hojas rellenas

En Albania, el sarme tiene forma de cigarro y se elabora a menudo en las regiones del norte, pero se puede encontrar en todo el país. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} Típicamente se elabora con hojas de col o de parra y se rellena con carne, arroz y especias. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]} Se puede servir con yogur o una bebida a base de yogur. ^{[ 15 ]} Puede ser una comida para ocasiones especiales o durante el invierno. ^{[ 16 ]} En el sur de Albania, se puede añadir una rodaja de limón mientras se cocina el relleno. ^{[ 17 ]}

En Bulgaria , además de las dos variedades principales enrolladas —sarma de col (que se suele comer en invierno) y sarma de hojas de parra (en primavera y verano)— también hay una variedad en capas llamada drob sarma ( дроб сарма , literalmente 'sarma de hígado'). El drob sarma es un plato de vísceras finamente picadas (hígado y pulmón), arroz, cebollas doradas, hierbas, horneado y, después de un tiempo, cubierto con una mezcla de huevos y yogur y horneado de nuevo. ^{[ 19 ]} El plato puede cubrirse o incluso envolverse en grasa de red antes de hornearse. Todos los platos de sarma pueden servirse con yogur fresco aparte.

En Croacia, el sarma es común en todo el país, aunque existen variaciones regionales. El sarma es típicamente un plato de carne relleno con una combinación de carne de res, cerdo y arroz, envuelto en hojas de chucrut. En algunas regiones, se utiliza repollo fresco. El sarma es un alimento básico de invierno y también se sirve tradicionalmente en la víspera de Año Nuevo. En Croacia, el sarma se come con puré de papas, pan, pan de maíz o crema agria. Una variante del sarma, el Sinjski Arambaši de Sinj , se elabora con carne molida de res y grasa de cerdo curada ( slanina ), envuelta en hojas de chucrut, sin cereales, y cocinada a fuego lento con chucrut rallado, cerdo y cordero ahumados y hueso de res. ^{[ 20 ]} El método de preparación del Sinjski Arambaši es patrimonio cultural inmaterial protegido de Croacia. ^{[ 21 ]}

En Chipre, las koupepia , también conocidas como dolmades , se preparan con carne picada de res y cerdo, arroz y una salsa de tomate y canela, todo envuelto en una hoja de parra. ^{[ 22 ]} Las koupepia llegaron a Chipre con los inmigrantes griegos en el año 1200 a. C. Las koupepia chipriotas utilizan una salsa cremosa y ácida de tomate y canela en lugar de la salsa griega avgolemono ^{[ 23 ]} de huevos mezclados con limones. ^{[ 24 ]}

En Egipto, las hojas de parra rellenas se llaman mahshi waraq enab ( محشي ورق عنب ), ^{[ 25 ]} El relleno suele consistir en arroz de grano corto combinado con hierbas frescas como perejil , eneldo y menta , sazonado con especias como pimienta de Jamaica y comino . ^{[ 26 ]} En algunos hogares egipcios, se incorpora carne picada de res o cordero al relleno para realzar el sabor y proporcionar una comida más sustanciosa. ^{[ 27 ]} Una vez enrolladas, las hojas de parra se colocan cuidadosamente en una olla forrada con rodajas de tomate o aros de cebolla para evitar que se peguen y para infundirles más sabor. ^{[ 26 ]} Luego se cocinan lentamente en un caldo hasta que estén tiernas e impregnadas con los sabores aromáticos del relleno. ^{[ 27 ]} Este plato se suele servir caliente o a temperatura ambiente. ^{[ 28 ]}

En Grecia , este plato se conoce actualmente como dolmades . En la antigua Grecia , se utilizaban hojas de higuera frescas y tiernas llamadas "thrion" en lugar de hojas de vid para prepararlo. En algunas partes de Grecia, todavía se utilizan hojas de higuera. Hoy en día, los rellenos varían, como probablemente ocurría también en la antigüedad. El arroz es el relleno más común, aunque no estaba disponible en la región en la antigüedad. Se ha conjeturado que podría haberse utilizado otro tipo de grano, como la espelta . ^{[ 29 ]}

Además, en el Imperio Bizantino , existían recetas que utilizaban hojas de parra rellenas, consideradas precursoras directas de los dolmades griegos . ^{[ 30 ]}

