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Articulo de referencia

Boletus edulis

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Boletus edulis (en inglés: cep , penny bun , porcino ) es un hongo basidiomiceto y la especie tipo del género Boletus . Es apreciado como seta comestible .

El hongo produce cuerpos fructíferos portadores de esporas sobre el suelo en verano y otoño. El cuerpo fructífero tiene un sombrero grande de color marrón que puede alcanzar los 30 cm (12 pulgadas) de diámetro y los 3 kg (6 libras 10 onzas) de peso. Al igual que otros boletos , tiene tubos que se extienden hacia abajo desde la parte inferior del sombrero, en lugar de láminas; las esporas escapan al madurar a través de las aberturas de los tubos (poros). La superficie de los poros del cuerpo fructífero es blanquecina cuando es joven, y se torna amarillo verdosa con la edad. El estípite (o tallo) robusto es blanco o amarillento, de hasta 25 cm (10 pulgadas) de altura y 7 cm (3 pulgadas) de grosor, y está parcialmente cubierto por un patrón reticulado en relieve ( reticulaciones ).         

El hongo crece en bosques caducifolios y coníferos , así como en plantaciones de árboles , formando asociaciones ectomicorrícicas simbióticas con árboles vivos al envolver las raíces subterráneas del árbol con vainas de tejido fúngico. Ampliamente distribuido en el hemisferio norte, a través de Eurasia y América del Norte, no se encuentra de forma natural en el hemisferio sur, pero ha sido introducido en él. Varias setas europeas estrechamente relacionadas, que antes se creía que eran variedades o formas de B.  edulis, han demostrado ser especies distintas mediante análisis filogenéticos moleculares , mientras que otras clasificadas previamente como especies separadas son coespecíficas con B.  edulis . La especie del oeste de América del Norte, comúnmente conocida como boleto rey de California ( B.  edulis var. grandedulis ), es una variante grande y de color más oscuro, identificada formalmente por primera vez en 2007.

El B.  edulis es muy apreciado en muchas cocinas y se suele preparar y consumir en sopas, pasta o risotto . Este hongo es bajo en grasas y carbohidratos digeribles , a la vez que rico en proteínas , vitaminas , minerales y fibra dietética . Aunque se comercializa, su cultivo es muy difícil . Disponible fresco en otoño en toda Europa y Rusia, se suele secar, envasar y distribuir a nivel mundial. Conserva su sabor tras el secado y se reconstituye para su uso en la cocina. El B.  edulis es también uno de los pocos hongos que se venden en escabeche .

Taxonomía

Vista lateral de la cabeza y la parte superior del cuerpo de un hombre que lleva una chaqueta oscura y un cuello blanco con volantes.
Pierre Bulliard describió a B.  edulis en 1782.

Boletus edulis fue descrito por primera vez en 1782 por el botánico francés Pierre Bulliard y aún conserva su nombre original. [ 3 ] La fecha de inicio de la taxonomía de hongos se estableció el  1 de enero de 1821, para que coincidiera con la fecha de las obras del «padre de la micología», el naturalista sueco Elias Magnus Fries , lo que significaba que el nombre requería la aprobación de Fries (indicada en el nombre por dos puntos) para ser considerado válido, ya que la obra de Bulliard precedió a esta fecha. Así se escribía Boletus edulis Bull.:Fr. Una revisión de 1987 del Código Internacional de Nomenclatura Botánica estableció la fecha de inicio el 1 de mayo  de 1753, fecha de publicación de Species Plantarum de Carl Linnaeus . [ 4 ] Por lo tanto, el nombre ya no requiere la ratificación de la autoridad de Fries. Entre los primeros nombres alternativos se incluyen Boletus solidus, propuesto por el naturalista inglés James Sowerby en 1809, [ 5 ] y Leccinum edule de Gray . [ 6 ] Posteriormente se determinó que la transferencia de la especie a Leccinum por parte de Gray era inconsistente con las reglas de la nomenclatura botánica , y aparentemente desconocía los trabajos anteriores de Fries cuando publicó su clasificación de las especies de boletos. [ 7 ]

Boletus edulis es la especie tipo del género Boletus . En la clasificación de Rolf Singer de los hongos Agaricales , también es la especie tipo de la sección Boletus , una agrupación de unos 30 boletos relacionados unidos por varias características: una carne blanca de sabor suave que no cambia de color al exponerse al aire; un patrón reticulado liso o claramente elevado sobre al menos la porción superior del tallo; una esporada de color amarillo-marrón o marrón oliva ; tubos blancos que luego se vuelven amarillentos y luego verdosos, que inicialmente parecen estar rellenos de algodón; y cistidios que no son de color intenso. [ 8 ] [ 9 ] El análisis molecular publicado en 1997 estableció que todos los hongos boletos derivan de un ancestro común y estableció los Boletales como un orden separado de los Agaricales. [ 10 ]

El nombre genérico deriva del término latino bōlētus «seta», que a su vez fue tomado del griego antiguo βωλίτης, «hongo terrestre». [ 11 ] En última instancia, esta última palabra deriva de bōlos /βῶλος «grumo», «terrón» y, metafóricamente, «seta». [ 12 ] La βωλίτης de Galeno , al igual que el boletus de escritores latinos como Marcial , Séneca y Petronio , [ 13 ] se identifica a menudo con la muy apreciada Amanita caesarea . [ 14 ] El epíteto específico edulis en latín significa «comestible». [ 15 ]

