Couac

El couac , también llamado kwak en criollo guayanés y farinha de mandioca en portugués , es una harina hecha de raíz de yuca , pelada, remojada en agua, rallada y escurrida para eliminar el cianuro venenoso que contiene. Las raíces de yuca se venden en los mercados como kramangnok ( cramanioc ) para las variedades dulces, y se procesan con los nombres de kwak ; kasav, cassava, sispa, tapioca o crabio para las variedades amargas. El couac es ampliamente consumido por los habitantes de Brasil y las Guayanas ( Surinam , Guyana y Guayana Francesa ).

Las investigaciones arqueológicas han demostrado que la yuca se cultivaba originalmente hace 4000 años en Perú . Esta cultura, específicamente en América, precedió al maíz en muchas zonas. Sin embargo, la alimentación precolombina se organizó rápidamente en torno al maíz y la yuca. Su origen se encontraba en la alimentación de los indígenas de la época precolombina. Los españoles despreciaban este alimento, reservado para los esclavos africanos, quienes lo convirtieron en su alimento básico. ^{[ 1 ]}

La yuca es el alimento básico en muchos países de Latinoamérica. Su cultivo se extiende desde Argentina hacia el norte hasta México , a través del Caribe . En la Guayana Francesa , se observan evidencias arqueológicas del uso de la yuca por parte de los nativos americanos en la región de Iracoubo , en forma de campos elevados (montículos de tierra espaciados uniformemente que forman fosas en imágenes aéreas) en áreas actualmente ocupadas por sabana o bosque. La yuca recibe diversos nombres: yuca, mandioca, mañoco, tapioca, etc. Su parte comestible son las raíces, pero también se pueden comer las hojas. ^{[ 1 ]}

El couac es una sémola gruesa, más o menos seca, cuyo color varía del amarillo brillante al gris y al blanco. Tradicionalmente se elabora a partir de variedades de yuca amarga. ^{[ 2 ]}

La técnica de preparación no ha cambiado a lo largo de los siglos. Los tubérculos primero se pelan y luego se trituran usando una tabla de rallar: una tabla de madera con pequeños cristales de cuarzo incrustados o una lámina de metal con muescas afiladas. ^{[ 3 ]} (Ahora, cuando es posible, se usa un molinillo).

La pasta resultante se introduce en una especie de serpentina ( couleuvre ), una cesta tubular alargada, tallada y a menudo provista de un lazo en cada extremo. La serpentina se estira para presionar la masa y extraer el jugo tóxico ( cianuro ). Este último se recupera y se desintoxica mediante una cocción prolongada, pudiendo consumirse en forma de sopa.

La harina generalmente se concentra en el fondo de la serpiente. A veces se deja reposar unos días para que fermente y adquiera un sabor más intenso. Luego, la pulpa se desmenuza y se tamiza con un manaré trenzado para extraer las fibras y los trozos de madera. ^{[ 2 ]} El couac se considera una harina inalterable, resistente a los insectos y a la humedad. ^{[ 3 ]}

La yuca rallada resultante se prensa para extraer el jugo que contiene cianuro tóxico . Si se deja reposar un tiempo, fermenta y adquiere un sabor más fuerte. La pulpa seca se desmenuza y se tamiza en un manaré trenzado para extraer fibras y trozos. La sémola obtenida se tuesta en una gran plancha de acero (originalmente de barro) sobre el fuego. Durante la cocción, se remueve constantemente para evitar que se aglomere. Esta harina de yuca ( farinha de mandioca en Brasil) ahora se conoce como quack. Se puede comer sola, en ensaladas, asada, frita o gratinada. ^{[ 2 ]} La pulpa desintoxicada y comprimida a veces se vende en los mercados. Hay varios colores (desde blanco hasta amarillo) y varios tamaños. ^{[ 4 ]}

Debido a su capacidad de absorción, el couac se consume como pan en cada comida. De larga y fácil conservación, nutritivo y naturalmente deshidratado, es ideal para la dieta de quienes habitan en la selva. En el siglo XVIII, Rozier y Chaptal explicaron que el couac tostado y ahumado era el único alimento de los viajeros que navegaban por el río Amazonas. Y con una provisión de diez libras, un hombre tenía suficiente para vivir quince días. ^{[ 3 ]}

• Mandioca
• cocina guayanesa

• François Rozier et Jean-Antoine Chaptal , Cours complet d'agriculture, théorique, pratique, économique et de médecine rurale et vétérinaire , Volumen 6 en ligne
• Alvaro Montaldo, Couac y Casabe en Cultivo de Raíces y Tuberculos Tropicales , en ligne