El hígado como alimento

El hígado de mamíferos, aves y peces es un alimento común para los humanos (véase vísceras ). El hígado de cerdo , cordero , ternera , res , pollo, ganso y bacalao se encuentra fácilmente en carnicerías y supermercados, mientras que el hígado de raya y de lota es común en algunos países europeos.

Los hígados de animales son ricos en hierro, cobre, vitaminas del grupo B y vitamina A preformada . El consumo diario de hígado puede ser perjudicial; por ejemplo, se ha demostrado que la toxicidad por vitamina A causa problemas médicos en bebés nacidos de madres embarazadas que consumieron demasiada vitamina A. ^{[ 2 ]} Por la misma razón, consumir los hígados de algunas especies como osos polares, perros o alces no es seguro. Una sola rebanada (68  g) de hígado de res supera el nivel máximo de ingesta tolerable de vitamina A (6410  μg preformada frente a UL para preformada = 3000  μg). ^{[ 3 ]} 100  g de hígado de bacalao contienen 5000  μg de vitamina A y 100  μg de vitamina D. [ ^{4 ] El} hígado contiene grandes cantidades de vitamina B ₁₂ , y este fue uno de los factores que llevaron al descubrimiento de la vitamina. ^{[ 5 ]}

Del inglés medio liver, del inglés antiguo lifer , del protogermánico * librō , del protoindoeuropeo * leyp- "untar, manchar, pegar", del protoindoeuropeo * ley- "ser viscoso, ser pegajoso, deslizarse". Cognado con el frisón de Saterland Lieuwer "hígado", el frisón occidental lever "hígado", el neerlandés lever "hígado" , el alemán Leber " hígado", el danés , el noruego y el sueco lever "hígado", los tres últimos del nórdico antiguo lifr "hígado".

En las lenguas romances , la palabra anatómica para "hígado" ( francés foie , italiano fegato , español hígado , etc.) no deriva del término anatómico latino jecur , sino del término culinario ficatum , literalmente "relleno de higos ", en referencia a los hígados de gansos que habían sido engordados con higos ( foie gras ). ^{[ 6 ]}

El hígado se puede hornear, hervir, asar a la parrilla, freír, saltear o comer crudo ( asbeh nayeh o sawda naye en la cocina libanesa , sashimi de hígado ). En muchas preparaciones, trozos de hígado se combinan con trozos de carne o riñones, como en las diversas formas de parrillada mixta de Oriente Medio. Los patés o untables hechos de hígado tienen varios nombres, incluyendo paté de hígado , paté de foie gras , hígado picado , liverwurst , paté de hígado y Braunschweiger . Otras salchichas de hígado incluyen mazzafegato o salsiccia matta. Una delicia tradicional sudafricana , llamada skilpadjies , se hace con hígado de cordero picado envuelto en netvet ( grasa de red ) y asado a la parrilla sobre fuego abierto.

Algunos hígados de pescado son apreciados como alimento, especialmente el de raya . Se utiliza para preparar manjares, como el hígado de raya escalfado sobre tostada en Inglaterra, ^{[ 7 ]} así como los beignets de foie de raie y el foie de raie en croute en la cocina francesa . ^{[ 8 ]} El hígado de bacalao (generalmente enlatado en su aceite y servido sazonado) es una pasta popular para untar en pan o tostadas en varios países europeos. En Rusia, se sirve con patatas. El aceite de hígado de bacalao se usa comúnmente como suplemento dietético . El hígado de lota se consume en Finlandia: es común que los vendedores de pescado y los pasillos de pescado de los supermercados vendan estos peces con el hígado y las huevas aún adheridas. Estas partes a menudo se comen hervidas o se añaden a la sopa de lota. La lota y su hígado son un alimento tradicional de invierno. ^{[ 9 ]}

Los hígados de osos polares , morsas , focas barbadas y huskies pueden contener niveles muy altos de vitamina A preformada, ^{[ 10 ]} y su consumo ha provocado intoxicación por vitamina A ( hipervitaminosis A ) según varios informes anecdóticos . Se ha estimado que el consumo de 500 gramos de hígado de oso polar resultaría en una dosis tóxica para un ser humano. ^{[ 10 ]} El marinero ruso Alexander Konrad , quien acompañó al explorador Valerian Albanov en una trágica travesía sobre el hielo ártico en 1912, escribió sobre los terribles efectos del consumo de hígado de oso polar. ^{[ 11 ]} Asimismo, en 1913, se creyó que los exploradores antárticos del Grupo del Lejano Oriente , Douglas Mawson y Xavier Mertz, se habían envenenado, este último de forma fatal, por comer hígado de husky, aunque esta afirmación ha sido cuestionada recientemente. ^{[ 12 ]}

El contenido de mercurio en algunas especies también puede ser un problema. En 2012, el Gobierno de Nunavut , Canadá, advirtió a las mujeres embarazadas que redujeran su consumo de hígado de foca anillada debido a los elevados niveles de organomercurio . ^{[ 13 ]}

La neurotoxina presente en el hígado del pez globo (que se consume en la gastronomía japonesa como fugu , un plato estrictamente regulado por la ley japonesa) contiene la mayor concentración de tetrodotoxina , característica de esta especie. Por consiguiente, el consumo de su hígado está prohibido desde 1984.

El hígado de cerdo es un alimento tradicional de los inmigrantes okinawenses en Hawái . Solía ​​comerse en la víspera de Año Nuevo . ^{[ 14 ]}

En Pakistán y el norte de la India , el hígado se consume tradicionalmente como la primera carne del animal sacrificado durante el Eid al-Adha . El kaleji masala o kaleji salan es popular durante todo el festival. ^{[ 15 ]}

• Menudencias