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Canela

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Tiras de corteza seca, polvo de corteza y flores del pequeño árbol Cinnamomum verum.

La canela es una especia que se obtiene de la corteza interna de varias especies de árboles del género Cinnamomum . La canela se utiliza principalmente como condimento aromático y aditivo de sabor en una amplia variedad de cocinas , en particular en platos dulces y salados como galletas, cereales para el desayuno , aperitivos , bagels , tés , chocolate caliente y comidas tradicionales . El aroma y sabor característicos [ 1 ] de la canela derivan de su aceite esencial y componente principal, el cinamaldehído , así como de otros numerosos constituyentes, incluido el eugenol .

Cinnamomum verum , de Plantas medicinales de Koehler(1887)
Vista de cerca de la corteza de canela cruda

La canela es el nombre que reciben varias especies de árboles y los productos de especias comerciales que algunos de ellos producen. Todos pertenecen al género Cinnamomum de la familia Lauraceae . Solo unas pocas especies de Cinnamomum se cultivan comercialmente como especia. Cinnamomum verum (o C. zeylanicum ), conocida como "canela de Ceilán" por su origen en Sri Lanka (antes Ceilán), se considera la "verdadera canela" [ 2 ] , pero la mayor parte de la canela que se comercializa internacionalmente proviene de otras cuatro especies, generalmente denominadas "cassia": C. burmanni (canela indonesia o cassia de Padang), C. cassia (canela china o cassia china), C. loureiroi (canela de Saigón o cassia vietnamita) y la menos común C. citriodorum (canela de Malabar) [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] .

En 2023, la producción mundial de canela fue de 238.403 toneladas , liderada por China con el 39% del total. [ 5 ]

Etimología

La palabra inglesa "cinnamon", documentada en inglés desde el siglo XV, deriva del griego antiguo κιννάμωμον ( kinnámōmon , posteriormente κίνναμον: kínnamon ), a través de formas intermedias latinas y francesas medievales . El griego fue tomado prestado de una palabra fenicia , que era similar a la palabra hebrea relacionada קנמון ( qinnāmōn ). [ 6 ] [ 7 ]

El nombre "cassia", registrado por primera vez en inglés antiguo tardío a partir del latín, deriva en última instancia de la palabra hebrea קציעה qetsīʿāh , una forma del verbo קצע qātsaʿ , "quitar la corteza". [ 8 ] [ 9 ]

El inglés moderno temprano también usaba los nombres canel y canella , similares a los nombres actuales de la canela en varias otras lenguas europeas, que derivan de la palabra latina cannella , un diminutivo de canna , "tubo", por la forma en que la corteza se riza al secarse. [ 10 ]

Historia

Árbol de canela

La canela se conoce desde la remota antigüedad . [ 11 ] Se importó a Egipto ya en el año 2000 a. C., pero quienes informaron que provenía de China la confundieron con Cinnamomum cassia , una especie emparentada. [ 4 ] La canela era tan apreciada entre las naciones antiguas que se consideraba un regalo digno de monarcas [ 11 ] e incluso de una deidad; una inscripción registra el regalo de canela y casia al templo de Apolo en Mileto . [ 12 ] Su origen se mantuvo en secreto comercial en el mundo mediterráneo durante siglos por quienes se dedicaban al comercio de especias , para proteger su monopolio como proveedores. [ 13 ]

Cinnamomum verum , que se traduce del latín como "canela verdadera", es originaria de India , Sri Lanka , Bangladesh y Myanmar . [ 14 ] Cinnamomum cassia (cassia) es originaria de China. Especies relacionadas, todas cosechadas y vendidas en la era moderna como canela, son originarias de Vietnam (" canela de Saigón "), Indonesia y otros países del sudeste asiático con climas cálidos. [ 15 ]

En el Antiguo Egipto, la canela se usaba para embalsamar momias . [ 16 ] Desde el Reino Ptolemaico en adelante, las recetas del Antiguo Egipto para el kyphi , un aromático utilizado para quemar, incluían canela y casia. Los regalos de los gobernantes helenísticos a los templos a veces incluían casia y canela. [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]

La primera referencia griega a κασία kasía se encuentra en un poema de Safo del siglo VII a. C. Según Heródoto , tanto la canela como la casia crecían en Arabia, junto con el incienso, la mirra y el ládano , y eran custodiadas por serpientes aladas . [ 20 ] [ 21 ] Heródoto, Aristóteles y otros autores mencionaron a Arabia como la fuente de la canela; relataron que gigantescas " aves canela " recogían las ramas de canela de una tierra desconocida donde crecían los árboles de canela y las usaban para construir sus nidos. [ 21 ] : 111

