Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw

Aunque el libro está escrito íntegramente en polaco, tiene un título bilingüe, en latín y polaco. Compendium ferculorum y zebranie potraw significan "una colección de platos", en latín y polaco respectivamente; estos términos se unen mediante la conjunción polaca albo , "o".

Izquierda: Escudos de armas de Szreniawa (río) y Topór (hacha), los clanes heráldicos de las familias Lubomirski y Ossoliński , respectivamente. De la página, en la primera edición, frente a la dedicatoria de Czerniecki del Compendium ferculorum a la princesa Helena Tekla Lubomirska, nacida Ossolińska. Derecha: Helena Tekla Lubomirska como Flora , pintada por Nicolas Mignard (década de 1660).

La obra comienza con la dedicatoria de Czerniecki a su "más caritativa dama y benefactora", ^{[ a ]} la princesa Helena Tekla Lubomirska, nacida Ossolińska , ^{[ 8 ]} recordando un famoso banquete ofrecido al papa Urbano VIII por su padre, el príncipe Jerzy Ossoliński , durante su misión diplomática a Roma en 1633. ^{[ 9 ]} La legación de Ossoliński era famosa por su ostentosa suntuosidad, diseñada para mostrar la grandeza y la prosperidad de la Mancomunidad Polaco-Lituana , incluso hasta el punto de colocar deliberadamente herraduras de oro sueltas a su montura, solo para perderlas al entrar ceremoniosamente en la Ciudad Eterna. ^{[ 10 ]} La dedicatoria, en la que Czerniecki señaló que ya había servido a la casa de Lubomirski durante 32 años, también menciona al esposo de Lubomirska, Michał Aleksander Lubomirski , y a su hijo, Józef Karol Lubomirski , deseando a toda la familia buena salud y buena fortuna. ^{[ 2 ]}

El autor era muy consciente de que el suyo era el primer libro de cocina en la lengua vernácula polaca, lo cual dejó claro en la dedicatoria. «Como nadie antes que yo ha deseado presentar al mundo un conocimiento tan útil en nuestra lengua polaca», escribió en su primera línea, «me he atrevido, ... a pesar de mi ineptitud, a ofrecer al mundo polaco mi compendium ferculorum , o colección de platos». ^{[ b ] [ 11 ] [ 12 ]} El bibliógrafo polaco Karol Estreicher sostuvo que Compendium ferculorum fue precedido por Kuchmistrzostwo ( Maestría en la cocina ), una traducción polaca del siglo XVI del libro de cocina checo Kuchařství ( Cocina ) escrito por Bavor Rodovský en 1535. Sin embargo, no han sobrevivido copias de esta supuesta traducción, excepto facsímiles de dos folios , publicados en 1891, de autenticidad incierta. ^{[ 13 ]} Sea como fuere, la obra de Czerniecki es sin duda el libro de cocina más antiguo conocido publicado originalmente en polaco. ^{[ 14 ]}

La dedicatoria va seguida de un inventario detallado de alimentos, utensilios de cocina, así como del personal de cocina y de servicio, necesarios para organizar un banquete. La lista de alimentos comienza con carnes de animales de granja y caza, incluyendo diversas aves de caza, desde el escribano nival hasta la avutarda . A los distintos tipos de cereales y pasta les sigue una enumeración de frutas y setas, que pueden ser frescas o secas. La lista de verduras incluye, hoy en día prácticamente olvidadas, el cardo , la alcachofa de Jerusalén y el perifollo de raíz de nabo , o popie jajka (literalmente, "bolas de sacerdote"), como lo llama Czerniecki. Bajo el epígrafe de "especias" se encuentran no solo el azafrán , la pimienta negra , el jengibre , la canela , el clavo , la nuez moscada, la macis y el comino , todos los cuales se usaban abundantemente en la cocina de Czerniecki, sino también el azúcar en polvo , el arroz , las pasas "grandes" y "pequeñas" , los cítricos como los limones , las limas y las naranjas , e incluso el jamón ahumado y la lengua de res ahumada , que también se usaban como condimentos. ^{[ 15 ]}

A continuación, el autor presenta sus puntos de vista y consejos sobre el papel del kuchmistrz , o "maestro de cocina". Czerniecki claramente se enorgullecía de su papel como chef, que entendía como la incorporación de los de un artista y un mentor para los cocineros más jóvenes. ^{[ 16 ]} Según él, un buen chef debía ser "bien arreglado, sobrio, atento, leal y, sobre todo, servicial con su señor y rápido". ^{[ c ] [ 17 ]}

