Carne de búfalo

La carne de búfalo es la carne del búfalo de agua , un gran bóvido , criado en muchos países por su leche y carne. La población de búfalos de agua se distribuye por todo el mundo, pero el noventa y siete por ciento se encuentra en Asia. China, Pakistán e India poseen la mayor parte de las existencias disponibles. ^{[ 1 ]}

La carne de búfalo se conoce con varios nombres en diferentes países. En algunos lugares se la conoce como carne roja , o buff en India ^{[ 2 ]} y Nepal ; en otros países, se la conoce como carabeef , una combinación de " carabao " y "beef", acuñada originalmente en inglés filipino en la década de 1970 para distinguir la carne de los búfalos de agua. ^{[ 3 ] [ 4 ]} La carne obtenida de un búfalo menor de 20 meses se conoce como padwa en India, pado en Nepal y bansgosh en Pakistán . A los terneros de búfalo a menudo se les llama pollos de engorde y se crían exclusivamente con leche para ser sacrificados jóvenes para obtener carne. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

Debido a la importancia religiosa de las vacas y a las restricciones sobre el consumo de carne de res en India y Nepal (y en algunas zonas del este de Bután), es necesario diferenciar la carne de búfalo de la de res. En países como India, por motivos religiosos, una parte considerable de la población no consume carne de res . En muchos estados de la India y en Nepal, está prohibido sacrificar ganado vacuno.

El búfalo de agua es un tipo de bóvido, pero su carne difiere de la de res en muchos aspectos. La carne de búfalo tiene un menor contenido de grasa , y esta es de color blanco lechoso, en comparación con la grasa blanco amarillenta de la res. La carne de búfalo es de color más oscuro, y los búfalos, debido a su mayor tamaño, tienen huesos más duros que las vacas. La carne de búfalo tiene un pH muscular más bajo, de 5,6 ± 0,4, mientras que el músculo de res tiene un pH de 6,4 ± 0,7. También tiene una cantidad significativamente menor de colágeno en sus músculos, pero la especie no difiere significativamente en el grado de entrecruzamiento del colágeno intramuscular. ^{[ 7 ]}

Los búfalos tienen un desarrollo muscular excepcional y, por lo tanto, son considerablemente pesados, algunos pesan más de una tonelada . ^{[ 8 ]} El principal uso agrícola del búfalo es la obtención de leche. India tiene el mayor número de búfalos y es el mayor productor de su leche, produciendo casi 57 millones de toneladas al año. ^{[ 9 ]} Esto representa el 67% de la producción mundial. El sacrificio de búfalos para carne es una prioridad agrícola secundaria. La carne de búfalo de búfalos jóvenes tiene una calidad mucho mejor, ya que tienen una mayor proporción de músculo y una menor proporción de grasa en comparación con otras carnes de ganado. La carne de búfalo de más alta calidad se conoce como "padwa" en India , y se obtiene de un búfalo menor de 24 meses. India representa alrededor del 43% de la producción mundial de carne de búfalo, ^{[ 10 ]} siendo Uttar Pradesh el mayor productor, seguido de Andhra Pradesh y Maharashtra . En el siglo XXI, la producción de carne de búfalo en la India ha ido en aumento, pasando de 4,1 millones de toneladas de CWE ( equivalente de peso de la canal ) en 2014 a 4,3 millones de toneladas de CWE en 2015. ^{[ 11 ] [ 12 ]} En la India, durante el año calendario 2014-2015 , se pronosticó que las estimaciones de consumo aumentarían del 3,1 % y el 3,5 % a 2,1 y 2,175 millones de toneladas de CWE respectivamente, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . ^{[ 13 ]}

Durante siglos, los búfalos se han utilizado como animales de tiro debido a su buen desarrollo muscular. Generalmente se alimentan con forraje grueso, que transforman en carne magra rica en proteínas. Los búfalos pueden criarse adecuadamente en países con escasos recursos forrajeros. ^{[ 14 ]} Por lo tanto, se crían generalmente con residuos de cultivos de paja y su alimentación es muy económica. Algunos pueden trabajar hasta los 30 años.

