Peine (anatomía)

La cresta es un crecimiento carnoso o apéndice en la parte superior de la cabeza de algunas aves gallináceas , como las gallinas domésticas . El nombre alternativo «cresta de gallo» (con varias variantes ortográficas ) refleja el hecho de que las crestas suelen ser más grandes en los gallos que en las gallinas. La cresta es una de las varias protuberancias carnosas en la cabeza de las gallinas; las otras son las barbillas y los lóbulos de las orejas, que en conjunto se denominan carúnculas . En los pavos, las carúnculas son los nódulos carnosos en la cabeza y la garganta.

Las crestas de las gallinas suelen ser rojas, pero también pueden ser negras o de color púrpura oscuro en razas como la Silkie o la Sebright . En otras especies, el color puede variar desde gris claro hasta azul intenso o rojo.

La cresta puede ser un indicador fiable de salud o vigor y se utiliza para la evaluación de la pareja en algunas especies de aves de corral. ^{[ 1 ]}

La forma de la cresta varía considerablemente según la raza o especie del ave. De los muchos tipos y formas que se ven en los gallos de gallina, los principales son: ^{[ 2 ] : 499 [ 3 ]}

• La cresta simple se extiende en una sola línea desde la base del pico hasta la nuca. Consiste en una parte vertical sólida con una serie de puntas o serraciones; el tamaño, la forma y el número de estas, así como la forma general de la cresta, son variables según la raza. ^{[ 2 ] : 502}
• el peine de copa o peine de ranúnculo, como se ve en el Ranúnculo Siciliano , un peine en forma de copa con bordes puntiagudos. ^{[ 2 ] : 500}
• El peine de cojín, como se observa en el Chantecler y el Silkie , es una masa compacta en forma de cojín cubierta de pequeñas protuberancias, con un surco transversal poco profundo. ^{[ 2 ] : 500}
• La cresta de cuerno o cresta en V, como se observa en razas como la Crèvecœur , La Flèche y Sultan , con dos puntas en forma de V que comienzan por encima del pico y se estrechan hasta terminar en punta desde una base gruesa. ^{[ 2 ] : 501}
• el peine de hojas o peine de concha, como se ve en el Houdan , que se asemeja a una mariposa con las alas parcialmente abiertas. ^{[ 2 ] : 501}
• La cresta de guisante o cresta triple, similar a tres pequeñas crestas simples en fila; se observa en razas como la Araucana , Brahma , Buckeye , Indian Game , Ixworth , Malay , Sumatra , entre otras. ^{[ 2 ] : 502}
• el peine de frambuesa, como se ve en el Orloff , que se asemeja aproximadamente a media frambuesa cortada longitudinalmente. ^{[ 2 ] : 502}
• La cresta en forma de rosa, como se observa en las razas Hamburg y Wyandotte , es ancha y bastante rápida, cubierta de pequeñas protuberancias puntiagudas, con una larga espiga orientada hacia atrás en la parte posterior.
• el peine de fresa o nuez, como se ve en el malayo, que se asemeja aproximadamente a la mitad de una fresa o nuez. ^{[ 2 ] : 503}

En las gallinas, la cresta suele ser más pequeña y más prolija que en los gallos.

Existen tres genes conocidos que afectan la forma de la cresta: Rose-Comb, Pea-Comb y Duplex-Comb, que tiene un alelo responsable de las crestas en forma de ranúnculo y otro responsable de las crestas en forma de V. ^{[ 4 ]}

Las crestas se utilizan en la cocina , a menudo en combinación con barbillas o riñones de pollo .

Los peines se utilizaban antiguamente en la cocina francesa como guarnición . También se empleaban para preparar salpicones que se servían en volovanes , profiteroles , etc., en los que a menudo se combinaban con otros ingredientes de lujo como trufas , mollejas o colmenillas en salsa de crema.

En la cocina italiana , las crestas de gallo son un ingrediente del cibreo , una salsa tradicional que también incluye hígados de pollo , barbillas y huevos sin poner . ^{[ 5 ] : 88} Se utiliza en el plato de pasta tagliatelli al cibreo y en el plato principal ciambella con cibreo . ^{[ 5 ] : 468}

Los peines se preparan escaldándolos y despellejándolos, para luego cocinarlos en caldo corto . Tras su preparación, adquieren un color grisáceo. Suelen servirse en platos chinos al estilo dim sum .

Debido a su color brillante y forma distintiva, el término «cresta de gallo» también describe diversas plantas, como la planta de floristería Celosia cristata , la hierba silvestre cresta de gallo , la esparceta , la amapola silvestre , la piojera , Erythronium y Erythrina crista-galli ; el característico gorro de bufón ; una forma de pasta ( creste di galli ); y así sucesivamente. El ácido hialurónico , que se utiliza en el cuidado de la piel y en tratamientos médicos para hidratar y mantener la humedad en la piel, se extrae de la cresta de gallo. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

• cresta de gallo
• peine de gallo
• cresta de gallo
• fatuo

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  gallo marrón
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  gallina marrón
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  Gallo Silkie con cresta y barbilla moradas
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  Gallo suizo con cresta de rosa
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  Un gallo de raza Hamburgo con cresta rosada
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  Un gallo chunggye peinado individualmente y uno peinado en forma de rosa.

• Cresta (plumas)
• Dubbing (aves de corral) – eliminación del peine
• Larousse Gastronómico
• Nariz de riñonera (anatomía)
• Acacia (anatomía)