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Palomitas de maíz infladas

Los puffcorns o bocaditos de maíz inflados son aperitivos de maíz inflados o extruidos , elaborados con harina de maíz , que se pueden hornear o freír. El puffcorn pertenece al ...

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Los puffcorns o bocaditos de maíz inflados son aperitivos de maíz inflados o extruidos , elaborados con harina de maíz , que se pueden hornear o freír.

El puffcorn pertenece al grupo de productos de snack elaborados con sémola de maíz, arroz, trigo u otros cereales. El puffcorn suele aromatizarse con queso , caramelo, aceite, chile, cebolla o ajo en polvo , y muchas otras especias. [ 1 ] Los tipos de puffcorn pueden variar en longitud, densidad, dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad y nivel de rojo y amarillo, especialmente cuando se utilizan diferentes porcentajes de harina de avena. [ 2 ] Algunos productos vendidos como puffcorn tienen la apariencia de palomitas de maíz , aunque no están hechos de granos integrales como las palomitas de maíz.

El puffcorn se conoce comúnmente como un cereal funcional listo para comer o un snack funcional extruido. [ 2 ] Algunos puffcorn se elaboran con harina de avena, linaza y maíz con chía . [ 2 ] Debido a sus beneficios para la salud, ha aumentado el interés en desarrollar productos alimenticios funcionales que contengan chía. [ 3 ] Se ha demostrado que la extrusión es un método eficaz para incorporar otros ingredientes funcionales en los productos alimenticios. [ 4 ]

Entre los fabricantes se incluyen Frito-Lay [ 5 ] y Old Dutch Foods . [ 6 ]

También existen variedades dulces ( Corn Pops , Reese's Puffs , etc.) y saladas/condimentadas ( Kurkure , diversos snacks de queso inflado , etc.).

proceso de fabricación

Una extrusora de palomitas de maíz infladas que produce comida callejera en Shenyang , China.

El puffcorn, al igual que otros productos inflados como cereales y pan crujiente, se procesa mediante extrusión en una extrusora. Este es un proceso termodinámico en el que la masa pasa a través de un tubo y se calienta bajo una determinada presión. La masa de puffcorn se fuerza a través de una abertura estrecha llamada boquilla, y al liberarse, el cambio de presión y temperatura hace que el producto se infle, dándole la textura y consistencia características del puffcorn. [ 7 ] Las diferentes formas y texturas del puffcorn se manipulan mediante la boquilla al final de la extrusora y el tipo de extrusora utilizada. El tamaño específico del grano de almidón requerido durante el procesamiento también depende del tipo de snack; por ejemplo, si el puffcorn requiere una estructura fina con poros pequeños, se debe usar una extrusora con una granulación más fina, mientras que el puffcorn más crujiente requeriría una granulación más fina. [ 8 ]

Embalaje

Los factores que se consideran para determinar el material de envasado de snacks extruidos como el puffcorn son la tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR), la tasa de transmisión de oxígeno (OTR), la densidad óptica (OD) y la propiedad de barrera de sabor/olor. El envase elegido finalmente compromete las propiedades protectoras, la vida útil del producto, el atractivo estético y el costo. [ 9 ] Dado que el deterioro de los productos puffcorn se atribuye principalmente a la pérdida de crocancia, es crucial que el envase proporcione una barrera contra el vapor de agua. Los requisitos de barrera de oxígeno para el envasado de puffcorn pueden ser menos estrictos, ya que los snacks extruidos y puffcorn pueden ser menos sensibles al oxígeno en comparación con los snacks fritos. [ 10 ] Se puede utilizar una variedad de materiales en el envasado de puffcorn, ejemplos de los cuales incluyen polietileno de baja densidad (LDPE), bolsas laminadas (LP) y polipropileno biorientado (OPP). En una investigación, se encontró que los snacks extruidos eran más estables en LP en comparación con LDPE. [ 11 ]

Propiedades

Propiedades químicas y físicas

El almidón , el principal componente del puffcorn, es responsable de las propiedades estructurales del snack y, por lo tanto, caduca en 3-4 meses. [ 12 ] Durante el proceso de extrusión, las moléculas de almidón ( amilosa ) se destruyen parcialmente mientras se forman nuevas moléculas cristalinas. Estas forman un complejo amilosa- lípido que afecta la estructura, la textura y otras propiedades funcionales del puffcorn. [ 13 ] Debido al calor húmedo, el proceso de extrusión también puede causar gelatinización del almidón , desnaturalización de proteínas , destrucción de microorganismos e inactivación de antinutrientes . [ 14 ] En comparación con el trigo, el uso de maíz da como resultado un producto más suave y expandido debido a su menor contenido de proteínas y mayor contenido de almidón (los productos de trigo extruido son más duros y no se expanden tanto). [ 12 ]

Propiedades sensoriales

La calidad y la aceptabilidad general del maíz inflado, según lo determinen los consumidores, se basan en características relacionadas con su apariencia, textura y sabor (determinadas mediante métodos de evaluación sensorial ). [ 15 ] Los atributos sensoriales deseados se logran controlando la composición de la materia prima y las condiciones de procesamiento durante la extrusión.

Apariencia

Las características del maíz inflado, en particular el diámetro, la porosidad y la estructura homogénea, son atributos de apariencia que ayudan a percibir la calidad del producto extruido. [ 15 ] La apariencia de estos productos mejora al aumentar la velocidad de alimentación de la extrusión, mientras que los aumentos en la temperatura de extrusión y el contenido de humedad de la alimentación la disminuyen. Los cambios de color durante la extrusión se producen debido a la expansión del producto, la descomposición de los pigmentos de los ingredientes o las reacciones químicas.