En el Levante , las hojas de parra se enrollan y se rellenan con carne (de res o cordero) y arroz, y se sirven con trozos enteros de carne cocinados en la misma olla. ^{[ 31 ]} El arroz puede sustituirse por bulgur . ^{[ 32 ]} El lahmeh bi-l-waraq palestino omite el arroz y utiliza kofta como relleno; las hojas de parra sirven para mantener la carne húmeda durante la cocción. ^{[ 33 ] [ 34 ]} Los cristianos preparan hojas rellenas vegetarianas ( siyami ) para la Cuaresma. ^{[ 35 ]}

En primavera, las hojas de vid se recogen y se venden frescas en los mercados públicos para su consumo. ^{[ 31 ] [ 36 ]}

También se utilizan a veces las hojas de varias plantas silvestres distintas de la vid; estas se pueden comprar en los mercados o recolectar, como las hojas de Salvia hierosolymitana , las hojas de Cyclamen persicum , ^{[ 37 ]} o las hojas de malva para hacer malva rellena , entre otras plantas. ^{[ 38 ] [ 39 ] [ 40 ]}

En Rumania y Moldavia , los sarmale (singular sarma ) son populares en todas las regiones históricas, incluyendo Moldavia , Transilvania y Valaquia . Los sarmale son una parte central de la gastronomía rumana y son el plato nacional del país. ^{[ 41 ]} Rumania tiene una importante cultura de huertos y agricultura, y los rumanos cultivan muchos de los ingredientes, como la col, cerca de sus hogares. ^{[ 42 ]} El poeta rumano Păstorel Teodoreanu escribió un poema sobre los sarmale, comparándolos con un "ramo de especias". ^{[ 43 ]} En Rumania, los sarmale son apreciados por ser sustanciosos y por su capacidad de cocinarse en grandes cantidades que se mantienen frescos durante días. ^{[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]} Cada uno suele consistir en carne de cerdo picada, arroz, cebolla, huevos, tomillo y eneldo enrollados en una hoja, generalmente una hoja de repollo, ya sea fresca o dulce (varză dulce) ^{[ 47 ]} o encurtida (varză murată/acră). ^{[ 48 ] [ 49 ]} La fuente para hornear, o generalmente hoy en día una olla grande en la estufa, se forra con repollo picado (fresco/dulce) y/o chucrut en capas con tocino ahumado (slănină afumată), "ciolan afumat"/codillo de jamón de cerdo ahumado ^{[ 50 ] [ 51 ] [ 47 ] [ 48 ] [ 52 ] y / o panceta de cerdo y los rollos de repollo , que} luego se cubren con más chucrut o repollo fresco picado y ramitas de eneldo ^. El agua de cocción se vierte sobre la bandeja/olla grande preparada, una mezcla de jugo de chucrut y salmuera de otros encurtidos ^{[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ]} y condimentos, jugo de tomate ^{[ 52 ]} también se puede usar para hervir y agregar un toque más ácido al plato. ^{[ 56 ]} La gente deja reposar su sarmale con la carne ahumada en la fuente para hornear durante un par de días para que los sabores se absorban completamente, particularmente cuando se sirve el plato a los invitados. ^{[ 56 ]} Durante el período de ayuno de Cuaresma hay versiones alternativas de sarmale que pueden reemplazar el cerdo con pescado ahumado e incluir verduras como zanahorias ralladas junto con champiñones. ^{[ 56] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]} Se suele acompañar conmămăligăo pan ysmântână/crema agria. Es un plato tradicional parade PascuayNavidad. ^{[ 60 ]} Aunque normalmente se hace con repollo, ya sea encurtido o fresco, se pueden usar otras hojas como las de vid cuando están de temporada o si se mantienen congeladas. ^{[ 61 ] [ 62 ] [ 63 ]} También se usaba otro relleno, como maíz partido, durante la Cuaresma o históricamente cuando el arroz era más difícil de conseguir en el campo. ^{[ 64 ] [ 65 ] [ 66 ] [ 67 ]}

Una variante deconstruida de este plato es la varză a la Cluj, originaria de los alrededores del municipio de Cluj-Napoca , Rumania. Se prepara con capas sucesivas de repollo cortado en tiras, carne picada (generalmente de cerdo) y arroz, cubierto con crema agria y se come con pan o polenta. ^{[ 68 ] [ 69 ]}