Cuando los búfalos se crían hasta los 24 meses y se alimentan con leche, su carne es de alta calidad. La carne de búfalo es magra y rica en proteínas y menos grasa que la carne de res. Esto ha creado una alta demanda de carne de búfalo entre los consumidores preocupados por la salud (Desmond, 1990). Los búfalos también pueden ser más resistentes a las enfermedades que el ganado vacuno. ^{[ 15 ]} Los requerimientos nutricionales del búfalo novillo constituyen 1,8  kg TDN, 6,6 Mcal ME, 0,24  kg DCP, 11 g P y 14 g Ca. Con raciones ad libitum y a base de concentrado alto (75:25) la tasa de crecimiento es de 610 g/día (con una eficiencia alimenticia de 7:1). ^{[ 16 ]} El contenido de proteína de la carne de búfalo es mayor que el del pollo, y debido a esto la carne de búfalo también se llama "proteína de los pobres".

India es uno de los mayores exportadores mundiales de carne de búfalo. ^{[ 18 ]} Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, India supera a Brasil, el siguiente mayor exportador. En 2015, India exportó más de 2,4 millones de toneladas de carne de búfalo y sus productos derivados. Brasil exportó 2 millones de toneladas y Australia 1,5 millones de toneladas. Estos dos países representan el 58,7% de todas las exportaciones de carne de búfalo. India tiene el 23,5% de las exportaciones mundiales de carne de búfalo. En el año fiscal 2014, la participación de India en las exportaciones fue del 20%. ^{[ 19 ]}

Según datos obtenidos del Centro para el Monitoreo de la Economía India (CMIE), la mayor parte de las exportaciones de la India se dirigen a países asiáticos , que importan más del 80%, mientras que los países africanos importan alrededor del 15%. Dentro de Asia, Vietnam importa el 45% de la carne de búfalo exportada desde la India . ^{[ 20 ]}

Las exportaciones de carne de búfalo de la India han crecido a un promedio de aproximadamente el 14% anual desde 2011 y generaron más de 4.800 millones de dólares en 2014. El año pasado fue la primera vez que la India obtuvo más ingresos por la exportación de carne de búfalo que por la exportación de arroz basmati .

Varias bases de datos, como Perspectivas Agrícolas y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (UNICEF), muestran una tendencia creciente en el consumo de carne en la India. Sin embargo, los datos también indican que el consumo de carne de búfalo ha disminuido a lo largo de los años. En 2014, se redujo un 44,5 % con respecto al año 2000. Esta disminución se debe al aumento del precio de la carne de búfalo y a una mayor conciencia sobre la salud. ^{[ 18 ]} El consumo de pollo aumentó un 31 % en ese período, lo que demuestra que la carne blanca está ganando terreno sobre la carne roja. ^{[ 18 ]}

En algunas zonas de la región de Campania, en el sur de Italia, donde se crían búfalos de agua para la producción de mozzarella, la carne de búfalo se consume y se utiliza para elaborar embutidos curados. A pesar de ello, la idea de comer búfalo de agua se percibe como desagradable y su sabor se considera "demasiado fuerte", por lo que a finales de la década de 1990 ya no se vendía en los supermercados. El crítico gastronómico Arthur Schwartz identifica esta característica como propia de los animales de mayor edad, contrastando su sabor con el de los búfalos de agua jóvenes, cuyo sabor, según él, "se parece mucho al de la ternera, solo que con un sabor más intenso. Incluso se podría decir que es más dulce, como se suele decir que la carne de caballo es más dulce". ^{[ 21 ]}

• Beefalo
• Hamburguesa de búfalo
• Sukuti
• Żubroń

• Kondaiah N (2002). Carne y subproductos. En: Manual de ganadería . 3.ª edición revisada. pp.  950–975. Nueva Delhi, India: DIPA, ICAR.