Pastel

El pastel es un dulce de panadería ^{[ 1 ]} elaborado combinando harina con un líquido, una grasa o ambos, y generalmente con un agente leudante. Los pasteles suelen hornearse, pero también pueden cocinarse a la plancha. En sus formas más antiguas, los pasteles eran modificaciones del pan, pero ahora abarcan una amplia gama de preparaciones que pueden ser simples o elaboradas y que comparten características con otros postres como pasteles, merengues, natillas y tartas.

Los ingredientes más comunes incluyen harina, azúcar, huevos, grasa (como mantequilla, aceite o manteca) y un agente leudante (como bicarbonato de sodio o polvo de hornear). Los ingredientes adicionales comunes incluyen fruta seca, confitada, en conserva o fresca, nueces, cacao y extractos de sabor como vainilla , con numerosas sustituciones posibles. Los pasteles también pueden ser aromatizados con conservas de frutas, nueces o salsas para postres (como natillas, gelatina, fruta cocida, crema batida o jarabes), ^{[ 2 ]} cubiertos con glaseado o cobertura y decorados con mazapán , bordes de manga pastelera o fruta confitada .

El pastel se suele servir como plato festivo en ocasiones especiales, como bodas, aniversarios y cumpleaños. Existen innumerables recetas de pastel; algunas son similares al pan, otras son ricas y elaboradas, y muchas tienen siglos de antigüedad. Preparar un pastel ya no es un proceso complicado; si bien antes requería mucho trabajo (sobre todo batir la espuma de huevo), los utensilios y las instrucciones para hornear se han simplificado, de modo que incluso el cocinero más inexperto puede preparar un pastel.

La definición precisa de "pastel" siempre ha sido difícil de precisar. ^{[ 3 ]} Los pasteles más antiguos eran esencialmente panes con ingredientes dulces añadidos. ^{[ 4 ]} A lo largo de gran parte de la historia, los términos "pan" y "pastel" se usaron indistintamente. Algunos definen el pastel como un subtipo de pan. ^{[ 5 ]} Otros alimentos que no contienen ninguna de las propiedades tradicionalmente asociadas con el pastel pueden ser denominados, o traducidos, como "pastel" debido a su apariencia o función como postre; por ejemplo, los pasteles de queso y los pasteles helados . Sin embargo, el pastel normalmente se define como hecho con una masa líquida y no con una mezcla de masa . ^{[ 6 ]}

La palabra "pastel" en sí es de origen vikingo , de la palabra nórdica antigua kaka . ^{[ 7 ]}

Los pasteles más antiguos eran esencialmente panes con ingredientes dulces añadidos. ^{[ 4 ]} El antiguo πλακοῦς ( plakous ), que derivaba de la palabra para ' plano ' , πλακόεις ( plakoeis ), se horneaba con harina mezclada con huevos, leche, nueces y miel. Los griegos inventaron el uso de la cerveza como levadura . ^{[ 8 ]}

En la antigua Roma , la masa básica del pan a veces se enriquecía con mantequilla, huevos y miel, lo que producía un producto horneado dulce y parecido a un pastel. ^{[ 3 ]} El nombre para el pastel pasó a ser placenta , que deriva del término griego. Una placenta se horneaba sobre una base de masa o dentro de una base de masa. ^{[ 9 ]}

A principios del siglo XIV, los pasteles en Inglaterra también eran esencialmente pan: las diferencias más obvias entre un "pastel" y un "pan" eran la forma redonda y plana de los pasteles y el método de cocción, que consistía en voltear los pasteles una vez durante la cocción, mientras que el pan se dejaba en posición vertical durante todo el proceso de horneado. ^{[ 3 ]} Los bizcochos , fermentados con huevos batidos, se originaron durante el Renacimiento , posiblemente en España . ^{[ 8 ]}

Los pasteles se pusieron de moda en Estados Unidos en la década de 1920, cuando las mujeres se incorporaron al mercado laboral, lo que les dejaba poco tiempo para preparar varios postres. ^{[ 10 ]}