Nombres comunes

Los nombres comunes para B. edulis varían según la región. El nombre italiano estándar, porcino (pl. porcini ), significa porcino ; [ 16 ] fungo porcino , en italiano, evoca el término suilli , literalmente "setas de cerdo", un término utilizado por los antiguos romanos [ 17 ] y que todavía se usa en términos del sur de Italia para esta especie. [ 18 ] La derivación se ha atribuido al parecido de los cuerpos fructíferos jóvenes con lechones, o a la afición que tienen los cerdos por comerlos. [ 19 ] También se le conoce como "boleto rey". [ 20 ] El penny bun inglés hace referencia a su forma redondeada y marrón.

El nombre alemán Steinpilz (hongo de piedra) se refiere a la carne firme de la especie. [ 21 ] En Austria, se le llama Herrenpilz , el "hongo noble", [ 19 ] mientras que en México, el nombre español es panza , que significa "vientre". [ 22 ] Otro nombre español, rodellon , significa "pequeña roca redonda", mientras que el nombre holandés eekhoorntjesbrood significa "pan de ardilla". [ 23 ] Los nombres rusos son belyy grib ( ru:белый гриб ; "hongo blanco" en contraposición a los menos valiosos "hongos negros") y borovik ( ru:боровик ; de bor —"bosque de pinos"). El nombre vernáculo cep deriva del catalán cep o de su nombre francés cèpe , aunque este último es un término genérico que se aplica a varias especies relacionadas. En Francia, se conoce más como cèpe de Bordeaux , derivado del gascón cep , que significa "tronco" por su tallo grueso, [ 24 ] en última instancia del latín cippus, que significa "estaca". [ 25 ] Ceppatello , ceppatello buono , ceppatello bianco , giallo leonato , ghezzo y moreccio son nombres de dialectos italianos, [ 26 ] [ 27 ] y ciurenys o surenys es otro término en catalán. [ 28 ] El rey Carlos XIV Juan, nacido en Francia, popularizó B.  edulis en Suecia después de 1818, [ 29 ] y se le honra con el nombre vernáculo local Karljohanssvamp , así como con el nombre danés Karl Johan svamp . El monarca cultivó el hongo alrededor de su residencia, el Palacio de Rosersberg . [ 30 ]

Descripción

El sombrero de este hongo crece hasta 8–30 cm (3–12 in) de ancho, a veces más. Viscoso cuando está húmedo, el sombrero es convexo cuando es joven y se aplana con la edad. [ 31 ] El color es generalmente marrón rojizo, a veces con un margen más pálido. El pie crece hasta 8–25 cm (3–10 in) de alto y 2–7 cm (1–3 in) de grosor [ 31 ] —bastante grande en comparación con el sombrero. [ 32 ] El tallo suele estar ensanchado en la base cuando es joven, volviéndose más cilíndrico con la edad. [ 31 ] Es finamente reticulado en la parte superior o a veces en toda su extensión. La carne del tallo a veces es de color amarillo oscuro cerca de la base. [ 31 ]      

La superficie inferior del sombrero consiste en tubos delgados, el sitio de producción de esporas ; tienen de 1 a 2 cm ( 1/2 a 3/4 pulg .) de profundidad y son de color blanquecino cuando son jóvenes, pero maduran a un amarillo verdoso. [ 33 ] Los poros angulares, que no se tiñen al ser magullados, son pequeños: aproximadamente de 2 a 3 poros por milímetro. [ 34 ] En su juventud, los poros son blancos y parecen estar llenos de algodón (que en realidad son micelios ); a medida que envejecen, cambian de color a amarillo y luego a marrón. La esporada es de color marrón oliva. [ 31 ] La carne del cuerpo fructífero es blanca, gruesa y firme cuando es joven, pero se vuelve algo esponjosa con la edad. Cuando se magulla o se corta, no cambia de color o se vuelve de un marrón muy claro o rojo claro. [ 35 ] Los especímenes maduros pueden pesar alrededor de 1 kg (2 lb 3 oz) . Un ejemplar enorme recolectado en la Isla de Skye , Escocia, en 1995 pesaba 3,2 kg (7 lb 1 oz) ; su sombrero medía 42 cm ( 16 + 1/2 pulg . ) de ancho y el estípite medía 18 cm (7 pulg.) de alto y 14 cm ( 5 + 1/2 pulg . ) de ancho. [ 32 ] Un ejemplar de tamaño similar encontrado en Polonia en 2013 fue noticia internacional. [ 36 ]              

