Chal

Chal , también shubat o khoormog ( en kazajo : шұбат, şūbat , pronunciado [ʂo̙bɑt] , en mongol : хоормог, khoormog , pronunciado [χɔ̙ːrmɞ̙k] ), es una bebida turca (especialmente turcomana , uzbeka y kazaja ) y mongola de leche de camello fermentada , de color blanco brillante con un sabor agrio, popular en Asia Central , particularmente en Kazajistán , Uzbekistán y Turkmenistán . ^[1]^[2] En Kazajistán, la bebida se conoce como shubat y es un alimento básico del verano. ^[3] Debido a los requisitos de preparación y la naturaleza perecedera, el chal ha resultado difícil de exportar. ^[4]El agaran (crema fermentada) se recolecta de la superficie del chal. ^[5]

Descripción

Se dice que el chal fermentado posee propiedades virucidas e inhibidoras de virus ^{[ cita requerida ]} que no se encuentran en la leche fresca de camello o vaca, tanto en su forma líquida como liofilizada, una característica que (según se dice) no se ve afectada por la vida útil.

El chal se prepara típicamente agriando primero la leche de camello en una bolsa de piel o un recipiente de cerámica, agregándole leche previamente agria. Durante 3 o 4 días, se mezcla la leche fresca; el chal maduro estará compuesto de entre un tercio y un quinto de leche previamente agria. ^[6]

La leche de camello no se agria hasta 72 horas a temperaturas inferiores a 10 °C (50 °F). A 30 °C (86 °F), la leche se agria en aproximadamente 8 horas (en comparación con la leche de vaca, que se agria en 3 horas).

Comparación de la composición de la leche de camello y el chal de camello: ^[7]

Los grados de acidez Dornic se utilizan para describir la acidez en los productos lácteos, donde 1 grado Dornic (1°D) equivale a 0,1 g de ácido láctico por litro. ^[8] El cal contenía lactobacilos lácticos, estreptococos y levaduras . ^[9]

El chal puede cultivarse con lactobacillus casei, streptococcus thermophilus y levaduras fermentadoras de lactosa incubándose en leche inoculada durante 8 horas a 25 °C (77 °F) y, posteriormente, durante 16 horas a 20 °C (68 °F). La pasteurización con Holder no afecta la calidad de la leche, pero la pasteurización a temperaturas más altas (85 °C/185 °F) durante 5 minutos afecta negativamente el sabor. El chal elaborado a partir de cultivos puros de lactobacillus casei, streptococcus thermophilus y especies de torula tiene notablemente menos sólidos no grasos y lactosa que la leche de la que está hecho. ^[10]

Véase también

Referencias

^ Anatoly Michailovich Khazanov (15 de mayo de 1994). Los nómadas y el mundo exterior (2ª ed.). Prensa de la Universidad de Wisconsin. pag. 49.ISBN 978-0-299-14284-1.
^ Alhadrami, GA; Faye, Bernard (2016). "Animales que producen alimentos lácteos: camello". Módulo de referencia en ciencias de la alimentación . Elsevier.
^ Aliya Meldebekova; Gaukhar Konuspayeva; Emilie Diacono; Bernard Faye (2008). "Contenido de metales pesados y oligoelementos en la leche de camello y el shubat de Kazajstán". En Yuriy Sinyavskiy; Bernard Faye (eds.). Impacto de la contaminación en los productos animales (NATO Science for Peace and Security Series C: Environmental Security) . Berlín: Springer. págs. 117– 123. doi :10.1007/978-1-4020-8359-4. ISBN . 978-1-4020-8357-0.
^ "Gran Diccionario Culinario. Chal en ruso, consultado el 11 de abril de 2007". Archivado desde el original el 13 de octubre de 2007 . Consultado el 11 de abril de 2007 .
^ I. Barkhanov. Periódico Neutral Turkmenistan, en ruso, 9 de agosto de 2001 Archivado el 10 de noviembre de 2005 en Wayback Machine .
^ Prof. Zafar Iqbal Chaudhary y Dr. Shahan Azeem, ¿La leche de camello es buena para la salud humana? DAWN Sci-tech world, 9 de octubre de 2004 Archivado el 27 de septiembre de 2007 en Wayback Machine .
^ Grigoryants, NN (1954). "Composición de la leche de camello y el chal". Vop. Pit. (en ruso). 13 : 41– 5.
^ http://www.idfdairynutrition.org/Files/media/Glossary_documents_PDF/ENG/L/Lex_EN_-_lactic_acid_071226-2008-00159.pdf ^{[ URL simple PDF ]}
^ Kieselev, N. (1956). "Examen bacteriológico de la cal". Mol. Prom. (en ruso). 17 : 31–4 .
^ Kuliev, K. (1959). "El aprovechamiento de la leche de camello". Mol. Promyslenn . 20 (28).
citado en R. Yagil (1982). Camellos y leche de camello . Documento de la FAO sobre producción y salud animal. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). ISBN 92-5-101169-9.