El famoso poeta y escritor rumano Mihai Eminescu frecuentaba una posada en Iași , Rumania, llamada "Hanul Trei Sarmale", donde conoció a otros escritores como Ion Creangă, Vasile Alecsandri y varios más. La posada era famosa por servir, como su nombre indica, 3 rollos de sarmale a sus clientes  ; el edificio fue demolido en 2022 por su propietario. ^{[ 70 ] [ 71 ] [ 72 ]} Los sarmale también eran los favoritos de la reina María (Marie) de Rumania, junto con los mici/mititei (rollos de carne rumanos) y el cozonac (postre tradicional rumano, generalmente hecho con nueces o semillas de amapola, y a veces trenzado). ^{[ 73 ] [ 74 ]}

En Serbia , la forma clásica de los rollos de col rellenos contiene carne picada, que puede ser de cerdo o de res. ^{[ 75 ]} En invierno, se utilizan hojas de col fermentadas (chucrut) como envoltura. ^{[ 75 ]} Durante la primavera y el verano, las hojas de vid reemplazan al chucrut, que generalmente se prepara en invierno. ^{[ 75 ]} En Serbia, el sarma es el primer aperitivo en celebraciones como las slavas. ^{[ 75 ]} Una versión vegetariana del sarma se come durante la Cuaresma y en Nochebuena. ^{[ 76 ]} Este sarma vegetariano puede estar compuesto de arroz, cebollas, papas, nueces y especias, con chucrut como envoltura. ^{[ 77 ]}

En la gastronomía turca existen muchas variantes regionales del sarma; las siguientes han recibido cada una una indicación geográfica oficial de la Oficina Turca de Patentes y Marcas .

En las provincias turcas de Amasya y Tokat , el sarma se prepara de forma similar al maklouba , con diferentes rellenos. Una versión hecha con habas se llama bakla sarma ^{[ 78 ]} o Amasya baklalı dolması . ^{[ 79 ]} El relleno de esta variante de Amasya se elabora con habas secas y un trigo molido grueso llamado yarma, cocinado en una salsa de tomate sazonada. Los sarma envueltos se colocan sobre chuletas de cordero con hueso y se cuecen a fuego lento en el líquido de cocción. El plato terminado se sirve boca abajo. ^{[ 80 ]} Una variante similar de Tokat se rellena con una mezcla de lentejas , bulgur y garbanzos . Se puede sustituir parte de la pasta de tomate por pasta de pimiento rojo casera . ^{[ 81 ]}

Se conoce una variante del municipio de Arapgir que se rellena con carne picada, bulgur, cebollas, perejil, pasta de tomate, hojuelas de pimiento rojo y pimienta negra, y se sirve en salsa de tomate con mantequilla. ^{[ 82 ]}

Otra variante, de Beypazarı , está rellena de carne picada de cordero, arroz, cebollas, cebolletas, perejil, eneldo, hojuelas de pimiento rojo, pimienta negra, pasta de tomate, sal y jugo de limón. ^{[ 83 ]}

Una variante típica de la provincia de Malatya se elabora con hojas tiernas de la variedad de uva Arapgir Köhnü. Allí, se rellena con carne picada, bulgur, arroz, cebollas, perejil, pasta de tomate, pasta de chile, chiles, pimienta negra, sal y limón, y luego se cocina en un caldo hecho con pasta de tomate, pasta de chile, agua y aceite. ^{[ 84 ]}

Una variante de Erzurum , conocida como ekşili dolma ( lit. ' dolma agria ' ) o Erzurum ekşili dolma , ^{[ 85 ]} se elabora con un pestil agrio (pulpa de fruta seca) hecho del fruto de Prunus spinosa , conocido regionalmente como salur o salor . ^{[ 86 ] [ 87 ]} Esta pulpa se cocina en el relleno, junto con carne molida, arroz, cebollas, pimienta negra y sal. ^{[ 86 ]}

En la gastronomía de los tártaros de Crimea existe un plato llamado "sarma", que se prepara con hojas de parra. Su nombre significa "envuelto". El relleno consiste en carne picada de res o cordero, arroz, cebolla picada, sal y pimienta molida. A veces se le añade pasta de tomate, verduras de hoja verde, zanahorias y otras especias. Debido a la influencia de la cocina ucraniana (holubtsi), el sarma también se prepara a veces con hojas de col. Para los tártaros de Crimea, la dolma es un pimiento relleno; el relleno de la dolma es el mismo que el del sarma. ^{[ 88 ]}

Los suabos del Danubio tienen una versión del sarma con hojas de col, carne de cerdo picada, cebolla, ajo, arroz y salsa de tomate. ^{[ 89 ]}