Las esporas son elípticas a fusiformes, con dimensiones de 12–17 por 5–7 μm . Los basidios , las células portadoras de esporas, se producen en una capa que recubre los tubos y se disponen de manera que sus extremos apunten hacia el centro del tubo; esta capa de células se conoce técnicamente como himenio . Los basidios tienen paredes delgadas, en su mayoría están unidos a cuatro esporas y miden 25–30 por 8–10 μm. Otro tipo de célula presente en el himenio son los cistidios, células estériles más grandes que sobresalen de los basidios hacia el lumen del himenio y actúan como trampas de aire, regulando la humedad. [ 37 ] B. edulis tiene pleurocistidios (cistidios ubicados en la cara de un poro) que tienen paredes delgadas, aproximadamente fusiformes a ventricosos , y 30–45 por 7–10 μm; La característica de "relleno" del himenio es causada por los queilocistidios, células que se encuentran en los bordes de los poros. [ 33 ] Las hifas de B. edulis no tienen conexiones de abrazadera . [ 34 ]     

Especies similares

Boletus edulis se considera uno de los hongos silvestres más seguros para recolectar para la mesa, ya que pocas especies venenosas se parecen mucho a él y las que lo hacen pueden distinguirse fácilmente mediante un examen cuidadoso. [ 19 ] El hongo venenoso más similar puede ser el boleto del diablo ( Rubroboletus satanas ), que tiene una forma similar, pero tiene un tallo rojo y se tiñe de azul al magullarse. [ 19 ] A menudo se confunde con el muy amargo y desagradable Tylopilus felleus , pero se puede distinguir por la reticulación en el tallo; en los boletus, es un patrón blanquecino, similar a una red, sobre un tallo parduzco, mientras que es un patrón oscuro sobre blanco en el segundo. Los boletus tienen poros blanquecinos, mientras que el otro los tiene rosados. En caso de duda, probar un pequeño trozo de carne producirá un sabor amargo. [ 19 ] También puede parecerse al Gyroporus castaneus , "similar al boleto", que generalmente es más pequeño y tiene un tallo más parduzco. Boletus huronensis , un hongo poco común del noreste de Norteamérica, es otro parecido reconocido que se sabe que causa trastornos gastrointestinales graves . [ 38 ]

Un hongo con un sombrero de color marrón anaranjado y una parte inferior amarillenta que recuerda a una esponja. El tallo, de color amarillo claro, tiene aproximadamente la mitad del diámetro del sombrero. Este hongo crece en el suelo, rodeado de ramitas, hojas, troncos y otros restos del bosque.
B. edulis var. grandedulis
Un hongo con un sombrero marrón rojizo curvado hacia arriba que deja ver una parte inferior porosa de color crema, similar a una esponja. El pie, grueso y de un tono rosado, mide un poco menos de la mitad del diámetro del sombrero. El hongo ha sido extraído del suelo y el extremo de su pie es blanquecino debido a las hifas, y está incrustado con tierra y otras ramitas.
B. regineus

Varias especies similares de color marrón a veces se consideran subespecies o formas de este hongo. En Europa, además de B.  edulis (o boletus de Burdeos ), las más populares son:

  • El boletus edulis ("boletus oscuro"; Boletus aereus ), mucho más raro que el Boletus  edulis , es más apreciado por los gourmets y, por consiguiente, más caro. Generalmente más pequeño que el Boletus  edulis , también es distintivamente más oscuro. [ 19 ] Es especialmente adecuado para el secado. [ 20 ]
  • El boletus pinófilo ( Boletus pinophilus o Boletus pinicola ) crece entre los pinos. Más raro que el B.  edulis , es menos apreciado por los gourmets que los otros dos tipos de boletus, pero sigue siendo un hongo considerado superior a la mayoría de los demás. [ 20 ]
  • Cèpe d'été ("cep de verano"; Boletus reticulatus ), también menos común y encontrado antes. [ 19 ]

Los análisis filogenéticos moleculares han demostrado que estas tres son especies distintas y separadas; [ 39 ] otros taxones que antes se creían especies o subespecies únicas, como B.  betulicola , B.  chippewaensis , B.  persoonii , B.  quercicola y B.  venturii , ahora se sabe que forman parte de un complejo de especies de B.  edulis con un amplio rango morfológico , ecológico y geográfico, [ 40 ] [ 41 ] y que la variabilidad genética en este complejo es baja. [ 42 ] Se ha desarrollado una tecnología molecular similar para identificar de forma rápida y precisa B. edulis y otros hongos de importancia comercial. [ 43 ] [ 44 ] 

Tres linajes divergentes encontrados en la provincia de Yunnan en China, que comúnmente se comercializan y venden como B.  edulis (y que en realidad están más estrechamente relacionados con B.  aereus ), fueron descritos en 2013 como B. bainiugan , B. meiweiniuganjun y B. shiyong . [ 45 ] [ 46 ] La clasificación se ha actualizado y ampliado desde entonces. Todos los linajes siguen siendo miembros de Boletus sect. Boletus , el clado "porcini" sensu stricto del género. [ 47 ]

Un grupo de tres setas con sombreros de color marrón rojizo, envés poroso de color amarillo brillante y tallos blancos gruesos. Crecen en el suelo, en tierra cubierta de agujas de pino.
B. rex-veris

