Ciauscolo

El ciauscolo ( en italiano: [ tʃaˈuskolo ] ; a veces también escrito ciavuscolo o ciabuscolo ) es una variedad de embutido italiano , típico de laregión de Marche ^{[ 1 ]} (especialmente en la provincia de Macerata ), aunque también se usa ampliamente en la cercana Umbría (especialmente en el territorio de Foligno y parte del norte de Valnerina). ^{[ 2 ]}

La palabra ciauscolo está relacionada con la palabra dialectal local ciausculu , aunque no está claro cuál deriva de la otra. Un posible origen de ciauscolo es la palabra latina medieval cibusculum , que significa 'alimento pequeño'. ^{[ 3 ]}

El ciauscolo es una salchicha ahumada y curada en seco, hecha de carne y grasa de cerdo cortada de la paleta y la panceta . Está especiada con pimienta negra y ajo , y vino blanco. ^{[ 4 ]} La carne se muele finamente, se mezcla con las especias y el curado, se embute en pancetas anchas y se deja secar durante un período de 12 a 24 horas. Una vez que la superficie se ha vuelto pegajosa, la salchicha se ahúma en frío sobre ramas de enebro durante dos días, luego se cuelga para curar. Aunque puede madurar durante un mes o más, normalmente se consume después de solo dos semanas. El resultado es una salchicha muy suave y húmeda que se puede untar en pan, de manera similar a algunos patés .

El ciauscolo obtuvo la categoría de indicación geográfica protegida en 2009 .

En algunas zonas de Marche existe una variante llamada ciauscolo di fegato , mazzafegato o fegatino , en la que se sustituye parte de la grasa por hígado de cerdo . Esto, naturalmente, oscurece el color de la salchicha y le aporta un sabor intenso. En esta receta, se incluyen ralladura de naranja y hojas o flores de hinojo entre las especias.

• Lista de alimentos ahumados

• Receta de ciauscolo en Sonoma Mountain Sausages