Plinio el Viejo escribió que la canela se transportaba por la península arábiga en «balsas sin timón, velas ni remos», aprovechando los vientos alisios de invierno . [ 22 ] También mencionó la casia como aromatizante para el vino, [ 23 ] y que los relatos sobre la recolección de canela de los nidos de los pájaros canelos eran una invención de los comerciantes para cobrar más. Sin embargo, la historia se mantuvo vigente en Bizancio hasta 1310. [ 24 ]

Según Plinio el Viejo, una libra romana ( 327 gramos [11,5 oz] ) de casia, canela ( serichatum ), costaba hasta 1500 denarios , el salario de cincuenta meses de trabajo. [ 25 ] El Edicto de Diocleciano sobre Precios Máximos [ 26 ] del año 301 d. C. establece un precio de 125 denarios por una libra de casia, mientras que un jornalero agrícola ganaba 25 denarios al día. La canela era demasiado cara para usarse comúnmente en las piras funerarias de Roma, pero se dice que el emperador Nerón quemó el suministro anual de la ciudad en el funeral de su esposa Popea Sabina en el año 65 d. C. [ 27 ] [ 28 ] 

Edad media

Durante la Edad Media , la salsa camelina , a base de canela, era una de las más comunes en las mesas de Europa Occidental. [ 29 ] Sin embargo, el origen de la especia seguía siendo un misterio para el mundo occidental. A partir de la lectura de escritores latinos que citaban a Heródoto, los europeos sabían que la canela llegaba a los puertos comerciales de Egipto a través del Mar Rojo , pero su procedencia no estaba del todo clara. Cuando el señor de Joinville acompañó a su rey, Luis IX de Francia , a Egipto en la Séptima Cruzada en 1248, informó —y creyó— lo que le habían contado: que la canela se pescaba con redes en la fuente del Nilo , en los confines del mundo (es decir, Etiopía ). Marco Polo evitó ser preciso en este tema. [ 30 ]

La primera mención de que la especia crecía en la zona de la India se encuentra en la Mishné Torá de Maimónides , alrededor de 1180. [ 31 ] La primera mención de que la especia crecía específicamente en Sri Lanka se encuentra en el Athar al-bilad wa-akhbar al-'ibad ("Monumento de los lugares e historia de los siervos de Dios") de Zakariya al-Qazwini , alrededor de 1270. [ 32 ] Poco después , Juan de Montecorvino hizo lo mismo en una carta de alrededor de 1292. [ 33 ]

Las balsas indonesias transportaban canela directamente desde las Molucas hasta África Oriental (véase también Rhapta ), donde los comerciantes locales la llevaban al norte, a Alejandría, en Egipto. [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ] Los comerciantes venecianos de Italia tenían el monopolio del comercio de especias en Europa, distribuyendo canela desde Alejandría. La interrupción de este comercio por el auge de otras potencias mediterráneas, como los sultanes mamelucos y el Imperio Otomano , fue uno de los muchos factores que llevaron a los europeos a buscar otras rutas hacia Asia. [ 37 ]

Período moderno temprano

Durante el siglo XVI, Fernando de Magallanes buscaba especias para España; en Filipinas , encontró Cinnamomum mindanaense , estrechamente relacionada con C. zeylanicum , la canela de Sri Lanka. Esta canela acabó compitiendo con la canela de Sri Lanka, que estaba bajo control portugués. [ 38 ]

En 1638, los comerciantes holandeses establecieron un puesto comercial en Sri Lanka, tomaron el control de las manufacturas en 1640 y expulsaron a los portugueses restantes en 1658. «Las costas de la isla están llenas de ella», informó un capitán holandés, «y es la mejor de todo Oriente. Cuando uno está a sotavento de la isla, todavía puede oler la canela a ocho leguas mar adentro». [ 39 ] La Compañía Holandesa de las Indias Orientales continuó perfeccionando los métodos de recolección en la naturaleza y finalmente comenzó a cultivar sus propios árboles. [ 40 ] [ 41 ]

En 1767, Lord Brown de la Compañía Británica de las Indias Orientales estableció la plantación de canela de Anjarakkandy cerca de Anjarakkandy , en el distrito de Kannur , Kerala , India. [ 42 ] Posteriormente se convirtió en la plantación de canela más grande de Asia. Los británicos tomaron el control de Ceilán de manos de los holandeses en 1796. [ 43 ]