El oeste de Norteamérica tiene varias especies estrechamente relacionadas con B.  edulis . El boleto rey blanco ( B.  barrowsii ), que se encuentra en partes de Colorado , Nuevo México , Arizona y California (y posiblemente en otros lugares), recibe su nombre de su descubridor Chuck Barrows. [ 48 ] Es de color más claro que B.  edulis , con un sombrero de color crema con tonos rosados; [ 49 ] a menudo micorrícico con pino ponderosa , tiende a crecer en áreas donde hay menos lluvia. Algunos encuentran su sabor tan bueno como, si no mejor, que el de B.  edulis . [ 50 ] El boleto rey de California ( Boletus edulis var. grandedulis ) puede alcanzar proporciones masivas y se distingue de B.  edulis por una superficie de poro madura que es de marrón a ligeramente rojiza. El color del sombrero parece verse afectado por la cantidad de luz recibida durante su desarrollo, y puede variar desde blanco en ejemplares jóvenes cultivados bajo un dosel denso , hasta marrón oscuro, marrón rojizo o marrón amarillento en aquellos ejemplares que reciben más luz. [ 51 ] El boleto reina ( Boletus regineus ), anteriormente considerado una variedad de B.  aereus , también es comestible. Generalmente es más pequeño que B.  edulis y, a diferencia de esa especie, se encuentra típicamente en bosques mixtos . [ 52 ] El boleto rey de primavera ( Boletus rex-veris ), anteriormente considerado una variedad de B.  edulis o B.  pinophilus , se encuentra en todo el oeste de Norteamérica. A diferencia de B.  edulis , B.  rex-veris tiende a fructificar en racimos y, como su nombre común sugiere, aparece en primavera. [ 53 ] B.  fibrillosus es comestible pero se considera de sabor inferior. [ 54 ]

Hábitat y distribución

Un hongo con un sombrero liso y marrón en forma de media esfera, sobre un tallo grueso y blanco sucio. El hongo crece en una ladera entre musgo, ramitas y otros restos del bosque; al fondo se aprecian árboles apenas visibles.
En Lituania

Los cuerpos fructíferos de Boletus edulis pueden crecer individualmente o en pequeños grupos de dos o tres ejemplares. El hábitat del hongo consiste en áreas dominadas por pinos ( Pinus spp.), abetos ( Picea spp.), cicutas ( Tsuga spp.) y abetos ( Abies spp.), aunque otros huéspedes incluyen castaños , castaños enanos , hayas , Keteleeria spp., Lithocarpus spp. y robles . En California, se han recolectado boletus en una variedad de bosques, como bosques costeros, bosques secos de robles del interior y sabanas y bosques mixtos montanos de gran elevación del interior , [ 55 ] hasta una altitud de 3500 m (11 500 pies) . [ 56 ] En el noroeste de España, son comunes en matorrales dominados por las especies de jara Cistus ladanifer y Halimium lasianthum . [ 57 ] En la región del Midi, en el suroeste de Francia , son especialmente apreciadas y se las conoce localmente como cèpe de Bordeaux, por la ciudad desde la que se comercializan hacia el norte y el extranjero. [ 58 ]  

Boletus edulis tiene una distribución cosmopolita , concentrada en regiones templadas frías a subtropicales . [ 55 ] Es común en Europa, desde el norte de Escandinavia, al sur hasta los extremos de Grecia e Italia, y América del Norte, donde su rango austral se extiende hasta México. [ 35 ] Es bien conocido en la zona de Borgotaro de Parma , Italia, y tiene el estatus de IGP allí. La distribución europea se extiende al norte hasta Escandinavia y al sur hasta el sur de Italia y Marruecos. [ 55 ] En América del Norte, se puede encontrar de mayo a octubre en el interior [ 59 ] y de agosto a enero en la costa oeste. [ 60 ] En China, el hongo se puede encontrar desde el noreste de Heilongjiang hasta la meseta de Yunnan-Guizhou y el Tíbet . [ 35 ] Se ha registrado creciendo bajo Pinus y Tsuga en el Parque Nacional Sagarmatha en Nepal, [ 61 ] así como en los bosques indios de Arunachal Pradesh . [ 62 ] En Asia occidental, la especie ha sido reportada en los bosques del noroeste de Irán. [ 63 ]

Cultivo

Se han dado algunos pasos hacia el cultivo de Boletus edulis , [ 64 ] incluyendo la micorrización de arbustos de jara mejorada por bacterias auxiliares. [ 65 ]

Introducciones de personas no nativas

Boletus edulis crece en algunas áreas donde no se cree que sea autóctono . A menudo se encuentra debajo de robles y abedules plateados en Hagley Park en el centro de Christchurch , Nueva Zelanda, donde es probable que haya sido introducido , [ 66 ] probablemente en las raíces de hayas, abedules y robles cultivados en contenedores a mediados del siglo XIX, alrededor de la época en que comenzaron a plantarse árboles exóticos en el área de Christchurch. [ 35 ] De manera similar, se ha recolectado en la región de Adelaide Hills de Australia en asociación con tres especies de árboles introducidos. [ 67 ] Ha estado creciendo abundantemente en asociación con bosques de pinos en el sur de KwaZulu-Natal Midlands en Sudáfrica durante más de 50 años y se cree que fue introducido con la importación de pinos. [ 68 ] [ 69 ] También crece en plantaciones de pinos en el vecino Zimbabue . [ 70 ]

Ecología

Aproximadamente media docena de pinos con ramas que apuntan hacia arriba, de entre 15 y 30 metros de altura y con agujas verdes. La mitad superior del fondo es cielo azul.
B. edulis es ectomicorrícico y puede coexistir con Pinus radiata.
Un grupo de tres setas, de tamaño variable, con sombreros rojos salpicados de verrugas blancas y tallos blancos. La más grande tiene una especie de falda colgante en la parte superior del tallo. Las setas crecen en el suelo, rodeadas de hojas secas caídas, hierba verde y un arbusto verde oscuro al fondo.
y Amanita muscaria .

