Maduración del queso

La maduración del queso , también conocida como afinación , es un proceso en la elaboración del queso . Es responsable del sabor característico del queso y, mediante la modificación de los agentes de maduración , determina las características que definen muchas variedades diferentes de quesos, como el sabor, la textura y la consistencia. ^{[ 2 ]} El proceso se caracteriza por una serie de cambios físicos, químicos y microbiológicos complejos ^{[ 3 ]} que incorporan agentes como bacterias y enzimas de la leche, cultivos lácticos, cuajo, lipasas, mohos o levaduras añadidas y contaminantes ambientales. ^{[ 2 ]} La mayoría de los quesos se maduran, excepto los quesos frescos . ^{[ 2 ]}

La maduración del queso no siempre fue el proceso altamente industrializado que es hoy en día; antiguamente, se utilizaban bodegas y cuevas para madurar los quesos, en lugar del actual proceso altamente regulado que implica maquinaria y bioquímica. Algunos quesos todavía se elaboran con métodos más tradicionales, como el queso azul Roquefort , que debe madurarse en cuevas designadas en el suroeste de Francia . ^{[ 4 ]}

Con la invención de la refrigeración en el siglo XX, el proceso evolucionó considerablemente y ahora es mucho más eficiente para producir queso de calidad constante, a un ritmo más rápido y a un menor costo (dependiendo del tipo de queso). ^{[ 4 ]}

Una vez finalizado el proceso inicial de elaboración del queso, se produce el proceso de maduración. Este proceso es especialmente importante, ya que define el sabor y la textura del queso, lo que diferencia las numerosas variedades. La duración depende del tipo de queso y de la calidad deseada, y suele oscilar entre tres semanas y dos años o más. ^{[ 5 ]}

La maduración está influenciada por diversos factores, desde la microflora hasta la cuajada, entre otros. El proceso enzimático es el más crucial para todos los quesos, aunque las bacterias desempeñan un papel en muchas variedades. ^{[ 5 ]} Los agentes más importantes en este proceso incluyen los siguientes elementos:

• Cuajo , o un sustituto del cuajo
• bacterias iniciadoras y enzimas asociadas
• enzimas de la leche
• Segundas bacterias iniciadoras y enzimas asociadas
• bacterias que no se inician

Cada uno de estos factores afecta el proceso de maduración del queso de manera diferente y ha sido objeto de numerosas investigaciones. Es importante que los fabricantes comprendan cómo funciona cada uno de estos elementos para poder mantener la calidad del queso y producirlo con una inversión aceptable de tiempo y costo. ^{[ 6 ]} Estos agentes contribuyen a las tres reacciones principales que definen la maduración del queso: glucólisis , proteólisis y lipólisis . ^{[ 7 ]}

Al someter el queso a una serie de etapas de maduración donde la temperatura y la humedad relativa se controlan cuidadosamente, el quesero permite que crezca el moho superficial y que se produzca la maduración del queso por hongos. Los quesos madurados con moho maduran más rápido que los quesos duros, en semanas en lugar de los meses o incluso años típicos. ^{[ 8 ]} Esto se debe a que los hongos utilizados son más bioquímicamente activos que las bacterias iniciadoras. El lugar donde se produce la maduración depende en gran medida del tipo de queso: algunos quesos se maduran superficialmente por mohos, como el Camembert y el Brie ; y otros se maduran internamente, como el Stilton . La maduración superficial de algunos quesos, como el Saint-Nectaire , también puede verse influenciada por levaduras que contribuyen al sabor y a la textura de la capa. ^{[ 9 ]} En otros casos, el quesero permite que se desarrollen crecimientos bacterianos superficiales que dan colores y apariencias característicos. El crecimiento de Brevibacterium linens , por ejemplo, crea una capa anaranjada en los quesos. ^{[ 10 ]}

A diferencia del cheddaring , la elaboración de quesos como el Camembert requiere un tratamiento más delicado de la cuajada. Se transfiere cuidadosamente a aros de queso y se deja que el suero se escurra de la cuajada por gravedad, generalmente durante la noche. Luego, la cuajada se retira de los aros para ser salmuerada por inmersión en una solución salina saturada. Esto se debe a que la cantidad de sal tiene un gran efecto en la tasa de proteólisis en el queso, deteniendo el crecimiento de las bacterias. ^{[ 11 ]} Si no se han añadido esporas de moho blanco a la leche del queso, el quesero las aplica al queso rociándolo con una suspensión de esporas de moho en agua, o sumergiéndolo en un baño que contiene esporas de, por ejemplo, Penicillium candida .

A partir de la década de 1970, el análisis químico del sabor del queso permitió replicar aspectos de la maduración del queso mediante la adición de enzimas. Esto dio como resultado el queso modificado enzimáticamente , una preparación aromatizante que proporciona sabores a queso exagerados, producidos en una fracción del tiempo. ^{[ 12 ]}

• Lista de quesos
• Portal de alimentos

• Fox, Patrick F., ed. (2004). Queso: Química, Física y Microbiología, Volumen 1: Aspectos Generales . Academic Press . ISBN 978-0-12-263652-3.
  • McSweeney, PLH "Bioquímica de la maduración del queso: introducción y descripción general". En Fox (2004) .
  • McSweeney, PLH; Fox, PR "Metabolismo de la lactosa residual y del lactato y citrato". En Fox (2004) .
• Fox, Patrick; Cogan, Timothy; Guinee, Timothy (2000). Fundamentos de la ciencia del queso . Springer Publishing . ISBN 978-0-8342-1260-2.