Cultivo

Hojas de un árbol de canela silvestre
Flores de canela

La canela es un árbol de hoja perenne caracterizado por hojas ovaladas, corteza gruesa y un fruto en forma de baya. Al cosechar la especia, la corteza y las hojas son las partes principales de la planta que se utilizan. [ 16 ] Sin embargo, en Japón, las raíces más aromáticas se cosechan para producir nikki (ニッキ), que es un producto distinto de la canela (シナモンshinamon ). La canela se cultiva dejando crecer el árbol durante dos años y luego podándolo , es decir, cortando los tallos a ras del suelo. Al año siguiente, se forman alrededor de una docena de brotes nuevos de las raíces, reemplazando a los que fueron cortados. Varias plagas como Colletotrichum gloeosporioides , especies de Diplodia y Phytophthora cinnamomi (cancro rayado) pueden afectar a las plantas en crecimiento. [ 44 ]

Los tallos deben procesarse inmediatamente después de la cosecha mientras la corteza interna aún está húmeda. Los tallos cortados se procesan raspando la corteza externa, luego golpeando la rama uniformemente con un martillo para aflojar la corteza interna, que luego se desprende en largos rollos. Solo se utiliza 0,5 mm (0,02 pulg.) de la corteza interna; [ 45 ] [ a ] ​​la porción externa y leñosa se desecha, dejando tiras de canela de un metro de largo que se enrollan en "plumas") al secarse. La corteza procesada se seca completamente en cuatro a seis horas, siempre que esté en un ambiente bien ventilado y relativamente cálido. Una vez seca, la corteza se corta en longitudes de 5 a 10 cm (2 a 4 pulg.) para su venta.    

Un entorno de secado inadecuado favorece la proliferación de plagas en la corteza, lo que puede requerir un tratamiento mediante fumigación con dióxido de azufre . En 2011, la Unión Europea aprobó el uso de dióxido de azufre a una concentración de hasta 150 mg/kg (0,0024 oz/lb) para el tratamiento de la corteza de C. verum recolectada en Sri Lanka. [ 47 ]  

Especies

Varias especies se venden a menudo como canela: [ 48 ]

  • Cinnamomum cassia (canela cassia o canela china, el tipo comercial más común en los EE. UU.)
  • C. burmanni (Korintje, Padang cassia o canela de Indonesia)
  • C. loureiroi (canela de Saigón, casia vietnamita o canela vietnamita)
  • C. verum (canela de Sri Lanka, canela de Ceilán o Cinnamomum zeylanicum)
  • C. citriodorum (canela malabar)

La cassia aporta un sabor fuerte y especiado, y se usa frecuentemente en repostería, especialmente en la elaboración de rollos de canela , ya que tolera bien las condiciones de horneado. Entre las variedades de cassia, la canela china suele ser de color marrón rojizo medio a claro, de textura dura y leñosa, y más gruesa ( de 2 a 3 mm de grosor), puesto que se utilizan todas las capas de la corteza. La canela de Ceilán, que utiliza únicamente la fina corteza interna, tiene un color marrón más claro y una textura más fina, menos densa y más quebradiza. Su sabor es más sutil y aromático que el de la cassia, y pierde gran parte de su sabor durante la cocción.  

Las cortezas de estas especies se distinguen fácilmente cuando están enteras, tanto por sus características macroscópicas como microscópicas. Las ramas de canela de Ceilán tienen muchas capas finas y se pueden moler fácilmente con un molinillo de café o especias, mientras que las ramas de canela cassia son mucho más duras. La canela indonesia se suele vender en ramas compactas formadas por una sola capa gruesa, que puede dañar un molinillo de especias o café. La canela de Saigón ( C. loureiroi ) y la canela china ( C. cassia ) siempre se venden como trozos rotos de corteza gruesa, ya que la corteza no es lo suficientemente flexible como para enrollarla en ramas.

La corteza en polvo es más difícil de distinguir, pero si se trata con tintura de yodo (una prueba para almidón ), se observa poco efecto con canela de Ceilán pura; sin embargo, cuando hay canela china presente, se produce un tinte azul intenso. [ 11 ] [ 49 ] [ 50 ]

Clasificación de plumas

El sistema de clasificación de Sri Lanka divide las ramas de canela en cuatro grupos:

  • Alba, de menos de 6 mm (0,24 pulgadas) de diámetro  
  • Continental, de menos de 16 mm (0,63 pulgadas) de diámetro.  
  • Mexicana, de menos de 19 mm (0,75 pulgadas) de diámetro  
  • Hamburgo, de menos de 32 mm (1,3 pulgadas) de diámetro  

Estos grupos se subdividen en grados específicos. Por ejemplo, la madera mexicana se divide en M00000 especial, M000000 y M0000, según el diámetro de las púas y la cantidad de púas por kilogramo. Cualquier trozo de corteza de menos de 106 mm (4,2 pulgadas) de largo se clasifica como púas. Las plumas son la corteza interna de ramitas y brotes retorcidos. Las virutas son recortes de púas, corteza externa e interna que no se pueden separar, o la corteza de ramitas pequeñas.  