Mezclas para pasteles

Durante la Gran Depresión , hubo un excedente de melaza y la necesidad de proporcionar alimentos fáciles de preparar a millones de personas afectadas por la crisis económica en Estados Unidos. ^{[ 11 ]} Una empresa patentó una mezcla para pastel y pan para hacer frente a esta situación económica y, de esta manera, estableció la primera línea de pastel en caja. Así, el pastel, tal como lo conocemos hoy, se convirtió en un producto de consumo masivo en lugar de una especialidad casera o de panadería.

Más tarde, durante el auge de la posguerra , otras compañías estadounidenses (en particular General Mills ) desarrollaron aún más esta idea, comercializando mezclas para pasteles basándose en el principio de conveniencia, especialmente para las amas de casa. Cuando las ventas cayeron drásticamente en la década de 1950, los especialistas en marketing descubrieron que hornear pasteles, una tarea que antes permitía a las amas de casa demostrar habilidad y creatividad, se había vuelto desalentadora. Este fue un período en la historia ideológica estadounidense en el que las mujeres, retiradas de la fuerza laboral de la época de la guerra, se vieron confinadas al ámbito doméstico , aunque seguían expuestas al floreciente consumismo en los EE. UU. ^{[ 12 ]} Esto inspiró al psicólogo Ernest Dichter a encontrar una solución al problema de las mezclas para pasteles en el glaseado . ^{[ 13 ]} Dado que hacer el pastel era tan sencillo, las amas de casa y otras personas que preparaban pasteles en casa podían emplear su energía creativa en la decoración de pasteles, inspirándose, entre otras cosas, en fotografías de revistas de pasteles elaboradamente decorados.

Las distintas variedades de pasteles suelen diferenciarse por sus ingredientes y técnicas de mezcla, factores que influyen en la textura del resultado final. También pueden elaborarse mediante métodos distintos al horneado.

Ingredientes y técnicas de mezcla

Los ingredientes de un pastel, en particular los agentes leudantes y la grasa, determinan la textura y el tamaño del pastel terminado.

Pastel de masa

Los pasteles de masa se elaboran a partir de una masa líquida hecha de mantequilla batida, azúcar, huevos y harina. Su estructura se obtiene batiendo ciertos ingredientes (generalmente mantequilla y azúcar) durante un tiempo prolongado para incorporar aire a la masa. ^{[ 14 ]} Suelen contener un agente leudante. ^{[ 15 ]}

Las variedades incluyen:

• Pastel de mantequilla (alto contenido en mantequilla)
• Bizcocho (partes iguales de mantequilla, azúcar, harina y huevos)

Pastel de espuma

Los bizcochos de espuma obtienen su estructura y volumen principalmente del batido de huevos y la posterior combinación suave del merengue con harina y otros ingredientes, aunque también pueden incorporar leudantes químicos. ^{[ 16 ]} Los bizcochos de espuma suelen utilizar harina para repostería para una textura más ligera y normalmente incluyen poca o ninguna grasa, lo que puede interferir con el levado. ^{[ 17 ]} Se cree que los bizcochos de huevo son los pasteles más antiguos elaborados sin levadura.

Las variedades incluyen:

• Bizcocho (utiliza claras y yemas de huevo para una textura ligeramente más densa; puede contener algo de grasa).
  • Bizcocho genovés (con mantequilla clarificada)
• Pastel blanco (solo claras de huevo y sin grasa, para una textura más ligera)
  • Pastel de ángel (sin yemas de huevo, sin grasa)

pasteles de chiffon

Los pasteles Chiffon incorporan métodos de masa y espuma, y ​​utilizan aceite en lugar de mantequilla para evitar que se sequen en el refrigerador. ^{[ 16 ]}