Producción de cuerpos fructíferos

El folclore italiano sostiene que los boletus brotan en la época de la luna nueva; [ 19 ] estudios de investigación han intentado investigar más científicamente los factores que influyen en la producción de cuerpos fructíferos. Aunque los cuerpos fructíferos pueden aparecer en cualquier momento desde el verano hasta el otoño (de junio a noviembre en el Reino Unido), se sabe que su crecimiento se desencadena por las lluvias durante los períodos cálidos de clima seguidos de lluvias otoñales frecuentes con una caída en la temperatura del suelo. [ 55 ] Las lluvias superiores al promedio pueden resultar en la aparición rápida de grandes cantidades de boletos, en lo que en algunos círculos se conoce como un "año de boletos". [ 71 ] Un estudio de campo de 2004 indicó que la producción de cuerpos fructíferos se ve mejorada por un hábitat de bosque abierto y soleado, [ 72 ] corroborando una observación anterior hecha en un estudio de Zimbabue; [ 70 ] la eliminación de la capa de hojarasca en el suelo del bosque pareció tener un efecto negativo en la producción de cuerpos fructíferos, pero estudios anteriores informaron resultados contradictorios. [ 73 ] [ 74 ] Un estudio lituano realizado en 2001 concluyó que la tasa máxima de crecimiento diario del sombrero (aproximadamente 21  mm o 0,8  pulgadas) se producía cuando la humedad relativa del aire era mayor, y los cuerpos fructíferos dejaban de crecer cuando la humedad del aire caía por debajo del 40 %. Los factores que más probablemente inhibían la aparición de cuerpos fructíferos incluían la sequía prolongada, la humedad inadecuada del aire y del suelo, las disminuciones repentinas de las temperaturas del aire nocturno y la aparición de la primera helada . [ 75 ] Las parcelas del hemisferio norte que miran al norte tienden a producir más setas en comparación con parcelas equivalentes que miran al sur. [ 76 ]

asociaciones micorrícicas

Boletus edulis es micorrícico ; se encuentra en una relación mutualista con las raíces de las plantas (hospederos), en la que el hongo intercambia nitrógeno y otros nutrientes extraídos del ambiente por carbono fijado del hospedador. Otros beneficios para la planta son evidentes: en el caso del castaño chino , la formación de micorrizas con B.  edulis aumenta la capacidad de las plántulas para resistir el estrés hídrico y aumenta la suculencia de las hojas , el área foliar y la capacidad de retención de agua. [ 77 ] El hongo forma una vaina de tejido alrededor de las puntas de las raíces terminales que absorben nutrientes, induciendo a menudo un alto grado de ramificación en las puntas del hospedador y penetrando en el tejido de la raíz, formando, para algunos micólogos, la característica definitoria de las relaciones ectomicorrícicas, una red hartig . [ 78 ] Los hongos ectomicorrícicos pueden entonces intercambiar nutrientes con la planta, expandiendo efectivamente el sistema radicular de la planta hospedadora hasta los confines más alejados de los hongos simbiontes. [ 78 ] Los huéspedes compatibles pueden pertenecer a múltiples familias de plantas vasculares que están ampliamente distribuidas en todo el hemisferio norte; según una estimación de 1995, hay al menos 30 especies de plantas huésped distribuidas en más de 15 géneros. [ 35 ] Ejemplos de asociados micorrícicos incluyen el pino rojo chino , [ 79 ] el pino llorón mexicano , [ 80 ] el pino silvestre , el abeto noruego , [ 81 ] el abeto de Douglas costero , [ 82 ] el pino de montaña , [ 83 ] y el pino de Virginia . [ 84 ] También se ha demostrado que el hongo se asocia con la jara gomosa , un arbusto pionero de etapa temprana que está adaptado para crecer en áreas degradadas, como bosques quemados. [ 85 ] Estas y otras especies de jara son ecológicamente importantes como reservorios de hongos, manteniendo un inóculo de hongos micorrícicos para los árboles que aparecen más tarde en el ciclo de regeneración del bosque . [ 86 ]

Se ha observado que el hongo suele coexistir con Amanita muscaria o A.  rubescens , aunque no está claro si esto se debe a una asociación biológica entre las especies o a similitudes en la época de crecimiento, el hábitat y los requisitos ecológicos. [ 55 ] También se ha informado de una asociación entre B.  edulis y Amanita excelsa en ectomicorrizas de Pinus radiata en Nueva Zelanda, lo que sugiere que otros hongos pueden influir en el ciclo de vida de los boletus. [ 87 ] Un estudio de campo de 2007 reveló poca correlación entre la abundancia de cuerpos fructíferos y la presencia de su micelio bajo tierra, incluso cuando las muestras de suelo se tomaron directamente debajo del hongo; el estudio concluyó que los desencadenantes que conducen a la formación de micorrizas y la producción de los cuerpos fructíferos eran más complejos. [ 88 ]

