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Arroz precocido

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Arroz precocido
Mujer preparando arroz precocido en Nigeria
Arroz precocido preparado

El arroz precocido , también llamado arroz convertido , arroz de cocción fácil , [ 1 ] arroz sella y miniket (como se le conoce predominantemente en Bengala Occidental y Odisha en India, y en Bangladesh) es arroz que ha sido parcialmente hervido con la cáscara . Los tres pasos básicos del precocido son remojo, cocción al vapor y secado. [ 2 ] Estos pasos hacen que el arroz sea más fácil de procesar a mano, a la vez que mejoran su perfil nutricional, cambian su textura y lo hacen más resistente a los gorgojos . [ 3 ] Este tratamiento se practica en muchas partes del mundo. [ 4 ]

El precocido desplaza los nutrientes , especialmente la tiamina , del salvado al endospermo , por lo que el arroz blanco precocido es nutricionalmente muy similar al arroz integral . [ 5 ] Debido al color marrón claro que resulta de estos componentes del salvado, al arroz precocido a veces se le llama saffron sella .

Proceso y química

Los almidones del arroz precocido se gelatinizan y luego retrogradan tras el enfriamiento. Mediante la gelatinización, las moléculas de amilosa se liberan de la red de gránulos de almidón y se difunden en el medio acuoso circundante fuera de los gránulos [ 6 ] , los cuales, cuando están completamente hidratados, alcanzan su máxima viscosidad [ 7 ] . Los granos de arroz precocido deben ser translúcidos cuando están completamente gelatinizados. El enfriamiento provoca la retrogradación, mediante la cual las moléculas de amilosa se reasocian entre sí y forman una estructura compacta. Esto aumenta la formación de almidón resistente tipo 3, que puede actuar como prebiótico y ser beneficioso para la salud humana [ 8 ] . Sin embargo, esto también hace que los granos sean más duros y vítreos. El arroz precocido se cocina en menos tiempo y es más firme y menos pegajoso. En Norteamérica, el arroz precocido suele cocinarse parcial o totalmente antes de su venta. Se pueden añadir minerales como zinc o hierro, aumentando su biodisponibilidad potencial en la dieta [ 9 ] .

Métodos más antiguos

En los métodos más antiguos, el arroz con cáscara limpio se remojaba en agua fría durante 36-38 horas para darle un contenido de humedad del 30-35%, luego se colocaba en un equipo de precocción con agua fría fresca y se hervía hasta que comenzaba a abrirse. Posteriormente, el arroz se secaba sobre esteras tejidas, se enfriaba y se molía. [ 10 ] [ 11 ]

Proceso Huzenlaub

En la década de 1910, el científico germano-británico Erich Gustav Huzenlaub (1888-1964) y el científico y químico británico Francis Heron Rogers inventaron una forma de precocción que conservaba mejor los nutrientes del arroz, conocida actualmente como el Proceso Huzenlaub. El grano entero se seca al vacío, luego se cuece al vapor , seguido de otro secado al vacío y descascarillado. Esto también hace que el arroz sea más resistente a los gorgojos y reduce el tiempo de cocción. [ 12 ]

Métodos modernos

En métodos aún más recientes, el arroz se remoja en agua caliente y luego se cuece al vapor durante unos minutos. Esto solo lleva tres horas en lugar de las veinte horas de los métodos tradicionales. Estos métodos también dan como resultado un color amarillento en el arroz, que se rompe menos al molerlo. [ 13 ]

Otras variaciones del escaldado incluyen el vapor a alta presión y diversas formas de secado (calor seco, vacío, etc.) [ 14 ] [ 15 ]

Nutrición

En comparación con el arroz integral , el precocido del arroz conlleva pérdidas de tiamina, niacina, biotina y ácido pantoténico de aproximadamente el 70%, 28%, 49% y 25%, respectivamente. En comparación con la molienda normal, que causa una pérdida cercana al 65% de todos estos micronutrientes, el precocido conserva una mayor cantidad de ellos. [ 5 ] La pérdida específica depende del proceso utilizado por cada fabricante: para la muestra USDA #20042, se observa una pérdida mucho menor de estos nutrientes. El enriquecimiento es común para el arroz precocido en los Estados Unidos . Dependiendo del método utilizado, los niveles de arsénico pueden aumentar o disminuir significativamente. [ 18 ]

Un método mejorado de cocción del arroz para maximizar la eliminación de arsénico y, al mismo tiempo, preservar los elementos nutritivos [ 19 ].

