tabla de cortar

La madera tiene algunas ventajas sobre el plástico, ya que es parcialmente autorreparable; los cortes superficiales en la madera se cierran solos. La madera también tiene propiedades antisépticas naturales. ^{[ 2 ]}

Las maderas duras con vetas compactas y poros pequeños son las mejores para tablas de cortar. Su buena dureza y veta compacta ayudan a reducir el rayado de la superficie de corte y la absorción de líquidos y suciedad. El roble rojo , aunque es una madera dura, tiene poros grandes que retienen la suciedad incluso después del lavado. Esto lo convierte en una mala opción para tablas de cortar. Algunas maderas ideales para tablas de cortar son el abedul , el arce , el cerezo y el nogal . Las vetas compactas y la coloración natural de la teca la convierten en un material muy atractivo para tablas de cortar, tanto por su estética como por su durabilidad. La teca, una madera tropical, contiene tectoquinona , un componente de resinas oleosas naturales que repelen la humedad, los hongos, la deformación, la putrefacción y los microbios. ^{[ 3 ]} Las tablas de madera también se pueden restaurar lijándolas y volviéndolas a aplicar aceite y cera.

Las tablas de cortar con recubrimientos de ceras y aceites naturales no tóxicos, como el aceite de linaza y la cera de abejas, son las más adecuadas.

Las tablas de madera deben tratarse con aceite mineral comestible para evitar que se deformen y no deben dejarse sumergidas en líquidos. Lo ideal es que se sequen suspendidas libremente. Se debe tener cuidado al seleccionar la madera, especialmente la madera dura tropical, para usarla como tabla de cortar, ya que algunas especies contienen toxinas o alérgenos .

La madera de tamarindo es muy utilizada en el sur de la India y se caracteriza por su durabilidad y densidad. Los carniceros la utilizan con frecuencia en la industria, considerándola su opción preferida. Con una dureza Janka superior a 2000, la madera de tamarindo también se considera una de las maderas más resistentes. Las tablas de cortar de madera de tamarindo, con la veta transversal, son duraderas y aptas para cuchillos. Además, son más económicas que las de teca. ^{[ 4 ]}

Se recomienda buscar tablas de cortar hechas de una sola pieza de madera, en lugar de varias piezas encoladas. Las tablas de cortar hechas de varias piezas encoladas son más fáciles de encontrar, pero es importante asegurarse de que el pegamento utilizado no contenga formaldehído ni melamina. ^{[ 5 ]}

Las tablas de cortar de bambú son una alternativa a las de plástico o vidrio, en parte porque se suele creer que el bambú es naturalmente antimicrobiano (aunque algunos estudios demuestran lo contrario ^{[ 6 ]} ). Durante la cosecha, el bambú se selecciona cuidadosamente según su madurez, marcas y tamaño. El tallo se corta en tamaños específicos y se somete a un proceso de prensado que lo desmenuza en piezas más pequeñas, similares a tablones. Una vez que el bambú es flexible, se puede fabricar una tabla de cortar a partir de varias piezas mediante laminación . Históricamente, el bambú no se ha utilizado en países asiáticos debido a su extrema dureza. El bambú es menos poroso pero más duro que las tablas de cortar de madera dura. Gracias a su dureza, es resistente a las marcas de los cuchillos. Además, absorbe poca humedad y, por lo tanto, es más resistente a las bacterias que otras maderas.

Las tablas de cortar de plástico se conocen generalmente como tablas de PE ( polietileno ) o HDPE ( polietileno de alta densidad ), según el material del que están hechas. Existen básicamente dos tipos de tablas de HDPE. Una se fabrica mediante moldeo por inyección, mientras que la otra se obtiene mediante extrusión. Además, los investigadores están desarrollando una tabla de cortar fabricada con residuos plásticos de HDPE como una opción más ecológica. Estas tablas utilizan carbonato de calcio como relleno y fibra de vidrio como refuerzo. ^{[ 7 ]}

Existen varias certificaciones para tablas de cortar de plástico, una de ellas es la NSF , que certifica que el plástico cumple con los requisitos para entrar en contacto con alimentos. A diferencia de la madera, el plástico no posee propiedades antisépticas inherentes. ^{[ 2 ]} Sin embargo, a diferencia de la madera, las tablas de plástico permiten el enjuague con productos químicos de limpieza más fuertes, como lejía y otros desinfectantes, sin dañar la tabla ni retener los productos químicos, evitando así la contaminación posterior de los alimentos.

La mayoría de las tablas de HDPE están diseñadas específicamente para no desafilar los cuchillos. Si tienen una línea de corte, el cuchillo es seguro. No se debe usar un cuchillo dentado sobre una tabla de cortar de plástico. Cuanto más afilado esté el cuchillo, más durará la tabla. Las tablas de cortar delgadas y flexibles, semidesechables, también facilitan el trasvase de su contenido a un recipiente para cocinar o almacenar.

Al igual que el caucho, la silicona es suave para la hoja, y además es tan autorreparable y antibacteriana como la madera. La silicona también es resistente al calor y carece del olor a goma que tienen las tablas de caucho.

Aunque el vidrio parezca una superficie fácil de limpiar, las tablas de cortar de vidrio pueden dañar los cuchillos debido a la alta dureza del material. Cortar sobre vidrio tiende a abollar, doblar o incluso astillar los filos de los cuchillos con rapidez. Además, si se usa para picar en lugar de rebanar, el vidrio puede romperse o astillarse, contaminando los alimentos.