Contaminación por metales pesados

Se sabe que Boletus edulis puede tolerar e incluso prosperar en suelos contaminados con metales pesados ​​tóxicos, como los que se encuentran cerca de fundiciones de metales . La resistencia de este hongo a la toxicidad de los metales pesados ​​se debe a una sustancia bioquímica llamada fitochelatina , un oligopéptido cuya producción se induce tras la exposición al metal. [ 89 ]

Plagas y depredadores

Los cuerpos fructíferos de B.  edulis pueden ser infectados por el hongo parásito Hypomyces chrysospermus , conocido como el comedor de boletus, que se manifiesta como una capa algodonosa blanca, amarilla o marrón rojiza sobre la superficie del hongo. [ 90 ] Algunos casos reportados de dolor de estómago después del consumo de boletus secos se han atribuido a la presencia de este moho en los cuerpos fructíferos. [ 91 ] El hongo también es utilizado como fuente de alimento por varias especies de moscas de los hongos, [ 55 ] así como por otros insectos y sus larvas . [ 92 ] Se informó que una especie de virus no identificada había infectado especímenes encontrados en los Países Bajos e Italia; los cuerpos fructíferos afectados por el virus tenían tallos relativamente gruesos y sombreros pequeños o ausentes, lo que dio origen al nombre de "enfermedad del sombrero pequeño". [ 93 ] [ 94 ]

Boletus edulis es una fuente de alimento para animales como la babosa bananera (Ariolimax columbianus) , [ 95 ] el ratón de hierba de pelo largo , [ 96 ] la ardilla roja , [ 97 ] y, como se señaló en un informe aislado, el gorrión zorro . [ 98 ]

Usos culinarios

Una sopa de fideos con setas porcini servida en un bol de pan en un restaurante polaco.
Un sándwich de setas porcini en Estocolmo, Suecia.

Boletus edulis , como indica el epíteto específico edulis ( latín : comestible ), es un hongo comestible. El chef y restaurador italiano Antonio Carluccio lo describió como "el hongo silvestre por excelencia" y lo aclamó como el más gratificante de todos los hongos en la cocina por su sabor y versatilidad. [ 19 ] Considerado un comestible selecto, particularmente en Francia, Alemania, Polonia e Italia, [ 20 ] fue ampliamente descrito por los escritores romanos Plinio el Viejo y Marcial, aunque clasificado por debajo de la estimada Amanita caesarea . Cuando le sirvieron suilli [ a ] ​​en lugar de boleti , [ 100 ] el disgustado Marcial escribió:

sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (Ep. iii. 60) ("Tú comes los boletus selectos, yo tengo setas que los cerdos devoran.") [ 101 ]

El sabor del boletus se ha descrito como a nuez y ligeramente carnoso, con una textura suave y cremosa, y un aroma distintivo que recuerda a la masa madre . Los boletus jóvenes y pequeños son los más apreciados, ya que los grandes a menudo albergan gusanos (larvas de insectos) y se vuelven viscosos, blandos y menos sabrosos con la edad. Los cuerpos fructíferos se recolectan sujetando el tallo cerca de la base y girándolo suavemente. Cortar el tallo con un cuchillo puede conllevar el riesgo de que la parte restante se pudra y se destruya el micelio. No se recomienda pelarlos ni lavarlos. [ 19 ] Los cuerpos fructíferos son altamente perecederos , debido en gran parte a su alto contenido de agua (alrededor del 90%), el alto nivel de actividad enzimática y la presencia de una flora de microorganismos. [ 102 ] Se debe tener precaución al recolectar especímenes de sitios potencialmente contaminados , ya que varios estudios han demostrado que los cuerpos fructíferos pueden bioacumular metales pesados ​​tóxicos como mercurio , [ 103 ] cadmio , [ 104 ] cesio y polonio . [ 105 ] [ 106 ] Los metales bioacumulados o los productos de desintegración radiactiva por fisión son como firmas químicas: el análisis químico y radioquímico puede utilizarse para identificar el origen de los especímenes importados, [ 107 ] y para el monitoreo radioecológico a largo plazo de áreas contaminadas. [ 108 ]

Los boletus se venden frescos en los mercados durante el verano y el otoño en Europa y Rusia, y secos o enlatados en otras épocas del año, y se distribuyen por todo el mundo a países donde no se encuentran de otra manera. [ 109 ] Se comen y disfrutan crudos, salteados con mantequilla, molidos en pasta, en sopas y en muchos otros platos. En Francia, se utilizan en recetas como cèpes à la Bordelaise , cèpe frits y cèpe aux tomates . [ 110 ] El risotto de boletus es un plato tradicional italiano de otoño. [ 111 ] Los boletus son un elemento característico de muchas cocinas, incluidas la provenzal , [ 112 ] y la vienesa . [ 113 ] En Tailandia se utilizan en sopas y se consumen escaldados en ensaladas. [ 114 ] Los boletus también se pueden congelar, ya sea crudos o después de cocinarlos en mantequilla. El color, el aroma y el sabor de los boletus se deterioran notablemente después de cuatro meses de congelación. El escaldado (o el remojo y escaldado) como paso previo a la congelación puede extender su vida útil en el congelador hasta 12 meses. [ 102 ] También son una de las pocas especies que se venden comercialmente como setas encurtidas . [ 115 ]