Un estudio científico de 2020 evaluó varios procedimientos de preparación del arroz por su capacidad para reducir el contenido de arsénico y preservar los nutrientes, recomendando un procedimiento que incluye escaldado y absorción de agua. [ 20 ] [ 19 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ "Tipos de arroz – Asociación del Arroz" . www.riceassociation.org.uk . Archivado del original el 25 de noviembre de 2020.
  2. ↑ Miah, MA Kaddus; Haque, Anwarul; Douglass, M. Paul; Clarke, Brian (2002). "Escaldado del arroz. Parte II: Efecto del tiempo de remojo en caliente sobre el grado de gelatinización del almidón". International Journal of Food Science and Technology . 37 (5): 539– 545. doi : 10.1046/j.1365-2621.2002.00611.x .
  3. ↑ Kik, MC; Williams, RR (junio de 1945). "La mejora nutricional del arroz blanco" . Boletín del Consejo Nacional de Investigación . 112 : 61–.
  4. ^ Pillaiyar, P. (1981). Sancochado doméstico de arroz sancochado. Mundo Kishan, 8, 20-21.
  5. 1 2 Kyritsi, A.; Tzia, C.; Karathanos, VT (enero de 2011). "Grano de arroz fortificado con vitaminas mediante métodos de pulverización y remojo" . LWT – Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 44 (1): 312– 320. doi : 10.1016/j.lwt.2010.06.001 .
  6. ↑ Hermansson, Anne-Marie; Svegmark, Karin (noviembre de 1996). "Desarrollos en la comprensión de la funcionalidad del almidón". Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 7 (11): 345– 353. doi : 10.1016/S0924-2244(96)10036-4 .
  7. ↑ Eliasson, A.-C. (1986). "Comportamiento viscoelástico durante la gelatinización del almidón". Journal of Texture Studies . 17 (3): 253– 265. doi : 10.1111/j.1745-4603.1986.tb00551.x .
  8. ^ Helbig E, Días AR, Tavares RA, Schirmer MA, Elias MC (junio de 2008). "Arroz parboilizado efeito na glicemia de ratos Wistar" [ El efecto del arroz sancochado sobre la glucemia en ratas Wistar ] . Archivos Latinoamericanos de Nutrición (en portugués). 58 (2): 149– 55. PMID 18833992 . 
  9. ↑ "CFR - Código de Regulaciones Federales, Título 21" . www.accessdata.fda.gov .
  10. ↑ Bal, S.; Ojha, TP (1975). "Determinación de la madurez biológica y efecto de las condiciones de cosecha y secado en la calidad de molienda del arroz". Journal of Agricultural Engineering Research . 20 (4): 353– 361. doi : 10.1016/0021-8634(75)90072-4 .
  11. ↑ Muchlisyiyah, J.; Shamsudin, R. (2023). "Método de procesamiento del arroz precocido, calidad del arroz, beneficios para la salud, medio ambiente y perspectivas futuras: una revisión" . Agricultura . 13 (7): 353– 361. doi : 10.3390/agriculture13071390 . hdl : 20.500.11850/659912 .
  12. ↑ Patente estadounidense 2358251 , Huzenlaub Erich GustavRogers Francis Heron, "Proceso para el tratamiento de arroz y otros cereales", emitida el 12 de septiembre de 1944. 
  13. ↑ Ituen, EUU; Ukpakha, AC (2011). "Método mejorado de precocción de arroz para obtener arroz de mejor calidad" (PDF) . World Journal of Applied Science and Technology . 3 (1): 31– 40. ISSN 2141-3290 . Archivado del original (PDF) el 17 de junio de 2020. 
  14. ↑ Müller-Fischer, Nadina (2013). «Procesamiento del arroz centrado en los nutrientes». Sostenibilidad agrícola: progreso y perspectivas en la investigación de cultivos . Academic Press. pp. 197–220 . doi : 10.1016/B978-0-12-404560-6.00010-1 . ISBN  978-0-12-404560-6.
  15. ↑ Arendt, Elke K.; Zannini, Emanuele (2013). "Procesamiento del arroz". Granos de cereales para las industrias de alimentos y bebidas . Woodhead Pub. doi : 10.1533/9780857098924.114 . ISBN 978-0-85709-413-1.
  16. ↑ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). "Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos" . FDA . Archivado del original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  17. ↑ "TABLA 4-7 Comparación de las ingestas adecuadas de potasio establecidas en este informe con las ingestas adecuadas de potasio establecidas en el Informe DRI de 2005" . pág. 120. En: Stallings, Virginia A.; Harrison, Meghan; Oria, Maria, eds. (2019). «Potasio: Ingestas de referencia dietéticas para una ingesta adecuada». Ingestas de referencia dietéticas para sodio y potasio . págs. 101–124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .  
  18. ↑ Rahman, Habibur; Carey, Manus; Hossain, Mahmud; Savage, Laurie; Islam, M. Rafiqul; Meharg, Andrew A. (2019). "Modificación del escaldado del arroz para eliminar el arsénico inorgánico, mientras se fortifica con calcio". Environmental Science & Technology . 53 (9): 5249– 5255. Bibcode : 2019EnST...53.5249R . doi : 10.1021/acs.est.8b06548 . PMID 30993982 . S2CID 119559479 .  
  19. 1 2 Menon, Manoj; Dong, Wanrong; Chen, Xumin; Hufton, Joseph; Rhodes, Edward J. (29 de octubre de 2020). "Enfoque mejorado de cocción del arroz para maximizar la eliminación de arsénico y preservar los elementos nutritivos" . Science of the Total Environment . 755 (Pt 2) 143341. doi : 10.1016/j.scitotenv.2020.143341 . ISSN 0048-9697 . PMID 33153748 .  Disponible bajo licencia CC-BY 4.0 .
  20. ↑ "Un nuevo método de cocción del arroz elimina el arsénico y conserva los nutrientes minerales, según un estudio" . phys.org . Consultado el 10 de noviembre de 2020 .