Producción

En 2023, cuatro países representaron el 98% de la producción mundial de canela, un total de 238.403 toneladas : China , Vietnam , Indonesia y Sri Lanka . [ 5 ]

Falsificación

La canela auténtica de la corteza de C. verum puede mezclarse con cassia ( C. cassia ) para ser falsificada y comercializada falsamente como canela auténtica. En un análisis, la corteza de canela auténtica de Ceilán contenía entre 12 y 143  mg/kg de cumarina , un compuesto fenólico que suele estar presente en bajas concentraciones en la canela auténtica , pero las muestras comerciales contenían cumarina en niveles tan altos como 3462  mg/kg, lo que indica una probable contaminación con cassia en la canela falsificada. [ 51 ] ConsumerLab.com encontró el mismo problema en un análisis de 2020; "un suplemento que contenía la mayor cantidad de cumarina estaba etiquetado como canela de Ceilán". [ 52 ]

Usos de los alimentos

Rollos de canela crudos

La corteza de canela se utiliza como especia. Se emplea principalmente en la cocina como condimento y aromatizante. Se utiliza en la elaboración de chocolate , especialmente en México. La canela se usa a menudo en platos salados de pollo y cordero. En Estados Unidos y Europa, la canela y el azúcar se utilizan frecuentemente para aromatizar cereales , panes como tostadas y frutas, especialmente manzanas ; para estos fines se vende por separado una mezcla de canela y azúcar ( azúcar con canela ). También se utiliza en la cocina portuguesa y turca, tanto en platos dulces como salados. La canela también se puede usar en encurtidos y en bebidas navideñas como el ponche de huevo y el vino caliente especiado . La canela en polvo ha sido durante mucho tiempo una especia importante para realzar el sabor de la cocina persa , donde se utiliza en una variedad de sopas espesas, bebidas y postres. [ 53 ]

La canela es un ingrediente común en la cocina judía en diversas comunidades. En la cocina sefardí , se incorpora a guisos de verduras y postres como el tishpishti y el travados , ambos bañados en miel. En la cocina asquenazí , la canela se utiliza en platos como pasteles de miel y kugels . [ 54 ] También es una de las "cuatro especias hermanas" ( rempah empat beradik ) esenciales en la cocina malaya junto con el clavo , el anís estrellado y el cardamomo . [ 55 ]

Composición nutricional

La canela molida contiene un 11 % de agua, un 81 % de carbohidratos (incluido un 53 % de fibra dietética ), un 4 % de proteínas y un 1 % de grasas .

Características

Textura

Plumas de canela de Ceilán ( Cinnamomum verum , izquierda) y canela de Indonesia ( C. burmanni , derecha).

La canela de Ceilán se puede triturar a mano hasta obtener trozos pequeños, mientras que la canela de Indonesia requiere una batidora potente .

Sabor, aroma y gusto

El sabor de la canela se debe a los aceites esenciales aromáticos que constituyen entre el 0,5 y el 1% de su composición.

La corteza de canela se puede macerar y luego extraer en etanol al 80% para obtener una tintura. [ 59 ]

El aceite esencial de canela se prepara machacando la corteza, macerándola en agua de mar y destilando rápidamente la mezcla. Es de color amarillo dorado, con el aroma característico de la canela y un sabor aromático muy intenso.

La nanoemulsión de aceite de canela se puede hacer con polisorbato 80 , aceite esencial de canela y agua, mediante emulsificación ultrasónica. [ 60 ] [ 61 ]

La macroemulsión de aceite de canela se puede hacer con un homogeneizador emulsionante dispersante. [ 61 ] [ 62 ]

El cinamaldehído es responsable del sabor y aroma penetrantes, y constituye aproximadamente el 90% del aceite esencial de la corteza de canela . [ 63 ] El cinamaldehído se descompone, en condiciones de alta humedad y altas temperaturas, en estireno , [ 64 ] y, por reacción con el oxígeno a medida que envejece, se oscurece y forma compuestos resinosos. [ 11 ] [ 65 ]

Los componentes de la canela incluyen unos 80 compuestos aromáticos , [ 66 ] entre ellos el eugenol, que se encuentra en el aceite de las hojas o la corteza de los árboles de canela. [ 67 ]

Aromatizante de alcohol

La canela se utiliza como saborizante en el licor de canela , [ 68 ] como el whisky con sabor a canela en los Estados Unidos y el rakomelo , un brandy de canela en Grecia.