Debe ser pulcro y ordenado, con una buena cabellera, bien peinada, corta por detrás y a los lados; debe tener las manos limpias, las uñas recortadas y llevar un delantal blanco; no debe ser pendenciero, sino sobrio, sumiso y enérgico; debe tener buen gusto, un conocimiento sólido de los ingredientes y utensilios, además de la disposición a servir a todos. ^{[ 18 ]}

Czerniecki concluye estas observaciones introductorias con una advertencia contra el uso de pan rallado para espolvorear la comida y afirmando que se centrará en los "platos polacos antiguos" ^{[ d ]} para que el lector experimente la cocina nacional antes de pasar a las especialidades extranjeras. ^{[ 19 ]}

La parte principal del libro sigue una estructura bien pensada. Está dividida en tres capítulos, cada uno con cien recetas numeradas, seguidos de un apéndice ( additament ) con diez recetas numeradas adicionales y una receta especial llamada "secreto del maestro chef" ( sekret kuchmistrzowski ). Así, aparentemente, cada capítulo consta de 111 recetas, lo que da un total de 333. El primer capítulo, que comienza con una receta de "caldo polaco" ( rosół polski ), está dedicado a platos de carne. El segundo contiene recetas de platos de pescado, incluyendo una de cola de castor, que se consideraba pescado a efectos de la ley dietética católica. El último capítulo es más variado y presenta recetas de platos lácteos, pasteles, tartas y bizcochos, así como sopas (omitidas en el título del capítulo). ^{[ 20 ]}

El número real de recetas difiere del que afirma el autor. Por un lado, puede haber más de una receta bajo un mismo encabezado numerado. Por ejemplo, bajo el número 4 del capítulo 1, hay tres recetas distintas: una de carne guisada en salsa de azafrán, una de salsa espesa de verduras tamizadas y una de albóndigas hervidas , además de un consejo para añadir pasas solo a los platos que se supone que son dulces. El capítulo 2 comienza con cinco recetas sin numerar para salsas que se utilizan con pescado. Por otro lado, algunos de los encabezados numerados no van seguidos de ninguna receta propiamente dicha, sirviendo solo para reiterar que varios platos pueden prepararse utilizando la misma técnica básica. Por ejemplo, en el capítulo 3, la receta de una tarta de manzana con hojaldre va seguida de once encabezados numerados que dicen: " tarta de pera igualmente", " tarta de fresa silvestre igualmente", "tarta de cereza ácida igualmente", y así sucesivamente para tartas de higo , ciruela pasa , dátil , grosella espinosa , melocotón , ciruela , grosella y membrillo . ^{[ 21 ]}

Las instrucciones del Compendium ferculorum son concisas y a menudo vagas, careciendo de elementos propios de las recetas culinarias modernas como listas de ingredientes, medidas o proporciones, y tiempos de cocción. Se parte de la premisa de que deben ser utilizadas por un chef profesional, no por una persona con poca experiencia en la cocina. La receta de carne guisada en salsa de azafrán, citada a continuación, es un ejemplo típico en este sentido. ^{[ 22 ]}

Toma una perdiz o un urogallo , pájaros pequeños o palomas , un capón o ternera, o cualquier [tipo de carne] que quieras, remójalos en agua, ponlos en una olla, salúdalos, llévalos a ebullición, deshuesa, cúbrelos de nuevo con el caldo, agrega perejil. Y cuando hierva, agrega salsa espesa, vinagre, azúcar, azafrán, pimienta, canela, ambos tipos de pasas, limas. Llévalo a ebullición y sírvelo en un tazón. ^{[ e ] [ 23 ]}

Todas las recetas están escritas en imperativo de segunda persona del singular , una forma gramatical que no se habría utilizado para dirigirse a una persona de alto rango. Lo más probable es que las instrucciones estuvieran destinadas a ser leídas en voz alta por el chef o uno de los cocineros más experimentados a los miembros más jóvenes del personal de cocina, quienes las llevarían a cabo. ^{[ 24 ]} Este estilo contrasta con la forma menos directa e impersonal de dirigirse al lector, caracterizada por formas verbales en infinitivo , utilizada en los libros de cocina polacos del siglo XIX. ^{[ 25 ]}

