Culurgiones

Los culurgiones (nombre en idioma sardo ; también llamados culurgionis , culurjones , culijonis , culurjonis , culunjonis , culinjonis , culurzones o angiulotus , ' agnolotti '; italiano : culurgioni , sing .: culurgione ) son un tipo de pasta rellena similar a los ravioles sardos . Existe en una versión hecha de patatas, queso pecorino y menta, una especialidad culinaria típica de la subregión de Ogliastra , y en varias otras recetas adoptadas en el resto de la isla, como en Gallura , donde el producto se aromatiza con cáscara de limón o naranja. ^{[ 1 ]}

Desde 2015, el culurgionis d'Ogliastra está reconocido como producto con indicación geográfica protegida (IGP).

El plato, según el país de origen, se presenta en varias variantes:

• En Ogliastra y en las zonas del interior (incluido Sadali , en la frontera con Ogliastra) se preparan con masa fresca de sémola de trigo duro y un relleno de queso pecorino sardo (fresco durante uno o dos días, como en Talana , o curado en otros pueblos), o con un relleno de patatas , ajo y menta como en Gairo , Ulassai y Bari Sardo . En este último pueblo, en lugar de pecorino, se usa fiscidu , un queso agrio particular que se pone en salmuera, y el culurgione se cierra con los dedos para formar una pequeña espiga. En Jerzu , la menta se sustituye por nepidedda ( nepitella ). El culurgione se cuece en agua hirviendo y se aliña con aceite de oliva, y últimamente con salsa de tomate y queso pecorino rallado.
• El método de cierre de la espighitta por ambos lados es una característica de los pueblos de Jerzu, Talana, Urzulei , Bari Sardo e Ilbono .
• En todas las zonas montañosas de Ogliastra y en Bari Sardo, el relleno se acompaña estrictamente de ajo, mientras que en la Ogliastra costera se acompaña de cebolla sofrita .
• Los culurzones de Barbagia di Ollolai , también importados de Ogliastra, están rellenos de queso pecorino fresco y se sirven con salsa de tomate y carne de cerdo en dados, o bien con salsa de tomate y salchicha fresca, todo ello coronado con queso pecorino curado rallado.
• En el sur de Cerdeña , y generalmente en la zona de Campidano , existen otras recetas para los culurgiones : los raviolis se preparan con pasta fresca de sémola de trigo duro con un relleno de ricotta fresca de oveja o cabra , huevo y azafrán (y en algunos casos se añade queso pecorino sardo, nuez moscada , acelga o espinaca ). Tras la cocción, los culurgioni se aliñan con salsa de tomate fresca , guindilla y albahaca, y se espolvorean con pecorino u otro queso rallado. En Teulada , en cambio, se prefiere una receta más sencilla, con un relleno de queso de cabra fresco (el de oveja es menos frecuente) en los culurgiones cuadrangulares ( culixionis en el dialecto local). El aderezo suele ser salsa de tomate y una pizca de queso de cabra curado.

En el pueblo de Ulassai, hasta la década de 1960, la tradición era consumir culurgiones exclusivamente el Día de los Difuntos ( sa di' de sos mortus ). ^{[ 2 ]}

En toda Ogliastra y en los pueblos de Sadali y Esterzili de la Barbagia de Seulo , los culurgiones ( culurxonis , culurgionis o culingionis ) no se consideran solo comida, sino que también pueden presentarse como regalo. Se preparaban en ocasiones especiales como la acción de gracias al final de la cosecha de trigo, para recordar y honrar a los difuntos, en el Día de los Difuntos en noviembre, con grasa de oveja ( culurgioni de ollu de seu ), para celebrar el Carnaval en febrero, con manteca de cerdo ( culurgioni de ollu de procu ). La spighitta , el cierre típico de los culurgiones , representa el símbolo del trigo para propiciar el nuevo año agrícola a finales de agosto. Según la tradición, también se consideraban amuletos que protegían a la familia del luto.

• Cristina Ortolani (2003). L'Italia della pasta . Editor de gira. pag.  131.ISBN​ 9788836529339.
• Mille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro ilustrado dedicado alla tavola del nuestro paese . Rizzoli. 2010. ISBN 9788817041669.

• (PDF) Culurgiones su Sardegnaagricoltura.it
• "Ricetta Culurgionis d'Ogliastra" . GialloZafferano.it .
• Spighitta Culurgionis D'Ogliastra en YouTube