como aderezo. ^{[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}