Acortamiento

La manteca vegetal es cualquier grasa que se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente y se utiliza para elaborar masas desmenuzables y otros productos alimenticios.

La idea de usar manteca vegetal se remonta al menos al siglo XVIII, mucho antes de la invención de la manteca vegetal moderna de larga duración. ^{[ 1 ]} En siglos anteriores, la manteca de cerdo era el ingrediente principal utilizado para acortar la masa. ^{[ 2 ]} Se le llama manteca vegetal porque hace que el alimento resultante sea quebradizo, o que se comporte como si tuviera fibras cortas . La grasa sólida impide la reticulación entre las moléculas de gluten . Esta reticulación daría elasticidad a la masa, de modo que pudiera estirarse en trozos más largos. ^{[ 2 ]} En pasteles como el bizcocho, que no debe ser elástico, se usa manteca vegetal para producir la textura deseada . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Originalmente, "manteca vegetal" era sinónimo de manteca de cerdo , pero con la invención de la margarina a partir de sebo de res por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès en 1869, la margarina también pasó a incluirse en el término. Desde la invención del aceite vegetal hidrogenado a principios del siglo XX, "manteca vegetal" se ha convertido casi exclusivamente en sinónimo de aceite vegetal hidrogenado .

La hidrogenación de sustancias orgánicas fue desarrollada por primera vez por el químico francés Paul Sabatier en 1897, y en 1901 el químico alemán Wilhelm Normann desarrolló la hidrogenación de grasas, que patentó en 1902. ^{[ 3 ]} En 1907, un químico alemán, Edwin Cuno Kayser , se mudó a Cincinnati, Ohio , la ciudad natal del fabricante de jabón Procter & Gamble . Había trabajado para el fabricante de jabón británico Joseph Crosfield and Sons y estaba bien familiarizado con el proceso de Normann, ya que Crosfield and Sons poseía los derechos británicos de la patente de Normann. ^{[ 3 ]} Poco después de llegar, Kayser hizo un trato comercial con Procter & Gamble y presentó a la compañía dos procesos para hidrogenar aceite de semilla de algodón , con la intención de crear una materia prima para jabón . ^{[ 3 ]} Otro inventor llamado Wallace McCaw en Macon, Georgia, también jugó un papel en la invención de la manteca vegetal. En 1905, McCaw patentó un proceso que le permitía convertir semillas de algodón baratas y comercialmente inútiles en manteca de cerdo y jabón de imitación. ^{[ 4 ]} Más tarde, en 1909, Procter & Gamble contrató a McCaw y compró sus patentes junto con las de otros científicos que trabajaban en la hidrogenación parcial, lo que posteriormente contribuyó al desarrollo de la manteca vegetal. ^{[ 5 ]} Dado que el producto tenía el aspecto de la manteca de cerdo , Procter & Gamble comenzó a venderlo como grasa vegetal para cocinar en junio de 1911, denominándolo " Crisco ", una modificación de la frase "aceite de semilla de algodón cristalizado". ^{[ 3 ]}

Aunque similar a la manteca de cerdo, la manteca vegetal era mucho más barata de producir. Además, no requería refrigeración , lo que redujo aún más sus costos y aumentó su atractivo en una época en la que los refrigeradores eran escasos. La manteca vegetal también tenía un sabor más neutro que la mantequilla y la manteca de cerdo, lo que le otorgaba una ventaja única al cocinar. ^{[ 6 ]} Con estas ventajas, además de una intensa campaña publicitaria de Procter & Gamble, Crisco rápidamente ganó popularidad en los hogares estadounidenses. ^{[ 3 ]} La compañía se dirigió a las madres presentando la manteca vegetal como una forma más económica y limpia de preparar comidas. Procter & Gamble aprovechó el sabor neutro de la manteca vegetal, así como su alto punto de humo. Como resultado, afirmaron que los sabores naturales de la comida se destacarían y estarían libres de partículas negras y olores desagradables comunes en otras grasas. ^{[ 7 ]} Procter & Gamble también publicitó lo económico que era usar manteca vegetal, anunciando a menudo recetas económicas que la incorporaban para atraer a las madres ahorradoras. ^{[ 8 ]} A medida que la producción de alimentos se industrializaba cada vez más y los fabricantes buscaban materias primas de bajo costo, el uso de manteca vegetal también se generalizó en la industria alimentaria. Además, en Estados Unidos, los excedentes de aceite de semilla de algodón, aceite de maíz y soja financiados por el gobierno también contribuyeron a reducir el costo de la manteca vegetal. ^{[ 9 ]}

