Hispanopedia WikiLa salsa Chaudfroid , también escrita como salsa chaud-froid , [ 1 ] es una salsa culinaria que se puede preparar utilizando una reducción de carcasas de carne hervidas y otros ingredientes. Las preparaciones más sencillas de la salsa omiten el uso de carne, y algunas variaciones utilizan salsas como la española , la alemana o la velouté como base. La salsa Chaudfroid se suele servir fría, sobre carnes frías y platos a base de carne fría como la galantina y la terrina .
Etimología
El término "chaud froid" significa "caliente-frío" en francés . [ 1 ] [ 2 ] El nombre de la salsa se basa en que se prepara caliente, pero se sirve fría. [ 1 ] [ 2 ]
Historia
Se ha sugerido que la salsa chaudfroid fue inventada por Louis-Alexandre Berthier (20 de noviembre de 1753 - 1 de junio de 1815) de Francia, durante la época de Berthier bajo el mando de Napoleón . [ 3 ]
Descripción general
La salsa Chaudfroid es una salsa culinaria o jugo que se puede preparar como salsa a base de carne hirviendo las carcasas o huesos de carnes de caza u otras carnes como aves con hierbas y especias. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] También se han utilizado verduras como cebolla y zanahoria. [ 7 ] Después de la cocción, la mezcla de salsa reducida se cuela y luego se agrega gelatina para proporcionar viscosidad. [ 4 ] La salsa Chaudfroid se utiliza para varias carnes y platos a base de carne que se sirven fríos, incluyendo carnes como pescado, aves, conejo, venado, perdiz, faisán, pato y huevos duros, en los que la salsa fría se usa para cubrir la carne fría. [ 4 ] [ 8 ] [ 9 ] La salsa Chaudfroid también se ha utilizado como cobertura para platos fríos de galantina , terrina y mollejas . [ 1 ] [ 10 ] La salsa sirve para agregar sabor a las carnes y platos y para decorarlos. [ 11 ] La salsa Chaudfroid puede dar una apariencia suave a las carnes, y estos platos a veces se adornan con perejil o berros sobre la salsa. [ 12 ]
Preparativos más sencillos
La salsa Chaudfroid se puede preparar utilizando un fumet (caldo reducido) prefabricado de carnes y carnes de caza, junto con ingredientes como demi-glace , esencia líquida de trufas y vino de Oporto o Madeira, que se cocina y reduce hasta obtener una consistencia de salsa. [ 5 ]
Algunas preparaciones más sencillas de salsa chaudfroid omiten el uso de carne, y estas pueden prepararse como una salsa marrón , una salsa blanca y como una salsa roja usando puré de tomate . [ 10 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] Una preparación más sencilla de salsa chaudfroid sin el uso de carne se puede hacer usando salsa española , agregando ingredientes como gelatina de áspic , gelatina, crema y jerez, y cocinando la mezcla. [ 15 ] Otra técnica de preparación más sencilla que no lleva carne implica el uso de salsa alemana o salsa velouté y otros ingredientes. [ 13 ] [ 16 ]
También se prepara una versión dulce de la salsa chaudfroid sin carne, utilizando crema o leche, azúcar, gelatina y diversos ingredientes como kirsch , vainilla, ron o pulpa de fruta. [ 17 ] La salsa dulce se puede usar para cubrir alimentos como manzanas, peras, albaricoques y duraznos. [ 17 ]
La mayonesa chaudfroid, también conocida como mayonesa collée , es una versión sencilla de la salsa preparada con mayonesa y gelatina de áspic. [ 1 ] [ 2 ]
Véase también
Referencias
- 1 2 3 4 5 Gisslen, W.; Griffin, ME; Bleu, Le Cordon (2006). Cocina profesional para chefs canadienses . John Wiley & Sons. págs. 850–852 . ISBN 978-0-471-66377-5. Consultado el 15 de junio de 2017 .
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- 1 2 Garlough, RB; Campbell, A. (2012). Modern Garde Manger: A Global Perspective . Cengage Learning. pp. 704–705 . ISBN 978-1-133-71511-5. Consultado el 15 de junio de 2017 .
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