La canela tiene una larga historia de uso en la medicina tradicional , incluso como digestivo. Sin embargo, una encuesta no pudo encontrar evidencia contemporánea clara de ningún efecto medicinal o terapéutico significativo. [ 69 ] [ 70 ]

Nivel de azúcar en sangre y diabetes

Un metaanálisis de 2023 de seis metaanálisis encontró que la suplementación con canela puede conducir a disminuciones modestas pero significativas en la glucosa plasmática en ayunas y los niveles de hemoglobina A1C (HbA1c, un indicador de glucosa plasmática crónicamente elevada). Revisiones más antiguas (2012-2019) de ensayos clínicos informaron una disminución de la glucosa plasmática en ayunas y efectos inconsistentes en la A1c. [ 71 ] [ 72 ] [ 73 ] [ 74 ] [ 75 ] Cuatro de las revisiones informaron una disminución en la glucosa plasmática en ayunas, [ 71 ] [ 72 ] [ 73 ] [ 75 ] solo dos informaron una HbA1c más baja, [ 71 ] [ 73 ] y una informó que no hubo cambios en ninguna de las medidas. [ 74 ] La revisión Cochrane de 2012 señaló que las duraciones de los ensayos se limitaron a 4 a 16 semanas, y que ningún ensayo informó sobre cambios en la calidad de vida , la morbilidad o la tasa de mortalidad . La conclusión de los autores de Cochrane fue: «No hay suficiente evidencia para respaldar el uso de la canela para la diabetes mellitus tipo 1 o tipo 2 ». [ 74 ] Citando la revisión de Cochrane, el Centro Nacional de Salud Complementaria e Integrativa de EE. UU . declaró en 2017: «Los estudios realizados en personas no respaldan el uso de la canela para ninguna afección de salud». [ 69 ] Sin embargo, los resultados de los estudios son difíciles de interpretar porque a menudo no está claro qué tipo de canela y qué parte de la planta se utilizó. [ 76 ]

Otra revisión no informó cambios en el peso corporal ni en la resistencia a la insulina . [ 75 ]

Niveles de lípidos en sangre

Un metaanálisis de 2017 de ensayos de suplementación con canela con mediciones de lípidos informó niveles más bajos de colesterol total y triglicéridos, pero no cambios significativos en el colesterol LDL o el colesterol HDL . [ 77 ]

Toxicidad

Una revisión sistemática de eventos adversos como resultado del uso de canela informó que los trastornos gastrointestinales y las reacciones alérgicas fueron los efectos secundarios más frecuentes. [ 78 ]

cumarina

En 2008, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria consideró la toxicidad de la cumarina, un componente de la canela, y confirmó una ingesta diaria tolerable (IDT) máxima recomendada de 0,1  mg de cumarina por kg de peso corporal. Se sabe que la cumarina causa daño hepático y renal en altas concentraciones y efectos metabólicos en humanos con polimorfismo CYP2A6 . [ 79 ] [ 80 ] Con base en esta evaluación, la Unión Europea estableció una directriz para el contenido máximo de cumarina en alimentos de 50 mg por kg de masa en alimentos de temporada y 15 mg por kg en alimentos horneados de consumo diario. [ 81 ]  

Debido a la cantidad variable de cumarina en C. cassia , generalmente más de 1  mg de cumarina por gramo de canela y a veces hasta 12 veces esa cantidad, C. cassia tiene un límite superior de ingesta segura bajo para cumplir con la ingesta diaria tolerable (IDT) mencionada anteriormente. [ 82 ] En contraste, C. verum tiene solo cantidades traza de cumarina. [ 83 ]

adulteración con plomo

En marzo de 2024, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) recomendó el retiro voluntario de seis marcas de puré de manzana con canela debido a una contaminación extrema con plomo , [ 84 ] luego de una investigación derivada de 500 informes de intoxicación por plomo en niños en todo Estados Unidos. [ 85 ] La FDA determinó que la canela (en bolsitas de puré de manzana fabricadas por AUSTROFOOD SAS con canela de Negasmart, ambas de Ecuador) estaba adulterada con cromato de plomo . [ 86 ] Los dos proveedores ahora están en la Lista Roja para prevenir futuras adulteraciones. [ 87 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ La corteza de Cassia es más gruesa que la canela de Sri Lanka. [ 46 ]

Referencias

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Lecturas adicionales

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  • "En imágenes: El sabor de la vida en Sri Lanka" . BBC News .