Tableta Campden

Las tabletas de Campden ( metabisulfito de potasio o sodio ) ^{[ 1 ]} son ​​un producto a base de azufre que se utiliza principalmente para estabilizar el vino , la sidra y en la elaboración de cerveza para matar bacterias e inhibir el crecimiento de la mayoría de las levaduras silvestres . También se utilizan para eliminar tanto el cloro libre como la forma más estable, la cloramina , de las soluciones de agua (por ejemplo, agua potable de fuentes municipales). Las tabletas de Campden permiten al cervecero aficionado medir fácilmente pequeñas cantidades de metabisulfito de sodio, por lo que se pueden usar para proteger contra levaduras silvestres y bacterias sin afectar el sabor. El mosto de sidra sin tratar frecuentemente sufre contaminación por acetobacter que causa deterioro del vinagre. ^{[ 2 ]} Las levaduras son resistentes a las tabletas, pero el acetobacter se mata fácilmente, por lo que el tratamiento es importante en la producción de sidra.

En la elaboración de cerveza y vino, se suele utilizar una tableta de Campden triturada por cada galón estadounidense (3,8 L  ) de mosto . Esta dosis aporta 67 pm de dióxido de azufre al mosto, pero el nivel de dióxido de azufre activo disminuye rápidamente al reaccionar con el cloro y la cloramina, y con los aldehídos (especialmente en el vino). Por lo tanto, la concentración de dióxido de azufre libre se reduce considerablemente para cuando se consume la cerveza o el vino. Cuando se utiliza para declorar el agua del grifo, una tableta trata eficazmente 20 galones estadounidenses (75 L) de agua. ^{[ 3 ]} Las tabletas de Campden también se utilizan como agente antioxidante al transferir vino entre recipientes. El metabisulfito de sodio de las tabletas de Campden atrapa el oxígeno que entra en el vino, evitando que le cause algún daño.   

Es un error común creer que las tabletas de Campden pueden usarse para detener la fermentación del vino antes de que la levadura convierta todos los azúcares disponibles, controlando así la cantidad de dulzor residual en el producto final. Para detener la fermentación, la cantidad de tabletas de Campden necesarias haría que el vino no fuera apto para el consumo. En cambio, cuando se usan junto con sorbato de potasio , la población de levadura se reduce considerablemente y se impide su reproducción. Sin la adición de sorbato de potasio , la población de levadura solo se atrofia y eventualmente se repoblará si se le proporcionan suficientes azúcares fermentables. ^{[ 4 ]}

Una tableta típica de Campden contiene 0,44 g de metabisulfito de sodio, además de excipientes; ocho de estas tabletas equivalen a media cucharadita rasa (2,5  ml) de metabisulfito de sodio. Otras formulaciones de tabletas de Campden utilizan metabisulfito de potasio. Ambos se denominan indistintamente sulfitos, y el sufijo «bi» puede aparecer como «di». El tiosulfato de sodio, un compuesto relacionado , también declora el agua.

Las tabletas de Campden también son útiles para la descontaminación y neutralización después de la exposición a gas lacrimógeno . ^{[ 5 ]} La masa molar (comúnmente llamada peso molecular o PM) del metabisulfito de potasio es de 222 g/mol, y la del metabisulfito de sodio es de 190 g/mol.

El nombre de la tableta Campden proviene de la ciudad de Chipping Campden en Gloucestershire , Inglaterra, donde la solución original fue desarrollada en la década de 1920 por la Estación de Investigación de Conservación de Frutas y Verduras, ahora Campden BRI . ^{[ 6 ]} La idea fue luego adoptada por Boots Co. , que desarrolló la tableta.

Algunas personas tienen alergia o intolerancia a los sulfitos . Las alergias son menos comunes que la intolerancia, pero en casos excepcionales pueden provocar una reacción anafiláctica potencialmente mortal. Los productos que contienen cantidades residuales de sulfitos, como el metabisulfito de potasio y el metabisulfito de sodio, deben estar etiquetados.

• Diccionario de cocina: Tableta Campden. Archivado el 27 de noviembre de 2002 en la Wayback Machine.