Análisis sensorial

El análisis sensorial (o evaluación sensorial ) es una disciplina científica que aplica principios de diseño experimental y análisis estadístico al uso de los sentidos humanos ( vista , olfato , gusto , tacto y oído ) con el fin de evaluar productos de consumo. Este método de prueba de productos se utiliza generalmente durante la fase de marketing y publicidad. La disciplina requiere paneles de evaluadores humanos, en los que se prueban los productos, y se registran las respuestas que dan. Al aplicar técnicas estadísticas a los resultados es posible hacer inferencias y obtener información sobre los productos sometidos a prueba. La mayoría de las grandes empresas de bienes de consumo tienen departamentos dedicados al análisis sensorial. El análisis sensorial se puede dividir principalmente en tres subsecciones:

• Pruebas analíticas (que tratan hechos objetivos sobre los productos)
• Pruebas afectivas (que abordan hechos subjetivos como las preferencias)
• Percepción (los aspectos bioquímicos y psicológicos de la sensación)

Este tipo de prueba tiene como objetivo obtener datos objetivos sobre los productos. Puede abarcar desde pruebas de discriminación básicas (por ejemplo, ¿se diferencian entre sí dos o más productos?) hasta análisis descriptivos (por ejemplo, ¿cuáles son las características de dos o más productos?). El tipo de panel necesario para este tipo de prueba normalmente sería un panel entrenado.

Existen varios tipos de pruebas sensoriales. La más clásica es el perfil sensorial. En esta prueba, cada catador describe cada producto mediante un cuestionario. El cuestionario incluye una lista de descriptores (p. ej., amargor, acidez, etc.). El catador puntúa cada descriptor de cada producto en función de la intensidad del descriptor que percibe en el producto (p. ej., 0 = muy débil a 10 = muy fuerte). En el método de perfilación de libre elección , cada catador construye su propio cuestionario.

Otra familia de métodos son los denominados holísticos , ya que se centran en la apariencia global del producto. Es el caso de la categorización y el siesta.

También conocida como prueba de consumo , este tipo de prueba se refiere a la obtención de datos subjetivos o a la probabilidad de que los productos sean aceptados. Por lo general, se reclutan paneles grandes (de 50 o más) de personal no capacitado para este tipo de prueba, aunque se pueden utilizar grupos de discusión más pequeños para obtener información sobre los productos. La gama de pruebas puede variar desde pruebas comparativas simples (por ejemplo, ¿qué prefiere, A o B?) hasta preguntas estructuradas sobre la magnitud de la aceptación de características individuales (por ejemplo, por favor, califique el "aroma afrutado": no me gusta | ninguno | me gusta).

Las pruebas afectivas suelen ser utilizadas por empresas de mayor tamaño que distribuyen productos a gran escala, como marcas de cereales, marcas de ropa y accesorios de uso diario. Por ejemplo, una pequeña empresa que esté a punto de lograr un gran avance en un medicamento específico no utilizaría pruebas afectivas a gran escala para ver si el medicamento funcionaría. Empresas como esta recurrirían a un panel específico de jueces que exigirían que ese medicamento probara si funcionaría o no.

• Red Sensorial Europea
• Calidad y preferencia de los alimentos
• Revista de estudios sensoriales
• Escala "Justo-a-lo-correcto"
• Simposio de ciencia sensorial de Pangborn

• ASTM MNL14 El papel del análisis sensorial en el control de calidad, 1992
• ISO 16820 Análisis sensorial - Metodología - Análisis secuencial
• Análisis sensorial según la norma ISO 5495: metodología y comparaciones por pares
• ISO 13302 Análisis sensorial - Métodos para evaluar las modificaciones del sabor de los alimentos debido al envasado
• Técnicas de evaluación sensorial - Morten C. Meilgaard, Gail Vance Civille, B. Thomas Carr - 4.ª edición, 2007

• ISO 67.240 – Análisis sensorial – Una serie de normas ISO
• Práctica de evaluación sensorial; Herbert Stone, Joel L. Sidel