Pastel sin harina

Un pastel sin harina es un tipo de pastel hecho sin harina de trigo. Algunos pasteles sin harina utilizan un tipo alternativo de harina hecha de nueces, sémola , maíz o arroz ; otros se basan en ingredientes como huevos, lácteos, chocolate o puré de manzana. ^{[ 18 ] [ 19 ]}

Los pasteles se pueden clasificar según la ocasión para la que están destinados. Por ejemplo, los pasteles de boda , de cumpleaños , de primera comunión , de Navidad y la plava de Pésaj (un tipo de bizcocho que a veces se elabora con harina de matzá ) se identifican principalmente según la celebración que acompañan. En algunas culturas, el corte del pastel de boda constituye una ceremonia social. El antiguo ritual matrimonial romano de la confarreatio se originó en el acto de compartir un pastel.

Algunos tipos de pastel se asocian con festividades específicas, como el stollen o el tronco de chocolate (en Navidad), el babka y el simnel cake (en Pascua), o el pastel de luna . Existe una larga tradición de decorar un pastel glaseado en Navidad; otros pasteles asociados con esta festividad incluyen el tronco de chocolate y las empanadas de carne picada .

El pastel de cortejo de Lancashire es un pastel relleno de fruta que la prometida hornea para su prometido. Se ha descrito como una mezcla entre un bizcocho firme —con una mayor proporción de harina, grasa y huevos que un bizcocho Victoria— y una base de galleta de mantequilla, y era prueba de las habilidades de repostería de la futura novia. Tradicionalmente, es un pastel de dos capas relleno y cubierto con fresas o frambuesas y crema batida. ^{[ 24 ]}

A veces, un pastel se elabora menos por su valor como alimento y más por su valor como objeto de novedad . Esto incluye el pastel sorpresa , que suele ser una caja de cartón grande cubierta de pastel o, al menos, de glaseado. Una persona se esconde dentro de la caja y salta para sorprender a la gente. Un vestido de pastel es un vestido que se puede usar y que está hecho principalmente de pastel (por ejemplo, pasteles apilados en estantes unidos a una falda de crinolina ).

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  Un pastel de cumpleaños decorado
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  Un pastel de Halloween con forma de calabaza.
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  Tartas de boda en una feria nupcial.

Los pasteles suelen describirse según su forma física. Algunos son pequeños y están pensados ​​para el consumo individual. Otros, más grandes, se elaboran para cortarlos en porciones y servirlos como parte de una comida o evento social. Algunas formas comunes son:

• Pasteles trenzados
• pasteles Bundt
• Bolitas de pastel
• paletas de pastel
• Cónico, como el Kransekake
• Magdalenas y otros pasteles en miniatura
• Pasteles de capas , con al menos dos capas apiladas, frecuentemente rellenos y decorados.
• Pasteles de plancha , pasteles sencillos, planos y rectangulares horneados en bandejas para hornear.
• Pastel de asador , un pastel tubular horneado en un asador giratorio.
• pasteles enrollados

• Pasteles por forma
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  Un plato de bolitas de pastel de chocolate blanco
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  El kransekage es un ejemplo de pastel cónico.
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  La tarta Dobos es una forma más antigua de pastel de capas .
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  Un pastel rectangular

En EE. UU., se encuentra disponible una harina especial para pasteles, que tiene una alta proporción de almidón a gluten y se elabora a partir de trigo suave, de textura fina y bajo en proteínas. Está fuertemente blanqueada y, en comparación con la harina común, la harina para pasteles tiende a producir pasteles con una textura más ligera y menos densa que los elaborados con harina común . ^{[ 25 ]} En Europa, Australia y Nueva Zelanda, la harina para pasteles está prohibida debido a su blanqueamiento, y las recetas estipulan el uso de harina común (EE. UU.: harina común) o harina con levadura. ^{[ 26 ]} En las recetas estadounidenses, la harina para pasteles se especifica o se prefiere con frecuencia en pasteles que se pretenden que sean suaves, ligeros o de un blanco brillante, como el pastel de ángel . Sin embargo, si se requiere harina para pasteles, se puede hacer un sustituto reemplazando un pequeño porcentaje de harina común con maicena o quitando dos cucharadas de cada taza de harina común. ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]} Algunas recetas especifican o permiten explícitamente harina de uso general, especialmente cuando se desea una textura de pastel más firme o densa.