A finales de la década de 1990, la manteca vegetal se convirtió en objeto de cierta preocupación para la salud debido a los aceites vegetales parcialmente hidrogenados que contienen grasas trans , un tipo que se encuentra solo en pequeñas cantidades en la leche y algunos otros alimentos naturales. Las grasas trans se han relacionado con la enfermedad de las arterias coronarias y otros efectos adversos para la salud . ^{[ 10 ] [ 11 ]} A partir de 2004, la marca de manteca vegetal estadounidense Crisco fue reformulada por primera vez para contener menos de un gramo de grasa trans por porción, ^{[ 12 ]} y luego, después de que la FDA de EE. UU. emitiera una prohibición de 2018 sobre los aceites parcialmente hidrogenados , a una manteca vegetal sin grasas trans hecha de aceite de palma totalmente hidrogenado y algunos aceites de soja para mejorar la textura. ^{[ 13 ] [ 14 ]} El uso de aceite de palma es controvertido debido al impacto ambiental de la producción comercial de aceite de palma, que se ve incrementado por la deforestación de las selvas tropicales . ^{[ 15 ]} En 2006, la marca británica Cookeen también fue reformulada para eliminar las grasas trans. ^{[ 9 ]}

Crisco sigue siendo la marca de manteca vegetal más conocida en los EE. UU., que actualmente consiste en una mezcla de aceites de soja y palma parcial y totalmente hidrogenados . ^{[ 16 ]} En el Reino Unido, Trex ( aceite de colza y aceite de palma ) es la principal, ^{[ 17 ]} mientras que en Australia, Copha es popular, hecha principalmente de aceite de coco .

Una masa quebradiza es aquella que se desmorona ^{[ 2 ]} o es harinosa. Lo opuesto a una masa quebradiza es una masa "larga", aquella que se estira. ^{[ 2 ]}

La manteca vegetal (o mantequilla u otras grasas sólidas) puede producir ambos tipos de masa; la diferencia radica en la técnica. Para producir una masa corta, que se usa comúnmente para tartas , la manteca se incorpora a la harina con un procesador de alimentos , un mezclador de repostería , un par de cuchillos de mesa , los dedos u otro utensilio hasta que la mezcla resultante tenga una textura fina, similar a la harina de maíz. Para una masa larga, la manteca se incorpora solo hasta que se formen migas del tamaño de un guisante, o incluso se pueden incluir grumos más grandes. Después de incorporar la grasa, se agrega el líquido (si lo hay) y se da forma a la masa para hornearla.

Ni la masa quebrada ni la masa de hojaldre larga se consideran masas batidas o mezcladas .

En términos generales, la manteca vegetal es una grasa hidrogenada que se utiliza para hacer una masa quebradiza reduciendo física o mecánicamente la longitud de las fibras. ^{[ 18 ]} No todo lo que puede acortar la masa se denomina necesariamente manteca vegetal . Por ejemplo, la mantequilla y la margarina se pueden usar para acortar la masa; sin embargo, no suelen llamarse manteca vegetal. De manera similar, la manteca líquida es un líquido que se puede verter y que la mayoría de los cocineros caseros no reconocerían como tal. ^{[ 18 ]}

En repostería, los distintos productos para repostería tienen diferente poder de rebozado , es decir, capacidad para afectar la composición de la masa. Por ejemplo, la manteca de cerdo tiene mayor poder de rebozado que la mantequilla, debido a su contenido de agua. ^{[ 18 ]} De manera similar, la manteca vegetal derretida tiene mayor poder de rebozado que la misma manteca vegetal en estado sólido. ^{[ 18 ]}

La margarina moderna se elabora principalmente con aceite vegetal refinado y agua, y también puede contener leche.

La manteca vegetal comparte muchas propiedades con la manteca de cerdo: ambas son grasas semisólidas con un punto de humo más alto que la mantequilla y la margarina. Contienen menos agua y, por lo tanto, salpican menos, lo que las hace más seguras para freír. La manteca de cerdo y la manteca vegetal tienen un mayor contenido de grasa, en comparación con aproximadamente el 80 % de la mantequilla y la margarina.

Las margarinas y grasas para pasteles especializadas suelen contener un pequeño porcentaje de monoglicéridos, mientras que otras margarinas generalmente tienen menos. Denominadas grasas emulsionadas o grasas de alta proporción , se mezclan mejor con ingredientes hidrófilos como el azúcar . ^{[ 19 ] [ 20 ]} Una grasa de alta proporción se utiliza en recetas de pasteles cuya proporción de harina a azúcar (en peso) tiene una mayor cantidad de azúcar. ^{[ 20 ]}

• Untar (alimento)

• William Shurtleff y Akiko Aoyagi, 2007. Historia de la manteca de soja: un informe especial sobre la historia del aceite de soja, la harina de soja y los productos modernos de proteína de soja , del manuscrito inédito Historia de la soja y los alimentos de soja: del 1100 a. C. a la década de 1980. Lafayette, California (EE. UU.): Soyinfo Center.