Hígado picado

El hígado picado ( en yiddish : געהאַקטע לעבער , gehakte leber ) es un paté de hígado popular en la cocina judía asquenazí . Este plato es un elemento común en los menús de las charcuterías judías kosher en Gran Bretaña, Canadá, Sudáfrica, Argentina y Estados Unidos. Históricamente, las comunidades judías asquenazíes utilizaban hígados de ganso para preparar este plato; con el tiempo, los hígados de pollo se convirtieron en el ingrediente más utilizado. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

El plato se prepara a menudo salteando o asando hígado y cebollas , añadiendo huevos duros , sal y pimienta , y moliendo la mezcla. El hígado que se usa suele ser de ternera , res o pollo . ^{[ 3 ]}

La grasa por excelencia que se utiliza es el schmaltz , pero existen diferentes métodos y materiales, y el proceso exacto y los ingredientes pueden variar de un chef a otro. ^{[ 4 ]}

El hígado picado se suele servir sobre matzá o con pan de centeno en forma de sándwich . ^{[ 5 ]}

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  Hígado picado
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  Un plato de hígado picado sobre bagels con arenque en crema agria y cebolla.

El hígado picado es rico en proteínas , pero también en grasas y colesterol . Existen alternativas bajas en grasas , veganas y vegetarianas , a menudo elaboradas con una combinación de guisantes, lentejas, judías verdes, berenjenas o champiñones. ^{[ 6 ]}

El Diccionario Histórico de Jerga Estadounidense de Random House identifica el primer uso de la expresión "chopped liver" en su sentido despectivo —que significa "algo trivial; algo de lo que burlarse"— como la declaración de Jimmy Durante en su programa de CBS-TV de 1954 : "Eso no es ninguna nimiedad". ^{[ 7 ]}

En un monólogo de 1980, Johnny Carson hizo referencia humorística a la frase mientras hablaba sobre las estadísticas de desempleo, diciendo: "Si todos los que reciben asistencia social fueran insignificantes, se podrían extender en una hilera de galletas Ritz desde aquí hasta Bulgaria". Una década después, el actor Michael Douglas usó la frase para expresar su frustración por su papel secundario en una película, diciendo: "¿Qué era yo, insignificante o algo así?". ^{[ 7 ]}

Este uso en el mundo del espectáculo contribuyó a transformar el plato en una metáfora del desdén. Su evolución también pudo haber sido moldeada por la jerga del hampa , donde se refería a "una persona golpeada y con cicatrices", y por la adaptación urbana de la expresión rural "Eso no es heno". El plato se asoció con la trivialidad y fue utilizado a menudo como metáfora humorística por comediantes judíos en el Borscht Belt . El lexicógrafo Sol Steinmetz sugiere que su condición de simple guarnición o aperitivo, eclipsado por platos básicos como la sopa de pollo o el gefilte fish , lo convirtió en un símbolo apropiado de insignificancia. ^{[ 7 ]}

• Foie gras
• Leberpastete
• Embutido de hígado
• Maksalaatikko
• Coronilla