Coagulación

La coagulación es la ruptura de una emulsión o coloide en grandes partes de diferente composición a través de los procesos fisicoquímicos de floculación , cremado y coalescencia . ^{[ 1 ]} La coagulación es útil en la producción de cuajada de queso y tofu , pero indeseable en la producción de una salsa , fondue de queso o natillas . ^{[ 1 ]}

Método

En la coagulación, el pH de la leche disminuye y se vuelve más ácido. ^{[ 1 ]} Las moléculas de caseína que flotan independientemente se atraen entre sí, formando "grumos" que flotan en un suero translúcido . ^[¹^] A temperaturas más cálidas, la reacción de coagulación ocurre más rápidamente que a temperaturas más frías. ^[¹^] La coagulación ocurre naturalmente si la leche de vaca se deja expuesta al aire en un ambiente cálido durante unos días.

Queso y tofu

La leche y la leche de soja se cuajan intencionalmente para hacer queso y tofu mediante la adición de enzimas (generalmente cuajo ), ácidos (incluido jugo de limón ) o diversas sales ( cloruro de magnesio , cloruro de calcio o yeso ); luego, la cuajada resultante se prensa. ^{[ 2 ]}

salsas de huevo

En preparaciones calientes emulsionadas con huevo , como la salsa holandesa y la crema pastelera , la coagulación es el resultado indeseado de un sobrecalentamiento de la salsa. Las salsas que contienen almidón se coagulan con mayor dificultad.

Tanto en salsas frías como la mayonesa , como en salsas calientes, una proporción demasiado alta de grasa con respecto al huevo también puede provocar que se cuaje.

salsas de leche

En las salsas que contienen leche o yogur , el sobrecalentamiento suele provocar que se cuajen. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, menor será la probabilidad de que se cuajen. El yogur colado utilizado en salsas también se cuaja con dificultad.

Café

Cuando se añade leche vegetal, como la de soja , al café, a veces puede producirse coagulación. Para evitarlo, los fabricantes a veces añaden reguladores de acidez. ^{[ 3 ]}

Tarta de queso

Al preparar tarta de queso , si se añade agua al queso crema durante el proceso de mezclado, este se cortará.

Véase también

Bibliografía

Harold McGee, Sobre la comida y la cocina: la ciencia y las tradiciones culinarias , 1984-2004.
Bethany Moncel "¿Por qué se corta la leche?" Archivado el 17/12/2016 en Wayback Machine . Foodreference.about.com.

Referencias

1 2 3 4 5 "¿Por qué se corta la leche?" . www.scienceofcooking.com . Consultado el 10 de junio de 2022 .
↑ "CFR - Código de Regulaciones Federales, Título 21" . www.accessdata.fda.gov . Consultado el 5 de agosto de 2023 .
^ Marrón, Mairi; Laitano, Francesca; Williams, Calum; Gibson, Bruce; Haw, Mark; Sefcik, enero; Johnston, Karen (1 de octubre de 2019). ""Coagulación" de la leche de soja en el café: un estudio del comportamiento de fase de las mezclas de café con leche de soja" (PDF) . Food Hydrocolloids . 95 : 462–467 . doi : 10.1016/j.foodhyd.2019.04.032 . S2CID 145932645 .

[:0-1] 1 2 3 4 5 "¿Por qué se corta la leche?" . www.scienceofcooking.com . Consultado el 10 de junio de 2022 .

[2] "CFR - Código de Regulaciones Federales, Título 21" . www.accessdata.fda.gov . Consultado el 5 de agosto de 2023 .

[3] Marrón, Mairi; Laitano, Francesca; Williams, Calum; Gibson, Bruce; Haw, Mark; Sefcik, enero; Johnston, Karen (1 de octubre de 2019). ""Coagulación" de la leche de soja en el café: un estudio del comportamiento de fase de las mezclas de café con leche de soja" (PDF) . Food Hydrocolloids . 95 : 462–467 . doi : 10.1016/j.foodhyd.2019.04.032 . S2CID 145932645 .

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