Seco

Un montón de champiñones secos en rodajas sobre un plato grande. Un cartel cerca de la parte posterior del plato dice "Fungo di Borgotaro IGP"; otro cartel en la parte delantera dice "Prezzo speciale di Fiera. 3 Etti 18,00". Una báscula electrónica es parcialmente visible sobre una mesa detrás de los champiñones.
Un montón de boletus secos en el festival Borgotaro porcino en Italia

Boletus edulis es muy adecuado para el secado: su sabor se intensifica, se reconstituye fácilmente y su textura resultante es agradable. [ 116 ] La reconstitución se realiza remojándolo en agua caliente, pero no hirviendo, durante unos veinte minutos; el agua utilizada se impregna del aroma del hongo y también puede utilizarse en la cocción posterior. Los boletus secos tienen más proteínas que la mayoría de las demás verduras de consumo habitual, a excepción de la soja . Parte de su proteína es indigerible, aunque la digestibilidad mejora con la cocción. [ 31 ]

Al igual que otros boletos, los boletus se pueden secar ensartándolos individualmente en hilo y colgándolos cerca del techo de una cocina. Alternativamente, los hongos se pueden secar limpiándolos con un cepillo (no se recomienda lavarlos) y luego colocándolos en una cesta de mimbre o vaporera de bambú sobre una caldera o tanque de agua caliente. [ 117 ] Otro método es secarlos en un horno a 25 a 30 °C (77 a 86 °F) durante dos o tres horas, luego aumentar la temperatura a 50 °C (122 °F) hasta que estén crujientes o quebradizos. [ 118 ] Una vez secos, deben conservarse en un recipiente hermético. [ 117 ] Es importante destacar que, para la producción comercial, los boletus conservan su sabor después de la preparación industrial en una olla a presión o después del enlatado o embotellado, y por lo tanto son útiles para los fabricantes de sopas o guisos. La adición de unos pocos trozos de boletus secos puede aumentar significativamente el sabor, y son un ingrediente principal de la salsa para pasta conocida como carrettiera (salsa de Carter). [ 119 ] Se sabe que el proceso de secado induce la formación de diversas sustancias volátiles que contribuyen al aroma del hongo. El análisis químico ha demostrado que el olor del boletus seco es una mezcla compleja de 53 compuestos volátiles. [ 120 ]    

Cosecha comercial

Aproximadamente dos docenas de setas de sombrero marrón y tallo blanco o marrón claro, de distintos tamaños, en un cuenco marrón.
Los boletus pueden variar considerablemente de tamaño.

Una estimación de 1998 sugirió que el consumo mundial anual total de Boletus edulis y especies estrechamente relacionadas ( B.  aereus , B.  pinophilus y B.  reticulatus ) era de entre 20.000 y 100.000 toneladas. [ 55 ] Aproximadamente 2.700  toneladas (3.000 toneladas ) se vendieron en Francia, Italia y Alemania en 1988, según cifras oficiales. La cantidad real consumida supera con creces esta, ya que las cifras oficiales de ventas no tuvieron en cuenta las ventas informales ni el consumo por parte de los recolectores. [ 56 ] Se exportan y venden ampliamente en forma seca, llegando a países donde no se encuentran de forma natural, como Australia y Nueva Zelanda. La comunidad autónoma de Castilla y León en España produce 7.700 toneladas (8.500 toneladas) anualmente. [ 85 ] En otoño, el precio de los boletus en el hemisferio norte suele oscilar entre 20 y 80 dólares por kilogramo, aunque en Nueva York en 1997 el precio mayorista subió a más de 200 dólares por kilogramo debido a la escasez. [ 56 ]    

En las cercanías de Borgotaro , en la provincia de Parma , al norte de Italia, las cuatro especies Boletus edulis , B.  aereus , B.  aestivalis y B.  pinophilus han sido reconocidas por su sabor superior y denominadas oficialmente Fungo di Borgotaro . Estas setas se han recolectado aquí durante siglos y se han exportado comercialmente. Debido a la globalización del comercio de setas, la mayoría de los boletus disponibles comercialmente en Italia o exportados por Italia ya no son originarios de allí. Los boletus y otras setas también se importan a Italia desde diversos lugares, especialmente China y países de Europa del Este; estos se reexportan a menudo bajo la etiqueta de "boletus italianos". [ 121 ] [ 122 ]

En Italia, la desconexión con la producción local ha tenido un efecto adverso en la calidad; por ejemplo, en la década de 1990, algunos de los boletus secos exportados a Italia desde China contenían especies del género Tylopilus , que son bastante similares en apariencia y, una vez secos, resultan difíciles de distinguir tanto para los trabajadores como para los micólogos de los boletus . Las especies de Tylopilus suelen tener un sabor muy amargo, que se transmite al sabor de los boletus con los que se mezclan. [ 123 ]

