Cuchillo de chef

Un cuchillo de chef , también conocido como cuchillo de cocinero , es un cuchillo de cocina generalista de tamaño mediano a grande que se utiliza en la preparación de alimentos . Los cuchillos más largos y anchos suelen llamarse cuchillos de chef, mientras que los más cortos y delgados tienden a denominarse cuchillos de cocinero. En la cocina, este cuchillo se diseñó originalmente principalmente para cortar y trocear grandes piezas de carne de res y cordero , aunque actualmente es el cuchillo principal para la preparación general de alimentos para la mayoría de los cocineros occidentales.

Un cuchillo de chef europeo generalmente tiene una hoja de 20  centímetros (8  pulgadas) de largo y un ancho de 4  cm (1½  pulgadas), aunque algunos modelos varían de 15 a 36  centímetros (6 a 14  pulgadas) de largo y pueden ser tan delgados como 2  cm (¾  de pulgada). Los cuchillos más cortos y estrechos se superponen con la categoría de cuchillos de cocina multiusos , que son demasiado estrechos para tener talón y muesca en la hoja, como el cuchillo de pelar pequeño .

Un cuchillo de chef moderno es un cuchillo multiusos diseñado para desempeñarse bien en diversas tareas de cocina, en lugar de destacar en una en particular. Se puede usar para picar, rebanar y trocear verduras, cortar carne y deshuesar piezas grandes.

Los cuchillos de chef se fabrican con hojas forjadas o estampadas :

• Forjado: Una hoja forjada a mano suele ser de alta calidad y se elabora mediante un proceso de varias etapas realizado por mano de obra altamente cualificada. Un bloque de acero se calienta a alta temperatura y se martilla para darle forma y endurecerlo. Tras el forjado, la hoja se afila y se rectifica. Los cuchillos forjados generalmente también son de espiga completa , lo que significa que el metal del cuchillo se extiende desde la punta hasta el extremo del mango. Los cuchillos forjados de fabricación comercial se golpean con un martillo mecánico para producir características como el refuerzo. ^{[ 1 ]}
• Estampado: Una hoja estampada y cortada a medida directamente de acero laminado en frío , recocida para su procesamiento, templada para mayor resistencia y tratada térmicamente para mayor durabilidad. Posteriormente, se afila, se pule y se rectifica. Este proceso es típico de los cuchillos más económicos, mecanizados y producidos en masa, pero con procesos más refinados y detallados, los cuchillos de alta calidad también se fabrican de esta manera con mayor frecuencia.

La hoja de un cuchillo de chef suele estar hecha de acero al carbono, acero inoxidable o un laminado o sándwich plegado de ambos metales; de lo contrario, será de cerámica similar al vidrio .

