queso Emmental

Durante mucho tiempo se pensó que la presencia de agujeros en quesos como el Gruyère y el Emmental se debía a la actividad bacteriana en la masa del queso. En el siglo XXI se descubrió que se debía al polvo microscópico de heno que entraba en la leche durante el ordeño. ^{[ 9 ]} Las bacterias se formaron alrededor de las partículas de polvo y produjeron gases que causaron los agujeros característicos. Además de su aspecto tradicionalmente apreciado, los agujeros, si no son demasiado pequeños, tienen el efecto beneficioso de prevenir la formación de huecos y grietas en el bloque de queso. En el pasado se sugirió un efecto variable; el queso Emmental elaborado con leche de verano tenía agujeros más pequeños que el queso de invierno, ya que las vacas comían heno en invierno, pero pasto con menos polvo en verano. Las técnicas de producción y las máquinas de ordeño modernas son menos susceptibles al polvo de heno, y de hecho, los quesos suizos del siglo XXI tienen menos agujeros y de menor tamaño. ^{[ 10 ]}

Los agujeros pueden corregirse añadiendo harina de heno a la leche para que recuperen su tamaño y frecuencia originales; esto se hace en Alemania y Francia, pero estos aditivos están prohibidos en los quesos suizos.

El Emmentaler se registró en 2000 como Appellation d'origine contrôlée (AOC) en Suiza. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} En 2013, fue reemplazado por la certificación Appellation d'origine protégée (AOP). El Emmentaler producido según el registro AOC debe elaborarse en pequeñas queserías rurales con leche cruda de vaca, añadiendo solo ingredientes naturales (agua, sal, cultivos iniciadores naturales y cuajo ); no se permiten conservantes ni ingredientes de organismos genéticamente modificados. El queso se produce en forma redonda con corteza natural y se madura en bodegas tradicionales durante un mínimo de cuatro meses. El emmentaler debe producirse en los cantones de Aargau, Berna (excepto Amtsbezirk Moutier), Glarus, Lucerna, Schwyz, Solothurn, St Gallen, Thurgau, Zug o Zurich, o en See- and Sensebezirk del cantón de Friburgo. ^{[ 14 ]}

El queso Emmental también está reconocido como indicación geográfica en la República Checa, Francia, Georgia, Alemania, Hungría, Jamaica, Portugal, Rusia, Eslovaquia y España. ^{[ 15 ]}

Tres quesos que contienen la palabra Emmental están protegidos por la legislación de la UE:

• Allgäuer Emmentaler , de Baviera, Alemania, tiene estatus de DOP ^{[ 16 ]}
• Emmental de Savoie , de Saboya, Francia, tiene estatus de IGP ^{[ 17 ]}
• Emmental français est-central de Franche-Comté , Francia, también tiene estatus de IGP ^{[ 18 ]}

En muchas partes del mundo angloparlante, los términos «Emmentaler» y «queso suizo» se utilizan indistintamente para referirse a cualquier queso del tipo Emmental, ya sea producido en Suiza o en otro lugar. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , por ejemplo, utiliza los términos «queso suizo» y «queso Emmentaler» de forma intercambiable. ^{[ 19 ] [ 20 ]}