El estilo culinario de Czerniecki, tal como se presenta en su libro, se caracteriza por una opulencia aristocrática, una pompa barroca y combinaciones explosivas de sabores contrastantes. En cuanto al gasto, el autor advierte contra el derroche y la tacañería innecesaria. ^{[ 26 ]}

Según un antiguo proverbio, es mejor sufrir una pérdida equivalente a un tálero que una vergüenza de medio penique; un cocinero hábil debería recordar esto para no deshonrar a su señor con una tacañería insensata. ^{[ f ] [ 27 ]}

Un banquete tenía como objetivo abrumar a los invitados con opulencia y ostentar la riqueza y munificencia del anfitrión. El uso abundante de especias caras era una forma de lograrlo. ^{[ 28 ]} La pimienta negra, el jengibre, el azafrán, la canela, el clavo, la macis y la nuez moscada se añadían a la mayoría de los platos por kilogramos. Czerniecki consideraba el azúcar una especia y la usaba como tal; su libro contiene pocas recetas de postres, pero el azúcar se usa profusamente en recetas de carne, pescado y platos con huevo. El vinagre también se usaba en grandes cantidades. Esta fusión de sabores excesivamente picantes, dulces y ácidos , que los polacos modernos probablemente encontrarían incomibles, era típica de la cocina polaca antigua, descrita por Czerniecki como "azafrán y pimienta". ^{[ g ] [ 29 ]}

Un plato que lograba desconcertar o sorprender a los comensales se consideraba el mayor logro de la sofisticación culinaria. ^{[ 30 ]} Los "secretos", revelados al final de cada capítulo, proporcionan ejemplos de tales recetas. Una es para un capón en una botella; el truco consistía en despellejar el ave, colocar la piel dentro de una botella, llenarla con una mezcla de leche y huevos, y poner la botella en agua hirviendo. A medida que la mezcla se expandía con el calor, producía la ilusión de un capón entero dentro de una botella. ^{[ 27 ]} Otro "secreto" es una receta para un lucio entero con la cabeza frita, la cola horneada y la parte central hervida; se preparaba asando el pescado al espetón mientras se rociaba la cabeza con aceite o mantequilla y se espolvoreaba con harina, y se vertía vinagre salado sobre un paño envuelto alrededor de la parte central. ^{[ 31 ] [ 32 ]} La última receta es para un caldo hervido con un collar de perlas y una moneda de oro, que se suponía que curaba a los enfermos y a aquellos "desesperados por su salud". ^{[ h ] [ 33 ]}

El objetivo de Czerniecki era presentar lo que él llamaba "platos polacos tradicionales" en contraposición a las recetas extranjeras. Sin embargo, a lo largo del libro hizo referencia a influencias extranjeras, particularmente de la cocina francesa y de lo que él denominó "cocina imperial", es decir, los estilos culinarios de Bohemia y Hungría , ^{[ 34 ]} entonces parte del Imperio Habsburgo . Muestra una actitud ambivalente hacia la cocina francesa; por un lado, descarta los potajes franceses , o sopas cremosas, como ajenos a la cultura polaca ^{[ 35 ]} y critica el uso del vino en la cocina. "Cualquier plato puede cocinarse sin vino", escribió, "basta con sazonarlo con vinagre y dulzor". ^{[ i ] [ 36 ]} Por otro lado, Czerniecki sí proporciona recetas de potajes , platos sazonados con vino, ^{[ 37 ]} así como otras novedades culinarias francesas, como el hojaldre (aún conocido hoy en Polonia como "masa francesa" ^{[ j ]} ), argumentando que un chef hábil debe ser capaz de complacer a los visitantes extranjeros con platos de sus propias cocinas. ^{[ 30 ]} De hecho, el autor incluyó más recetas francesas de las que estaba dispuesto a admitir; incluso la receta "secreta" de un capón en botella fue adaptada de una receta similar que se encuentra en Le cuisinier françois . ^{[ 38 ]}