• Acero al carbono : Una aleación de hierro y aproximadamente un 1 % de carbono . La mayoría de los cuchillos de chef de acero al carbono son aleaciones simples de hierro y carbono sin adiciones exóticas como cromo o vanadio. Las hojas de acero al carbono son más fáciles de afilar que las de acero inoxidable común y generalmente mantienen el filo por más tiempo, pero son vulnerables a la oxidación y las manchas. Algunos cocineros profesionales prefieren los cuchillos de acero al carbono por su afilado. Con el tiempo, un cuchillo de acero al carbono normalmente adquiere una pátina oscura y puede oxidarse o corroerse si no se cuida adecuadamente limpiándolo y lubricándolo después de cada uso. Algunos chefs también dejan reposar sus cuchillos de acero al carbono durante un día después de usarlos para restaurar la pátina oxidante, lo que evita la transferencia de sabores metálicos a algunos alimentos. Si bien algunos cocineros prefieren y usan cuchillos de acero al carbono (especialmente en Asia y Oriente Medio), otros consideran que el acero al carbono requiere demasiado mantenimiento en un entorno de cocina. ^{[ 2 ]}
• Acero inoxidable : Una aleación de hierro, aproximadamente 10–15% de cromo , níquel y/o molibdeno , con menos del 1% de carbono. Los grados inferiores de acero inoxidable no pueden alcanzar un filo tan afilado como los aceros de alto carbono de buena calidad, pero son resistentes a la corrosión y son económicos. La adición de otros materiales de aleación, como manganeso , niobio y vanadio , para mejorar la dureza y la capacidad de formar y mantener un filo afilado, puede sustituir la necesidad de carbono, pero esto puede hacer que el acero sea más difícil de trabajar y, por lo general, más caro. Desarrollados en Japón, los aceros inoxidables de grado superior con la adición de otras aleaciones: cobalto , vanadio y tungsteno (a veces como carburo), producidos con una estructura de grano muy fino, como en la serie VG que culmina con el VG-10 fabricado por Takefu Special Steels ^{[ 3 ]} , dan como resultado hojas extremadamente afiladas con una excelente retención del filo, e igualan o superan a las hojas de acero al carbono.
• Acero laminado : desarrollado a partir de hojas de alta calidad utilizando aceros de diferentes templetes —resistentes y flexibles frente a duros pero quebradizos— como se ve en las hojas de acero san-mai, que se pliegan muchas veces para formar una hoja de acero de Damasco o se forjan y sueldan, utilizando acero duro para el filo y aceros resistentes para el lomo y las superficies planas de la hoja. Un cuchillo laminado intenta aprovechar lo mejor de cada material dentro de esta estructura laminada , con el acero más blando pero resistente como material de soporte para la resistencia general de la hoja y un acero más afilado y duro —pero más quebradizo— como material del filo.
• Las cuchillas de cerámica conservan el filo durante más tiempo, pero se astillan con facilidad y pueden romperse si se caen. Además, requieren equipo y conocimientos especializados para reafilarlas. Se fabrican mediante sinterización con polvo de óxido de circonio . Son químicamente inertes, por lo que no decoloran ni alteran el sabor de los alimentos.

Los mangos están fabricados de madera, acero o materiales sintéticos/compuestos.

Borde

El borde se puede afilar de diferentes maneras:

• un afilado doble o compuesto , en forma de V, con bisel simple o doble ^{[ 4 ]}
• una molienda convexa ^{[ 4 ]}
• un rectificado hueco con un borde cóncavo ^{[ 4 ]}
• un único filo de cincel o afilado — que da como resultado un cuchillo "para diestros", en la mayoría de los casos afilado para cocineros diestros — típico en los cuchillos japoneses, denominados kataba , pero raro en los europeos. ^{[ 4 ]}

Para mejorar la versatilidad del cuchillo de chef, algunos usuarios emplean un afilado diferencial a lo largo de la hoja. La punta fina, utilizada para trabajos de precisión como picar, puede afilarse con un bisel de corte muy afilado; la sección central o vientre de la hoja recibe un filo moderadamente afilado para cortar, picar y rebanar en general, mientras que el talón o lomo, más grueso, recibe un filo robusto y grueso para tareas más exigentes, como destripar carne. Este afilado diferencial es adecuado para los cuchillos de chef europeos, cuyo talón se encuentra en la base, junto al refuerzo.

En los cuchillos de chef occidentales existen dos tipos comunes de forma de hoja: la francesa y la alemana.

• Los cuchillos de estilo francés no son simétricos y tienen un filo más recto hasta el final, donde se curva bruscamente hacia la punta, conocida como "punta francesa". Este estilo asimétrico de hoja, con siglos de antigüedad, es sinónimo de los renombrados cuchillos occitanos Laguiole , de la antigua "ciudad de los cuchillos" de Thiers , en Auvernia , y de los cuchillos Opinel , de Saboya ; el Laguiole es el modelo para el cuchillo de carne moderno .
• Los cuchillos de estilo alemán tienen una curvatura más profunda y continua, pero suave, a lo largo de todo el filo y el lomo, formando una punta de flecha triangular alargada y simétrica.

