Papas arrugadas

Papas arrugadas ( [ ˈpapas aruˈɣaðas ] lit. ' patatas arrugadas ' ) es un plato de patatas cocidas que se consume en las Islas Canarias , generalmente servido con una salsa de ajo y guindilla llamada mojo rojo . A menudo se sirven como guarnición de carne o pescado, pero también se comen solas como tapas . ^{[ 1 ]} Las papas arrugadas generalmente se comen sin cubiertos, mojándolas en las salsas de los platos que se comparten en las comidas. ^{[ 2 ]}

Localmente, el plato se prepara a menudo con variedades de papa conocidas como papas antiguas , como la papa bonita o la papa negra , que se limpian y se hierven sin pelar en agua salada. ^{[ 3 ]} Estas variedades, originarias de los Andes , cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP) en el archipiélago . ^{[ 4 ]}

Originalmente se usaba agua de mar, pero hoy en día es más común usar agua del grifo con una gran cantidad de sal añadida. ^{[ 5 ]} Según las historias sobre el origen del plato, se eligió el agua de mar debido a la escasez de agua potable en las islas. ^{[ 6 ]} Después de la cocción, se retira el agua y las patatas se dejan brevemente en la olla sobre la estufa para que se sequen, hasta que se arruguen y se forme una fina costra de sal. ^{[ 5 ]} Debido a la piel fina de estas variedades, normalmente se comen sin pelar. ^{[ 7 ]}

Las papas arrugadas se consideran un plato emblemático de la gastronomía canaria . ^{[ 8 ]} A veces se sirven con conejo en salmorejo , un guiso de conejo típico de Canarias. ^{[ 9 ] [ 10 ]} Claudia Roden describió la textura de la papa como firme pero tierna, y su sabor como intensamente a papa pero no a sal, afirmando que no se había absorbido durante la cocción. ^{[ 2 ]}

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