Hispanopedia WikiLa salsa de maíz , o salsa de maíz fermentada, se produce mediante fermentación utilizando almidón de maíz como sustrato principal. Se usa como condimento e ingrediente en la cocina, tanto en pasta como en polvo. La salsa de maíz, al igual que la salsa de soja , tiene un sabor salado característico . Se utiliza para dar sabor a platos como sopas , caldos y salsas .
Sabor y uso
La salsa de maíz es una mezcla de aminoácidos libres y ligados , ácidos orgánicos y sus sales, productos de la reacción de Maillard y minerales . El análisis sensorial describe la salsa de maíz con sabores salados característicos que incluyen 'xian' (鲜 en chino), umami , caramelizado , tostado , ligeramente a levadura , carnoso , salado y dulce . [ 1 ]
El sabor de las salsas de maíz ha sido objeto de investigación, demostrando que la complejidad del sabor resulta de la composición de sales y metabolitos de fermentación , aminoácidos, ácido acético , ribotidos , péptidos cortos y carbohidratos . [ 2 ] Además, se identificaron los glutamil-dipéptidos como una clase de compuestos que enriquecen el sabor. [ 3 ]
El sabor de la salsa de maíz propició su uso como condimento . Al igual que el extracto de levadura , la salsa de soja y la proteína vegetal hidrolizada , realza el sabor y el gusto. [ 4 ]
proceso de fabricación
De forma similar a la producción de salsa de soja , la salsa de maíz se obtiene mediante fermentación , a veces denominada elaboración . El proceso de fermentación utiliza bacterias de la especie Corynebacterium . [ 5 ] Los parámetros de fermentación se controlan en cuanto a tiempo, temperatura y pH. Tras la fermentación, el caldo se somete a una etapa de cocción para eliminar los microorganismos fermentadores e inducir una reacción de Maillard controlada . La masa celular se elimina por filtración. El caldo filtrado se concentra para obtener una pasta y crear otros productos de Maillard. Durante la evaporación , se añade sal para mejorar la estabilidad microbiana. Para un producto en polvo, se aplica una etapa de secado.
Composición
La salsa de maíz contiene una mezcla de compuestos, incluyendo metabolitos de fermentación, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales y sales. Los compuestos que le dan sabor y color se generan mediante la reacción de Maillard durante la fermentación, la cocción y el secado. El ácido glutámico , la alanina y la prolina son los aminoácidos más abundantes. Otros metabolitos son los ribotidos , azúcares, ácidos orgánicos y γ-glutamil-dipéptidos, conocidos por sus propiedades moduladoras del sabor. [ 2 ]
Etiquetado
En las etiquetas que aparecen como "Salsa de maíz" o "Salsa de maíz fermentada", se deben enumerar los ingredientes utilizados ( almidón de maíz , agua, sal).
Seguridad alimentaria
La fermentación de alimentos con especies de Corynebacterium está ampliamente presente en muchas partes del mundo. [ 6 ] La exposición global a estos microorganismos en las fermentaciones de alimentos garantiza su uso seguro y su aceptación para la producción de alimentos a nivel mundial. [ 7 ] [ 8 ] La cuestión de la toxicidad de la salsa de maíz fue desmentida por estudios toxicológicos . [ 9 ]
Véase también
Referencias
- ↑ Ulmer, H; Charve, J; Manganiello, S; Glabasnia, A (2018). "Decodificando el sabor sabroso de una salsa de maíz fermentada mediante un enfoque de fraccionamiento guiado por los sentidos". Actas del Sexto Simposio Internacional Anual sobre la Ciencia del Umami y la Calidad de Vida. – vía Sexto simposio internacional anual sobre la ciencia del umami y la calidad de vida. Shanghái, República Popular China.
- 1 2 Charve, J; Manganiello, S; Glabasnia, A (2018). "Análisis de compuestos de sabor umami en una salsa de maíz fermentada mediante fraccionamiento guiado sensorial". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 66 (8): 1863– 1871. doi : 10.1021/acs.jafc.7b05633 . ISSN 0021-8561 . PMID 29397710 .
- ↑ Dunkel, A; Köster, J; Hofmann, T (2007). "Caracterización molecular y sensorial de péptidos γ-glutamil como contribuyentes clave al sabor kokumi de las habas comestibles (Phaseolus vulgaris L.)". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 55 (16): 6712– 6719. doi : 10.1021/jf071276u . ISSN 0021-8561 . PMID 17616213 .
- ↑ Yoshida, Yoshiko (1998). "Sabor umami y condimentos tradicionales". Food Reviews International . 14 ( 2–3 ): 213–246 . doi : 10.1080/87559129809541158 . ISSN 8755-9129 .
- ↑ F., Stanbury, Peter (1984). Principios de la tecnología de fermentación . Pergamon Press. pág. 99. ISBN 9781483292915OCLC 563540490
{{cite book}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace ) - ↑ F., Haard, Norman (1999). Cereales fermentados: una perspectiva global . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. ISBN 978-9251042960OCLC 803037972
{{cite book}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace ) - ↑ Shin, N.-R.; Jung, M.-J.; Kim, M.-S.; Roh, SW; Nam, Y.-D.; Bae, J.-W. (2010-11-12). "Corynebacterium nuruki sp. nov., aislado de un iniciador de fermentación alcohólica" . International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology . 61 (10): 2430– 2434. doi : 10.1099/ijs.0.027763-0 . ISSN 1466-5026 . PMID 21075904 .
- ↑ «Boletín de la FDI 455/2012: Demostración de seguridad de los cultivos microbianos alimentarios (CMA) en productos alimenticios fermentados. Inventario de 2012 de las especies microbianas con función tecnológicamente beneficiosa en productos alimenticios fermentados» . 2012. págs. 22–61 .
- ↑ Tafazoli, S; Vo, TD; Petersen, A; Constable, A; Coulet, M; Phothirath, P; Lang, J; Baldwin, N (2017). "Genotoxicidad, evaluación de la toxicidad aguda y subcrónica de ingredientes alimentarios salados". Toxicología y farmacología regulatorias . 87 : 71–87 . doi : 10.1016/j.yrtph.2017.05.006 . ISSN 0273-2300 . PMID 28487066 .
Enlaces externos
- Ayuda científica: Fermentación - Proceso y usos de la fermentación
- Cereales fermentados. Una perspectiva global - FAO 1999
- Salsas
- Platos de maíz
- Productos de maíz