Los cuchillos de cocina japoneses se diferencian de los europeos en que estos últimos suelen tener un talón engrosado en la base de la hoja, donde se une al mango en la guarda. Este talón a menudo se adapta a la forma del mango en la guarda. Esto se puede apreciar claramente en la fotografía superior. El mango suele ser plano bilateralmente para permitir su remachado a través de la espiga, mientras que el estilo oriental suele tener una sección transversal no circular. En los cuchillos de cocina japoneses, la hoja y la espiga presentan poca diferencia de grosor a lo largo de su longitud, excepto en la punta cuando está afilada; no hay guarda, sino que se inserta en el mango con un collarín separado para mantener el cuchillo ensamblado.

En los cuchillos de cocina modernos, estos estilos distintos se han fusionado hasta cierto punto y se han intercambiado características particulares entre las dos regiones, como se puede apreciar en la fotografía adjunta del cuchillo de cocina NSF.

Los cuchillos de cocina japoneses han estado bajo la influencia occidental desde la era Meiji, y existen muchas versiones híbridas. El gyūtō bōchō (牛刀ぎゅうとう, — gyūtō ) , que significa «cuchillo de carne», es el término japonés para un cuchillo de chef francés (o occidental). Los gyuto se llamaban originalmente, y a veces todavía se llaman, yo-boucho (洋包丁), que significa literalmente «cuchillo de chef occidental».

El cuchillo santoku de "tres virtudes" es un estilo híbrido con cuchillos tradicionales para mayor funcionalidad. Es más pequeño, ligero y afilado, con una forma de hoja diferente. ^{[ 5 ]}

El cuchillo de chef chino es completamente diferente y se asemeja a un machete. Sin embargo, funcionalmente es similar al cuchillo de chef occidental, ya que es un cuchillo de uso general no diseñado para romper huesos.

La técnica para usar un cuchillo de chef depende de qué tan bien esté equilibrado, así como de la preferencia estilística individual. Para un control más preciso, especialmente con cuchillos más largos y pesados, la mayoría de los cocineros prefieren sujetar la hoja, con el pulgar y el índice agarrándola justo delante del protector de dedos y el dedo medio colocado justo enfrente, en el lado del mango del protector de dedos debajo del refuerzo. Esto se conoce comúnmente como "agarre de pinza". ^{[ 6 ]} Quienes no tienen formación culinaria suelen sujetar el mango, con los cuatro dedos y el pulgar debajo.

Una técnica para cortar en rodajas consiste en cortar desde la parte posterior o el lado opuesto del alimento con el talón del cuchillo y luego deslizar la hoja a lo largo y hacia abajo hasta que la punta alcance la parte frontal o el lado más cercano de la tabla de cortar, todo en un movimiento fluido.

Otra técnica para cortar en rodajas finas consiste en sujetar el alimento con una mano y deslizar el filo plano de la hoja a lo largo de los nudillos, usándolos como guía. Esto permite aprovechar al máximo tanto la curvatura como la longitud del filo para realizar el corte.

Para picar y trocear, se debe mantener la punta en contacto con la tabla de cortar, a modo de pivote, luego bajar y levantar el mango, mientras se empuja el objeto cortado por debajo de la hoja. ^{[ 7 ]}

• Cuchillo de cocina
  • cuchillo de chef chino
  • cuchillo de cocina japonés
  • Deba bōchō
  • Nakiri bōchō
  • Santoku bōchō
  • Sashimi bōchō
  • Usuba bōchō
• Lista de utensilios de cocina japoneses

• Brown, Alton (2003). El equipo de Alton Brown para tu cocina . Stewart, Tabori and Chang. ISBN 1-58479-296-5.
• Wolf, Burt; Aronson, Emily; Fabricant, Florence (2000). The New Cook's Catalogue . Alfred Knopf. ISBN 0-375-40673-5.
• Lee, Matt y Lee, Ted (15 de diciembre de 2004). Cuando un cuchillo es el brillo en los ojos de un cocinero. New York Times.
• Cocina para ingenieros: Análisis de las partes de un cuchillo de chef y qué tener en cuenta al comprar un cuchillo de cocina.
• Zabert, Arnold (1986). Kochen Die Neue Große Schule (El arte de cocinar) . Zabert Sandmann Gmbh ( Libros HP ). ISBN 0-89586-376-6.

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Libro de cocina: Técnicas con cuchillos en Wikibooks