Tras la caída del Telón de Acero y la consiguiente reducción de las barreras económicas y políticas, los países de Europa central y oriental con tradiciones locales de recolección de setas, como Albania, Bulgaria, Macedonia, Rumania, Serbia y Eslovenia, se convirtieron en exportadores de boletus, concentrándose principalmente en el mercado italiano. [ 122 ] Los boletus y otros hongos silvestres de estos países también se destinan a Francia, Alemania y otros mercados de Europa occidental, donde existe demanda, pero no recolección a escala comercial. [ 122 ] La recolección de B.  edulis se ha convertido en una fuente de ingresos estacional anual y un pasatiempo en países como Bulgaria , especialmente para muchas comunidades romaníes y personas desempleadas . [ 124 ] La falta de control de la cosecha ha llevado a una fuerte explotación del recurso de las setas. [ 125 ]

Al igual que muchos otros hongos estrictamente micorrícicos, B.  edulis ha eludido los intentos de cultivo durante años. [ 31 ] [ 126 ] [ 64 ] Los resultados de algunos estudios sugieren que componentes desconocidos de la microflora del suelo podrían ser necesarios para que B.  edulis establezca una relación micorrícica con la planta huésped. [ 127 ] [ 128 ] [ 129 ] Científicos españoles han realizado intentos exitosos de cultivar B.  edulis mediante la micorrización de especies de Cistus , [ 64 ] con la bacteria Pseudomonas  fluorescens ayudando a la micorriza. [ 65 ]

Nutrición

Los hongos Boletus edulis tienen un 9 % de carbohidratos , un 3 % de grasa y un 7 % de proteína (tabla). Los hongos frescos contienen más del 80 % de humedad, [ 133 ] aunque los valores reportados tienden a diferir un poco ya que el contenido de humedad puede verse afectado por la temperatura ambiental y la humedad relativa durante el crecimiento y el almacenamiento. [ 134 ] El componente de carbohidratos contiene los monosacáridos glucosa , manitol y α,α- trehalosa , el polisacárido glucógeno y el polisacárido estructural insoluble en agua quitina , que representa hasta el 80-90 % de la materia seca en las paredes celulares de los hongos . La quitina, la hemicelulosa y los carbohidratos similares a la pectina , todos indigeribles para los humanos, contribuyen a la alta proporción de fibra insoluble en B.  edulis . [ 135 ]

El contenido total de lípidos , o grasa bruta, constituye el 3% de la materia seca del hongo. La proporción de ácidos grasos (expresada como  % del total de ácidos grasos) es: ácido linoleico 42%, ácido oleico 36%, ácido palmítico 10% y ácido esteárico 3%. [ 136 ]

Un estudio comparativo de la composición de aminoácidos de once especies de hongos silvestres comestibles portugueses mostró que Boletus edulis tiene el mayor contenido total de aminoácidos. [ 137 ] [ 138 ]

Los hongos B. edulis son ricos en los minerales dietéticos sodio , hierro, calcio y magnesio , con cantidades que varían según el componente del hongo y la composición del suelo en la región geográfica de China donde se tomaron las muestras. [ 135 ] [ 139 ] También tienen un alto contenido de vitaminas B y tocoferoles . [ 140 ] B.  edulis contiene cantidades apreciables de selenio , un oligoelemento , [ 141 ] aunque la biodisponibilidad del selenio derivado del hongo es baja. [ 142 ]

Fitoquímicos e investigación

Fórmula esquelética que representa los aminoácidos cisteína y glicina unidos mediante un enlace peptídico, con grupos carboxilo y amino libres en ambos extremos de la cadena peptídica. Los paréntesis alrededor del enlace peptídico indican que interviene un número variable de aminoácidos.
Las fitochelatinas confieren a B. edulis resistencia a metales pesados ​​tóxicos como el cadmio .

Los cuerpos fructíferos de Boletus edulis contienen diversos fitoquímicos , incluyendo 500  mg de ergosterol por 100  g de hongo seco, [ 143 ] y ergotioneína . [ 144 ] Los cuerpos fructíferos contienen numerosos polifenoles , especialmente un alto contenido de ácido rosmarínico , [ 145 ] y ácidos orgánicos (como los ácidos oxálico , cítrico , málico , succínico y fumárico ), [ 146 ] y alcaloides . [ 147 ]

Aroma

Los compuestos aromáticos que dan a los hongos B. edulis su fragancia característica incluyen unos 100 componentes, como ésteres y ácidos grasos . [ 148 ] En un estudio de compuestos aromáticos, la 1-octen-3-ona fue el compuesto químico más frecuente detectado en los hongos crudos, y las pirazinas mostraron un mayor efecto aromático y un contenido elevado después del secado. [ 149 ]

En la cultura humana

En 2023, con la firma del proyecto de ley HB 92, Boletus edulis se convirtió en el hongo estatal de Utah . [ 150 ]

Véase también

Referencias

Notas a pie de página

  1. ↑ También se creía que el término suilli abarcaba el Leccinum scabrum, especie relacionada . [ 99 ]

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Textos citados

  • Carluccio, A. (2003). El libro completo de las setas . Londres: Quadrille. ISBN 978-1-84400-040-1.