Durante más de un siglo después de su primera edición, Compendium ferculorum siguió siendo el único libro de cocina impreso en polaco. ^{[ 39 ]} No fue hasta 1783 que se publicó un nuevo libro de cocina en polaco: Kucharz doskonały ( El cocinero [masculino] perfecto ) de Wojciech Wielądko . Su primera edición fue poco más que una traducción abreviada de La cuisinière bourgeoise ( La cocinera [femenina] urbana ) de Menon , un popular libro de cocina francés, publicado por primera vez en 1746. ^{[ 40 ]} Sin embargo, una parte de Kucharz doskonały se basó directamente en la obra de Czerniecki. Wielądko optó por no traducir el glosario de términos culinarios incluido en el libro de Menon; en su lugar, añadió al libro de cocina su propio glosario, que explicaba los términos culinarios (y, en algunos casos, citaba recetas completas) que se encontraban en Compendium ferculorum . De esta forma, Kucharz doskonały combinó la cocina francesa, que por entonces estaba causando furor en Polonia, con la cocina polaca tradicional, ejemplificada por el libro de Czerniecki. En la tercera edición, en 1800, Wielądko incluyó aún más recetas polacas y alemanas de larga tradición, creando una amalgama de tradición culinaria nacional y nueva cocina francesa, sentando así las bases de la cocina polaca moderna . ^{[ 41 ]}

En 1834, el Compendium ferculorum sirvió de inspiración a Adam Mickiewicz para su nostálgica descripción del "último festín polaco antiguo" en Pan Tadeusz , ^{[ 42 ] [ 9 ]} un poema heroico burlesco ambientado en los años 1811-1812, que ha llegado a ser venerado como la epopeya nacional polaca . En su relato del banquete ficticio en el Libro 12, el poeta incluyó los nombres de varios platos que se encuentran en el libro de cocina polaco más antiguo, como el " borscht real ", así como dos de los secretos del maestro chef: el caldo con perlas y una moneda, y el pescado a tres manos. ^{[ 43 ]}

Para subrayar que el festín representa un mundo exótico y pasado de la Polonia anterior a la partición , Mickiewicz añadió a esto una lista de platos, ingredientes y aditivos aleatorios , cuyos nombres encontró en Compendium ferculorum y que ya se habían olvidado en su propia época: kontuza (sopa de carne hervida y colada), arkas (gelatina dulce a base de leche), blemas ( blancmange ), pomuchla ( bacalao del Atlántico ), figatele (albóndigas), cybeta ( civet ), piżmo ( almizcle ), dragant ( tragacanto ), pinele ( piñones ) y brunele (ciruelas pasas). ^{[ 45 ]} A esto le sigue una enumeración similar de varios tipos de pescado, cuyos nombres también se toman del inventario al principio del libro de Czerniecki. ^{[ 46 ]} Una descripción de un chef vestido con delantal blanco ^{[ 47 ]} y una referencia al banquete del príncipe Ossoliński en Roma, ^{[ 9 ]} ambas encontradas en el Libro 11, también están claramente inspiradas en la caracterización que hace Czerniecki de un maestro chef y su dedicación, respectivamente.

Lo intrigante de este vínculo literario entre el libro de cocina polaco más antiguo y la epopeya nacional es que Mickiewicz aparentemente confundió el título de la obra de Czerniecki con el de Kucharz doskonały de Wielądko , tanto en el poema mismo como en las notas explicativas del poeta. ^{[ 48 ]} Si esto es resultado de un error del autor o de una licencia poética , sigue siendo un tema de debate académico. ^{[ 49 ]} Según el amigo del poeta, Antoni Edward Odyniec , Mickiewicz nunca se separó de un "libro viejo y roto" ^{[ k ]} titulado Doskonały kucharz , que llevaba en su biblioteca personal de viaje. ^{[ 42 ]} Stanisław Pigoń , historiador de la literatura polaca, ha sugerido que en realidad se trataba de una copia del libro de Czerniecki, a la que le faltaba la portada, por lo que Mickiewicz conocía el contenido de Compendium ferculorum , pero no su título, y lo confundió con el libro de cocina de Wielądko. ^{[ 49 ] [ 9 ]}

A finales del siglo XVII, el Compendium ferculorum fue traducido anónimamente al ruso como Povarennaya kniga ( Libro de cocina ). Esta traducción nunca se publicó y solo se conoce a partir de un manuscrito conservado en la Biblioteca Estatal Rusa de Moscú (posiblemente exista otro manuscrito con una traducción al ruso de la obra de Czerniecki en la Biblioteca Nacional de Rusia en San Petersburgo ). ^{[ 56 ]} En 2014, se publicó una versión en inglés de la edición de Wilanów; ^{[ 55 ]} también está prevista la publicación de una traducción al francés. ^{[ 14 ]}