Un pastel terminado a menudo se realza cubriéndolo con glaseado o cobertura, y adornos como chispas de colores , también conocidas como "jimmies" en algunas partes de Estados Unidos y "hundreds and thousands" en el Reino Unido. El glaseado generalmente se elabora con azúcar glas, a veces con algún tipo de grasa, leche o crema, y ​​a menudo con saborizantes como extracto de vainilla o cacao en polvo. Algunos decoradores utilizan fondant . Las pastelerías comerciales suelen usar manteca de cerdo como grasa y a menudo la baten para incorporar burbujas de aire. Esto hace que el glaseado sea ligero y fácil de untar. Los reposteros caseros usan manteca de cerdo, mantequilla, margarina o alguna combinación de estas. Las chispas de colores son pequeñas piezas firmes de azúcar y aceites coloreadas con colorante alimentario . A finales del siglo XX, se pusieron a disposición del público nuevos productos para decorar pasteles. Estos incluyen varias chispas especializadas e incluso métodos para imprimir imágenes comestibles y transferirlas a un pastel.

Para decorar pasteles de forma más compleja se necesitan herramientas especiales , como mangas pasteleras , boquillas, jeringas y tapetes de repujado . Para usar una manga pastelera o jeringa, se acopla una boquilla mediante un adaptador. La manga o jeringa se llena parcialmente con glaseado, a veces coloreado. Con diferentes boquillas y diversas técnicas, un decorador de pasteles puede crear muchos diseños diferentes. Las boquillas básicas incluyen estrella abierta, estrella cerrada, cesta, redonda, flor, hoja, multicolor, pétalo y boquillas especiales. Un tapete de repujado se utiliza para crear efectos en relieve. También se puede usar una base giratoria para pasteles.

El glaseado real , el mazapán (o una versión menos dulce, conocida como pasta de almendras ), el fondant (también conocido como pasta de azúcar) y la crema de mantequilla se utilizan como coberturas y para crear decoraciones. Las flores de azúcar o las flores de azúcar con alambre son una parte importante de la decoración de pasteles. Los pasteles para ocasiones especiales, como los pasteles de boda, son tradicionalmente ricos pasteles de frutas o, en ocasiones, pasteles de Madeira , que se cubren con mazapán y se glasean con glaseado real o pasta de azúcar. Se terminan con bordes de manga pastelera (hechos con glaseado real) y se adornan con un mensaje de manga pastelera, flores de azúcar con alambre, flores de fondant hechas a mano, frutas de mazapán, flores de manga pastelera o frutas o flores cristalizadas como uvas o violetas .

• Pasteles decorados
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  Un pastel grande adornado con fresas.
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  Una porción de pastel de fresa con guarnición de fresa
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  Pastel de chocolate en capas con glaseado de chocolate y cobertura de virutas de chocolate.
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  Pastel con forma de tanque, famoso en Ōarai, Japón.

La vida útil de los pasteles envasados ​​para la venta comercial depende de varios factores. Los pasteles son productos con humedad intermedia propensos al crecimiento de moho. Los pasteles comerciales suelen estar expuestos a diferentes tipos de moho antes de su envasado, incluyendo Aspergillus flavus , diversas penicilinas y Aspergillus niger . Actualmente se utilizan conservantes y absorbentes de oxígeno para controlar e inhibir el crecimiento de moho.

En Estados Unidos, los CDC han recomendado no consumir masa cruda para pasteles porque puede contener patógenos como Salmonella y E. coli . La masa para pasteles utiliza harina cruda, que puede contener bacterias vivas y representar un riesgo si se consume. ^{[ 30 ]}

• La definición de pastel en el diccionario Wikcionario