Enlaces externos

Brigor'iants NN (1954). "[Composición química del chal (leche de camello fermentada)]". Vopr Pitan (en ruso). 13 (4): 41–2 . PMID 13187930.
Konuspayeva G, Faye B, Loiseau G, Levieux D (enero de 2007). "Contenido de lactoferrina e inmunoglobulina en la leche de camello (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius e híbridos) de Kazajstán". J. Dairy Sci . 90 (1): 38– 46. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1 . PMID 17183073.
Martinenko, Nl; Yagodinskaya, SG; Adhundov, AA; Charyev, KC y Khumedov, O. (1977). "Contenido de oligoelementos, cobre, manganeso, molibdeno en cultivos de leche de chal y de camello y su importancia clínica". Dairy Sci. Abst . 40 (7802): 824. Archivado desde el original el 25 de mayo de 2011. Consultado el 6 de abril de 2007 .
Esenov palmado; Bernard Faye, eds. (2005). Combatir la desertificación y la seguridad alimentaria: el valor añadido de los productores de camellos (PDF) . Ámsterdam: IOS Press. ISBN 1-58603-473-1Archivado desde el original (PDF) el 28 de septiembre de 2007. Consultado el 6 de abril de 2007 .
Filip Noubel, "El siglo de oro de los turcomanos: un panorama desolador de la vida en las aldeas del desierto". Ensayo fotográfico de EurasiaNet, 25/10/02

[1] Anatoly Michailovich Khazanov (15 de mayo de 1994). Los nómadas y el mundo exterior (2ª ed.). Prensa de la Universidad de Wisconsin. pag. 49.ISBN 978-0-299-14284-1.

[2] Alhadrami, GA; Faye, Bernard (2016). "Animales que producen alimentos lácteos: camello". Módulo de referencia en ciencias de la alimentación . Elsevier.

[3] Aliya Meldebekova; Gaukhar Konuspayeva; Emilie Diacono; Bernard Faye (2008). "Contenido de metales pesados y oligoelementos en la leche de camello y el shubat de Kazajstán". En Yuriy Sinyavskiy; Bernard Faye (eds.). Impacto de la contaminación en los productos animales (NATO Science for Peace and Security Series C: Environmental Security) . Berlín: Springer. págs. 117– 123. doi :10.1007/978-1-4020-8359-4. ISBN . 978-1-4020-8357-0.

[4] "Gran Diccionario Culinario. Chal en ruso, consultado el 11 de abril de 2007". Archivado desde el original el 13 de octubre de 2007 . Consultado el 11 de abril de 2007 .

[5] I. Barkhanov. Periódico Neutral Turkmenistan, en ruso, 9 de agosto de 2001 Archivado el 10 de noviembre de 2005 en Wayback Machine .

[6] Prof. Zafar Iqbal Chaudhary y Dr. Shahan Azeem, ¿La leche de camello es buena para la salud humana? DAWN Sci-tech world, 9 de octubre de 2004 Archivado el 27 de septiembre de 2007 en Wayback Machine .

[7] Grigoryants, NN (1954). "Composición de la leche de camello y el chal". Vop. Pit. (en ruso). 13 : 41– 5.

[8] ttp://www.idfdairynutrition.org/Files/media/Glossary_documents_PDF/ENG/L/Lex_EN_-_lactic_acid_071226-2008-00159.pdf ^{[ URL simple PDF ]}

[9] Kieselev, N. (1956). "Examen bacteriológico de la cal". Mol. Prom. (en ruso). 17 : 31–4 .

[10] Kuliev, K. (1959). "El aprovechamiento de la leche de camello". Mol. Promyslenn . 20 (28).
citado en R. Yagil (1982). Camellos y leche de camello . Documento de la FAO sobre producción y salud animal. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). ISBN 92-5-101169-9.