Textura y sabor

Los atributos texturales de estos extruidos suelen estar asociados a su comportamiento mecánico y se relacionan con su apariencia y propiedades de sabor. [ 15 ] La crocancia y la fusión de los extruidos se ven influenciadas por la temperatura de extrusión. Las temperaturas de extrusión más altas mejoran la crocancia y la fusión de los extruidos. El contenido de humedad de la materia prima disminuye la crocancia y la suavidad, a la vez que aumenta la dureza (densidad) del producto. La dureza aumenta el sabor harinoso percibido y se correlaciona negativamente con la crocancia, la fusión y el sabor a quemado.

Véase también

Referencias

  1. ↑ Hashempour-Baltork, Fataneh; Torbati, Mohammadali; Azadmard-Damirchi, Sodeif; Savage, Geoffrey P. (2018). " Propiedades de calidad de los snacks de maíz inflado con polvo de semillas de sésamo" . Food Science & Nutrition . 6 (1): 85– 93. doi : 10.1002/fsn3.532 . PMC 5778234. PMID 29387365 .  
  2. 1 2 3 Liu, Y.; Hsieh, F.; Heymann, H.; Huff, HE (2000). "Efecto de las condiciones del proceso en las propiedades físicas y sensoriales de los buñuelos extrusionados de avena y maíz". Journal of Food Science . 65 (7): 1253– 1259. doi : 10.1111/j.1365-2621.2000.tb10274.x . ISSN 0022-1147 . 
  3. ↑ Wu, W.; Huff, HE; ​​Hsieh, F. (2007). "Procesamiento y propiedades de los buñuelos extrusionados de linaza y maíz" . Journal of Food Processing and Preservation . 31 (2): 211– 226. doi : 10.1111/j.1745-4549.2007.00105.x . ISSN 0145-8892 . 
  4. ↑ Byars, Jeffrey A.; Singh, Mukti (2015). "Propiedades de los buñuelos extruidos de harina de chía y maíz". LWT - Food Science and Technology . 62 (1): 506– 510. doi : 10.1016/j.lwt.2014.06.036 .
  5. ↑ "Palomitas de maíz con mantequilla de Chester" . Consultado el 13 de septiembre de 2014 .
  6. ↑ "Original Puffcorn" . Consultado el 13 de septiembre de 2014 .
  7. ↑ "Curso:FNH200/Lección 08 - Wiki de la UBC" . wiki.ubc.ca. Consultado el 8 de agosto de 2019 .
  8. ↑ Bonciu, Elena (18 de enero de 2017). "MATERIALES BÁSICAS UTILIZADAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA APERITIVOS (ECOLÓGICOS/NO ECOLÓGICOS) Y SU CAPACIDAD DE EXPANSIÓN" . Anales de la Universidad de Craiova - Agricultura, Montanología, Serie Catastro . 46 (1): 42– 47. ISSN 1841-8317 . 
  9. ↑ Man, CMD; Jones, Adrian A. (31 de julio de 2000). Evaluación de la vida útil de los alimentos . Springer Science & Business Media. ISBN 9780834217829.
  10. ↑ Robertson, Gordon L. (15 de enero de 1998). Envases de alimentos: Principios y práctica . CRC Press. ISBN 9780824701758.
  11. ↑ Wani, Sajad Ahmad; Bhat, Tariq Ahmad; Ganie, Nawaz Ahmad; Kumar, Pradyuman (26 de enero de 2019). "Impacto del almacenamiento y el material de envasado en las propiedades nutricionales, del producto y del recuento microbiano de los snacks extruidos". Current Nutrition & Food Science . 15 (4): 592– 600. doi : 10.2174/1573401315666190126114847 .
  12. 1 2 Dehghan-Shoar, Zeinab; Hardacre, Allan K.; Brennan, Charles S. (2010-12-15). "Características fisicoquímicas de snacks extruidos enriquecidos con licopeno de tomate". Food Chemistry . 123 (4): 1117– 1122. doi : 10.1016/j.foodchem.2010.05.071 . ISSN 0308-8146 . 
  13. ↑ Thachil, Madonna T.; Chouksey, Mithlesh K.; Gudipati, Venkateshwarlu (2014). "Formación de complejos amilosa-lípidos durante la cocción por extrusión: efecto del tipo de lípido añadido y el nivel de amilosa en snacks inflados a base de maíz". International Journal of Food Science & Technology . 49 (2): 309– 316. doi : 10.1111/ijfs.12333 . ISSN 1365-2621 . 
  14. ↑ Oniszczuk, Anna; Skalicka-Woźniak, Krystyna; Jabłońska-Ryś, Ewa; Zalewska-Korona, Marta; Wójtowicz, Agnieszka (30 de septiembre de 2018). "Características químicas y propiedades físicas de snacks funcionales enriquecidos con tomate en polvo" . Revista Polaca de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición . 68 (3): 251– 261. doi : 10.1515/pjfns-2017-0028 . ISSN 1230-0322 . 
  15. 1 2 3 Lazou, A.; Krokida, M.; Tzia, C. (2010). "Propiedades sensoriales y aceptabilidad de los buñuelos extrusionados de maíz y lentejas". Journal of Sensory Studies . 25 (6): 838– 860. doi : 10.1111/j.1745-459X.2010.00308.x .