Prosciutto

Prosciutto ( / p r ə ˈ ʃ uː t oʊ , p r oʊ ˈ -/ prə- SHOO -toh, proh- ; ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} Italiano: [ proʃˈʃutto ] ^{[ 5 ]} ), también conocido como prosciutto crudo , es un jamón curado en seco, sin cocinar y sin ahumar . Generalmente se sirve en lonchas finas.

Varias regiones de Italia tienen sus propias variantes de prosciutto crudo , cada una con distintos grados de protección , pero las más apreciadas son el Prosciutto di Parma DOP , de Emilia-Romaña , y el Prosciutto di San Daniele DOP, de Friuli-Venecia Julia . A diferencia del speck ( Speck Alto Adige ), de la región del Tirol del Sur , el prosciutto no se ahúma. También existe la tradición de elaborar prosciutto en el sur de Suiza. ^{[ 6 ]}

En italiano , prosciutto significa cualquier tipo de jamón, ya sea curado ( prosciutto crudo o simplemente crudo ) o cocido ( prosciutto cotto ), ^{[ 7 ] [ 8 ]} pero en los países de habla inglesa, generalmente se refiere al prosciutto crudo italiano o a jamones similares elaborados en otros lugares. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} Sin embargo, la palabra prosciutto en sí no está protegida; el jamón cocido puede venderse legalmente, y en la práctica se vende, como prosciutto (generalmente como prosciutto cotto , y de Italia o elaborado al estilo italiano) en las regiones de habla inglesa. ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}

La palabra prosciutto deriva a su vez del italiano asciutto ( lit. ' seco ' ), con sustitución de prefijo , ^{[ 15 ]} o del latín vulgar pro (antes) + exsuctus (participio pasado de exsugere , 'extraer [la humedad]'); ^{[ 16 ]} el portugués presunto tiene la misma etimología. Es similar al verbo italiano moderno prosciugare ('secar completamente'; del latín pro + exsucare ('extraer los jugos de')). ^{[ 17 ]}

La historia del prosciutto comienza en la época prerromana en la región de Friuli-Venecia Julia . La evidencia arqueológica de la cría de cerdos data de los siglos XI y VIII a. C. Los celtas se asentaron en la zona alrededor del 600 a. C., modificaron el uso de la tierra y el agua, y criaron cerdos para obtener carne. Esta práctica se organizó mejor tras su primer contacto con el Imperio Romano (221 a. C.), ya que la carne de cerdo era un alimento muy apreciado en la dieta romana . Los antiguos romanos reconocieron que los factores locales de baja humedad, ventilación y un clima de piedemonte montañoso permitían una conservación superior de la carne, lo que marcó el origen del método de curado especializado basado en el microclima de la región. ^{[ 18 ]}

El prosciutto se elabora a partir de la pata trasera o el muslo de un cerdo o un jabalí, y el término «prosciutto» se refiere específicamente a este producto. También puede elaborarse con la pata trasera de otros animales, en cuyo caso el nombre del animal se incluye en la denominación del producto; por ejemplo, prosciutto di agnello ( literalmente, « jamón de cordero » ). El proceso de elaboración del prosciutto puede durar entre nueve meses y tres años, dependiendo del tamaño del jamón. ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

Bill Buford , escritor especializado en comida italiana , describe una conversación que tuvo con un viejo carnicero italiano que le dijo:

Cuando era joven, solo había un tipo de prosciutto. Se hacía en invierno, a mano, y se curaba durante dos años. Su aroma era dulce. Un perfume profundo. Inconfundible. Curar un prosciutto es un proceso delicado. Si hace demasiado calor, el proceso de curación nunca comienza. La carne se echa a perder. Si está demasiado seco, la carne se arruina. Necesita estar húmedo pero fresco. El verano es demasiado caluroso. En invierno, es cuando se hacen los salumi . Tu prosciutto. Tu soppressata . Tus salchichas . ^{[ 23 ]}

Según el Consorcio del Prosciutto di Parma, los únicos ingredientes utilizados para elaborar el prosciutto di Parma DOP son sal marina, manteca de cerdo y la pata trasera del cerdo.

Primero, las patas se salan manualmente. La pata se cubre con sal marina húmeda, mientras que la parte muscular más grande se cubre con sal seca. Luego, la pata se refrigera a una temperatura de entre 1 °C y 4 °C, con un nivel de humedad de aproximadamente el 80 % durante una semana, tras lo cual se le aplica una segunda capa de sal que se deja reposar durante dos semanas más. La sal es el único conservante utilizado en este proceso; no se permiten nitritos ni nitratos. El jamón se cuelga durante dos o tres meses en cámaras frigoríficas con control de humedad, tras lo cual se retira la sal restante.

El jamón se cuelga en bodegas durante unos tres meses, tiempo durante el cual se seca la superficie. Este secado se corrige posteriormente aplicando una mezcla de manteca picada y sal.

Finalmente, los jamones se cuelgan en cámaras frigoríficas o bodegas con temperatura y humedad controladas durante al menos 14 meses, o hasta tres años. Al finalizar este proceso de curación, se inserta una aguja de hueso de caballo, que absorbe rápidamente los aromas del producto, en diferentes partes del jamón para comprobar su calidad. Solo entonces se marcan los jamones con el símbolo de la Corona Ducal.

El prosciutto a veces se cura con nitrito de sodio o nitrato de potasio , que generalmente se usan en otros jamones para producir el color rosado deseado y un sabor único, pero solo se usa sal marina en los jamones con Denominación de Origen Protegida (DOP). Esta pigmentación rosada se produce por una reacción química directa del óxido nítrico con la mioglobina para formar nitrosomioglobina, seguida de la concentración de los pigmentos debido al secado. Las bacterias convierten el nitrito o nitrato añadido en óxido nítrico. ^{[ 22 ]}

• Lista de jamones
• Lista de alimentos secos
• Lista de alimentos ahumados
• Jamón serrano – jamón curado español
• Jamón ibérico - tipo de producto de pierna de cerdo curado
• Presunto - jamón curado portugués

• «Sitio web oficial (en inglés) de Prosciutto di Parma» . Consorcio del Prosciutto di Parma . Consorcio del Prosciutto di Parma . Consultado el 1 de octubre de 2025 .
• "Sitio web oficial de Prosciutto di San Daniele" . Consorcio del Prosciutto di San Daniele . Consorcio del Prosciutto di San Daniele . Consultado el 1 de octubre de 2025 .