El acero comparte con el vidrio las ventajas de la durabilidad y la facilidad de limpieza, así como la tendencia a dañar los cuchillos. Dependiendo del tipo de acero y del tratamiento térmico utilizado, en el mejor de los casos una tabla de cortar de acero desgastará rápidamente el filo de los cuchillos; en el peor, se astillará, abollará o deformará como el vidrio.

También existen tablas de cortar de vidrio , acero o mármol , que son más fáciles de limpiar que las de madera o plástico, como el nailon o el Corian , pero tienden a dañar las cuchillas debido a su dureza. Los filos ásperos, como los de los cuchillos dentados, desgastan y dañan la superficie de corte con mayor rapidez que los de los utensilios de corte lisos.

Las bacterias o alérgenos pueden transmitirse fácilmente de una parte de la cocina a otra o de un alimento a otro a través de cuchillos, manos o superficies como las tablas de cortar. Para reducir esta posibilidad, se recomienda lavar y desinfectar a fondo cada tabla de cortar después de usarla, y utilizar tablas diferentes para distintos tipos de alimentos, como carne cruda, carne cocida , lácteos y verduras . Se recomienda utilizar tablas de cortar de plástico para la carne cruda. Esto se debe a que las tablas de cortar de plástico no son porosas y tienen menos probabilidades de albergar bacterias de la carne cruda. Muchas cocinas profesionales siguen este sistema estándar de codificación por colores: ^{[ 8 ]}

• Tablas de cortar azules: mariscos crudos.
• Tablas de cortar rojas: carne cruda.
• Tablas de cortar verdes: ensaladas y frutas.
• Tablas de cortar amarillas: carne cocida
• Tablas de cortar marrones: hortalizas de raíz
• Tablas de cortar blancas: para lácteos y panadería (también de uso general si no se dispone de otra tabla).

Independientemente del material, el mantenimiento regular de una tabla de cortar es importante. Una solución de lejía muy diluida es la mejor para desinfectar las tablas de cortar. El USDA recomienda 1 parte de lejía por 256 partes de agua, 1 cucharada de lejía por galón de agua. ^{[ 9 ]} Para eliminar olores, la tabla se puede enjuagar y luego frotar con sal gruesa y dejar reposar durante varios minutos antes de limpiarla y enjuagarla. En una tabla de madera, este procedimiento también alisará pequeñas imperfecciones de la superficie. Todas las tablas de cortar deben reemplazarse con el tiempo cuando estén excesivamente desgastadas o tengan ranuras difíciles de limpiar.

tablas de madera

Las tablas de madera nunca deben colocarse en el lavavajillas ni dejarse sumergidas durante largos periodos, ya que la madera o el pegamento pueden dañarse o puede aparecer moho. Para evitar que se agrieten, las tablas de cortar de madera deben tratarse mensualmente con un uso normal. Se recomienda hacerlo de 5 a 7 veces al año, o según sea necesario. Un aceite mineral ligero apto para uso alimentario es un buen conservante para las tablas de cortar de madera, ya que ayuda a evitar que el agua se filtre en la veta. Como alternativa, también se puede usar un aceite secante apto para uso alimentario, como el aceite de amapola , el aceite de tung o el aceite de linaza . Los dos primeros se secan mucho más rápido que el de linaza. Tenga en cuenta que los aceites vegetales se enrancian y hacen que las tablas de cortar de madera adquieran olores desagradables. Si la tabla adquiere algún olor a comida, existen varias maneras de eliminarlo. Una de ellas es una combinación de zumo de limón y sal kosher, y otra es una solución de vinagre blanco destilado y agua en proporción 1:3. Para la combinación de limón y sal, espolvorea sal sobre la tabla, luego exprime jugo de limón y frota la mezcla sobre la tabla, dejando que se seque por completo antes de raspar la pasta seca. Por otro lado, una simple limpieza con una solución de vinagre blanco y agua elimina cualquier olor persistente. ^{[ 10 ]}

La mayoría de los aceites de linaza y tung disponibles comercialmente no son aptos para el consumo, ya que contienen secantes metálicos. En general, no se recomiendan los aceites vegetales salados comestibles ni los aceites de oliva, ya que tienden a enranciarse, lo que provoca que la tabla huela mal y que los alimentos adquieran ese sabor rancio. Cuando las tablas de madera presentan cortes profundos o muy marcados, es necesario volver a lijarlas, ya que estos cortes pueden albergar bacterias. Las tablas se pueden lijar fácilmente con diversas herramientas de carpintería, como raspadores o cepillos , así como con papel de lija .

Un estudio de 1994 encontró que la madera era más propensa a retener la contaminación bacteriana, ^{[ 11 ]} mientras que otro estudio de 1994 encontró lo contrario. ^{[ 12 ]} Estudios de 2002 y 2005 observaron que las poblaciones bacterianas disminuían más rápidamente en el roble y el pino que en el plástico y otras maderas. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Otro estudio realizado en 2012 encontró que el bambú tenía una alta actividad antimicrobiana en comparación con la madera. ^{[ 15 ]}

En 2016, se publicó una revisión bibliográfica que resumía la seguridad de la madera y los microorganismos. ^{[ 16 ]}

Un estudio de 2020 concluyó que la madera tiene propiedades antimicrobianas, ya que las manchas bacterianas sobrevivieron menos tiempo en las superficies de madera en comparación con otros materiales como el acero inoxidable, el policarbonato y el aluminio. ^{[ 17 ]}