Cofermentación

La cofermentación es la práctica en la elaboración del vino de fermentar dos o más frutas simultáneamente. ^{[ 1 ]} Esto difiere de la práctica más común de mezclar componentes de vino por separado en una cuvée después de la fermentación. Si bien la cofermentación, en principio, podría practicarse con cualquier mezcla de variedades de uva u otras frutas, actualmente es más común en vinos tintos elaborados a partir de una mezcla de variedades de uva tinta y una menor proporción de variedades de uva blanca.

La cofermentación es una práctica antigua que se remonta a la ahora poco común costumbre de tener mezclas de campo (plantaciones mixtas de variedades) en los viñedos , y a la práctica anterior en algunas regiones (como Rioja y Toscana ) de usar una pequeña proporción de uvas blancas para "suavizar" algunos vinos tintos que tendían a tener taninos ásperos cuando se producían con los métodos de vinificación de la época. Se cree que la práctica también pudo haber sido adoptada porque se descubrió empíricamente que daba a los vinos un color más profundo y mejor, debido a una mejor copigmentación resultante de algunos componentes de las uvas blancas. ^{[ 1 ]}

La única región vinícola clásica del Viejo Mundo donde la cofermentación todavía se practica ampliamente es ahora la denominación Côte-Rôtie del norte del Ródano , mientras que el uso de variedades blancas en los vinos tintos de Rioja y Toscana ha desaparecido más o menos. En Côte-Rôtie, la variedad tinta Syrah y la variedad blanca aromática Viognier (se permite hasta un 20%, pero es más común entre un 5 y un 10% ^{[ 1 ]} ) deben cofermentarse, si se utiliza Viognier. ^{[ 2 ]} La razón por la que se ha mantenido la Viognier en Côte-Rôtie (mientras que, por ejemplo, las uvas blancas Marsanne y Roussanne apenas se encuentran ya en los vinos tintos de Hermitage u otros vinos tintos del Ródano donde están permitidas) es que añade aromas florales característicos a los vinos. La popularidad de Côte-Rôtie ha dado lugar a interpretaciones de esta mezcla en el Nuevo Mundo , sobre todo las mezclas australianas de Shiraz-Viognier, que también se producen mediante cofermentación.

La razón por la que la cofermentación no se practica más ampliamente es que "fija" una mezcla determinada ya al comienzo de la fermentación, lo que le da al enólogo menos posibilidades de ajustar la mezcla después de la fermentación.

La cofermentación también se realiza en situaciones donde las variedades de mezcla de campo son indistinguibles entre sí, lo que hace necesaria la cofermentación. ^{[ 3 ]}